Każdy zakątek świata ma charakterystyczne dla regionu wyroby piekarskie i cukiernicze, z których słynie. Polska znana jest przede wszystkim z chleba mieszanego i żytniego produkowanego na naturalnym kwasie. Szwecja ma swój knäckebröd uważany za najzdrowszy chleb świata, natomiast mieszkańcy Bałkanów uwielbiają burek.

Burek (börek) to przysmak, który tworzą płaskie, niezwykle cienkie ciasto, a zawija się w nie rozmaite farsze. Bur w języku tureckim oznacza właśnie „zawijać”. Cieniutkie arkusze ciasta zwane są również ciastem arabskim lub phyllo, fyllo, fila, filo (od greckiego phyllon – liść), w Turcji znane jest jako yufka, w Algierii – dioul.

Arabski przysmak
Według części historyków burek powstał w Anatolii, w Cesarstwie Otomańskim, inni twierdzą, że podobne danie nazywane plakountas tetyomenous wypiekano w Bizancjum, a jeszcze inni są zdania, że jego twórcami są starożytni Rzymianie. Niezależnie od tych sporów, jedno jest pewne: burek jest popularny na całym świecie i w niezliczonych postaciach. Turcja jest w tym zakresie potęgą, istnieją tu setki wariantów tego dania (powszechnych i lokalnych). Do najbardziej znanych należą böregi: Sigara, Su, Saray, Paçanga, Talaş, Kol, Sanyer, Gül, Çig, Töbore, Laz, Kürt i inne. Sigara böregi (burek cygaro) to mały cylindryczny burek wypełniony najczęściej mielonym mięsem lub serem typu feta z posiekaną natką pietruszki lub ze szpinakiem, pokrzywą, porami, dynią i często z dodatkiem rozdrobnionego czarnego pieprzu i/lub z innymi warzywami i przyprawami.

Ze względu na prostotę wykonania na szczególną uwagę zasługuje Su böregi (wodny burek). Ma on postać okrągłą; cienkie listki ciasta pozyskuje się przez długie rolowanie za pomocą wałeczka. 70-gramowe kęsy sporządzane są z 400 g jasnej mąki pszennej, 4 jaj i 30 ml oleju arachidowego. Listki ciasta są zanurzane w solonej wrzącej wodzie na jedną minutę, po czym szybko schładzane i odsączane z wody na płóciennym ręczniku. W okrągłej, np. aluminiowej, formie na spodzie kładzie się zazwyczaj trzy cienkie plastry ciasta, nakłada farsz