Branża piekarnicza, jak każda inna, jest podatna na fluktuacje związane z modami. Spośród wielu wybraliśmy te najważniejsze, które, choć nazywane trendami, pretendują raczej do miana ponadczasowych klasyków.
Podobne artykuły
Gryka, papryka i kakao - trendy 2024Trade Influencerzy - nowy trend w influencer marketingu zdominuje branżę w 2024 roku?Kolor i smak roku 2024Kurs na zdrowie – pieczywo bezglutenowe
Jeszcze do niedawna pieczywo bezglutenowe zarezerwowane było dla nielicznych. Dietę wykluczającą gluten stosowały głównie osoby uczulone i chorujące na celiakię. Alergia czy nietolerancja pokarmowa to coraz bardziej powszechny problem. Badania dowodzą, że w Polsce cierpi na nią przynajmniej 1% populacji (dane z portalu: celiaklia.pl). Jednak dieta bezglutenowa to coraz częściej świadomy wybór, a nie efekt restrykcji dietetycznych wynikających z zaleceń lekarza. Widać, że piekarnie, restauracje i kawiarnie reagują na ten trend – pieczywo bezglutenowe częściej występuje w ich asortymencie. W nadchodzącym roku będziemy obserwować wzmożoną popularyzację pieczywa bezglutenowego, a więc tego na bazie mąki ryżowej, kukurydzianej, ziemniaczanej czy sojowej. Ci, którzy nie wyrzekną się pszenicy, będą zaś poszukiwać pieczywa o obniżonej zawartości soli.
Piekarnie w restauracjach
Odpiekanie pieczywa z ciasta głęboko mrożonego odchodzi powoli do lamusa. Konsumenci są coraz bardziej wyedukowani i poszukują produktów dobrej jakości. Obecnie w restauracyjnych kuchniach rządzą świeże i lokalne produkty, podobne tendencje będzie można zaobserwować w przypadku pieczywa. Dlatego coraz więcej restauracji decyduje się na samodzielny wypiek. Stołeczna restauracja Senses (w marcu 2016 roku jako druga została odznaczona gwiazdką Michelina – przyp. red.) stawia na własne wypieki, które różnią się w zależności od pór roku. Własny wypiek pieczywa to nie tylko ukłon w stronę gości, ale element budowania wizerunku profesjonalnej restauracji, która dba o jakość każdego detalu. Jeżeli chodzi o sposób jego podawania w restauracji, nadal będą królować prostota i elegancja. Pieczywo będzie podawane na naturalnych materiałach, np. deskach z polskiego drewna. Oczy gastronomicznego świata zwrócą się w stronę restauracji regionalnych, np. Water&Wine w Nałęczowie, gdzie podaje się pieczywo w skórzanych sakwach produkowanych w niedaleko położonym Kurowie.
Piekarnie 2.0
Powszechnie uważa się, że przyzwyczajenia konsumentów dotyczące ulubionego pieczywa zmieniają się stosunkowo powoli. Warto jednak pamiętać, że oprócz konserwatywnych w swych wyborach klientów, intensywnie rozwija się grupa poszukujących nowych smaków. W kolejnym roku świadomi poszukiwacze smaku częściej będą zajadać się wypiekami z rzemieślniczych piekarni butikowych aniżeli z wielkich sieci handlowych. Będziemy obserwować poszerzanie asortymentu piekarni, które zaczną rozwijać ofertę napojów spożywanych na miejscu i na wynos.
Domowe piekarnie
Modę na domowe wypiekanie chleba na dobre przypieczętował rozwój blogów kulinarnych. Za jedną z najważniejszych popularyzatorek uważa się Elizę Mórawską, autorkę bloga White Plate. Inną ważną postacią w chlebowej blogosferze jest Monika Walecka (Gotuje, bo lubi), która z blogowego pieczenia uczyniła pomysł na życie. Wypiekanie własnych bochenków stało się tak popularne, że powstała nawet Zakwasowa mapa Polski (www.zakwasowamapapolski.blogspot.com). Sposób jej działania jest prosty: osoby, które hodują kwas i chciałyby się nim podzielić, nanoszą swoje namiary na mapę, zaś ci, którzy chcieliby go dostać, mogą się z nimi skontaktować i o niego poprosić.
Customer Experience – doskonała obsługa także w piekarni
Przepis na idealny chleb to dziś za mało, by wyróżnić się na rynku. Konkurencja jest ogromna, więc tym, co pomoże naszemu biznesowi, jest projektowanie doświadczenia klienta. Podstawa to responsywna, estetyczna i intuicyjna strona internetowa, z dobrze widocznym adresem i aktualną ofertą oraz strategia komunikacji z klientami za pomocą kanałów social media. W kolejnym roku już nie tylko logo, jakość opakowań i wnętrze naszej piekarni będą mówić o naszym biznesie, ale także personel, który zna produkt i potrafi z pasją o nim opowiadać. Osią opowieści będzie pochodzenie pieczywa i sposób jego przygotowywania.
Nie tylko lokalnie
Lokalność jest jednym z najsilniej utrzymujących się na rynku trendów, w 2017 roku będziemy coraz śmielej zwracać się w kierunku innych stron świata. Meksykańskie tortille, indyjskie chapati czy włoska polenta – choć polski chleb uważany jest za jeden z najlepszych na świecie, będziemy częściej i chętniej próbować pieczywa z całego świata. Receptury na międzynarodowe wypieki urozmaicą ofertę wielu piekarni.
Etyczne wypieki
Klienci będą zwracać swoją uwagę w kierunku etycznych biznesów. Co twoja piekarnia robi z pieczywem, które się nie sprzedało? Czy używasz toreb papierowych zamiast foliowych? Konsumenci będą nadal przywiązywać uwagę do pochodzenia produktów, które spożywają.
Patrycja Siwiec, zastępca redaktor naczelnej w magazynie „Food Service”,
www.patrycjasiwiec.com
* * *
Trendy i klasyka oczami szefów kuchni
Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Krakowie i Warszawie
W Ed Redzie sami wypiekamy chleb mieszany żytnio-pszenny (70-30%) na podstawie receptury opracowanej dla nas przez piekarnię rodziny Ciszków z Dębicy oraz bułki do kanapek z ciasta ziemniaczanego. Oprócz tego kupujemy chałkę, bagietkę pszenną i pumpernikiel.
Myślę, że w 2017 r. wzrośnie fala powrotów do pieczywa tradycyjnego na żytniej mące i kwasie. Nastąpi powrót do starych odmian pszenicy, jak płaskurka i orkisz. Restauracje będą chwaliły się własnym pieczywem bez ulepszaczy.
Przemysław Błaszczyk, szef kuchni, właściciel Mańana Bistro & Wine, współwłaściciel Sezo'novo i Cooler Club & Food
W moim bistro pieczemy chleb pszenno-razowy na kwasie, razowym bez dodatku drożdży, bułki pszenne do kanapek i focaccię na drożdżach z dodatkiem kwasu pszennego. Zdecydowałem się przejść na własny wypiek chleba w związku z pogarszającym się stanem piekarnictwa w okolicy, brakiem stałej jakości, używaniem przez piekarzy mąk ze spulchniaczami niewiadomego pochodzenia, co nie jest dobre dla naszych organizmów. Zacząłem więc kupować mąkę z małego młyna, z odpowiednimi certyfikatami, wiem, skąd pochodzi ziarno. Ma to aspekt przede wszystkim zdrowotny, pozwala również pracować nad smakiem pieczywa, można je dobrać do posiłków, które akurat mamy zaplanowane, aby podać z naszymi wypiekami. Nie uważam, aby w 2017 r. trendy w polskich restauracjach zmieniły się radykalnie. Dalej będzie funkcjonować grupa lokali podających mrożone pieczywo, odpiekane na miejscu przed serwisem, tak samo jak pieczywo dostarczane przez lokalne piekarnie. Być może poszerzy się asortyment piekarni jako indywidualna, bardziej sprecyzowana oferta dla restauracji. Nieznacznie, moim zdaniem, wzrośnie liczba lokali wypiekających pieczywo na miejscu, jednak nie wydaje mi się, aby był to duży przeskok, gdyż nie wszystkie restauracje mogą pozwolić sobie na wydzielenie odpowiedniej sekcji czy zatrudnienie wykwalifikowanego personelu.
Bartosz Szymczak, szef kuchni restauracji, Rozbrat 20 w Warszawie
W Rozbrat 20 używamy polskiej i francuskiej mąki (pszennej typu 650, 500, żytniej 550, razowej 720, 2000 i francuskiej bio). Mamy kilka rodzajów pieczywa. wszystkie na naszych kwasach. Są to między innymi: bagietki pszenno-żytnie, bagietki pszenne, chleb razowy, chleb bio żytni 100%. Dodatkowo mamy chleb pszenny „Tartine”. Nazwa nie jest przypadkowa – dostaliśmy kiedyś słoik kwasu z piekarni Tartine z San Francisco i teraz używamy go do wypieków pszennych.
Wszystkie nasze chleby są odrabiane ręcznie, rabatowane i blokowane w niskich temperaturach, żeby przedłużyć proces fermentacji. Ciężko mówić o trendach, bo wszystko cały czas się zmienia, a my stale testujemy nowe techniki i myślimy nad rożnymi rodzajami pieczywa. Chwilowo opracowujemy recepturę i technikę na chleb z piwem ciemnym porter, sokiem jabłkowym (zamiast wody) i ekstraktem ze słodu jęczmiennego. Zaczęliśmy też pracować nad nowymi zacierami na bazie jabłka, gruszek, rodzynek i fermentowanych skórek jabłka do kwasów.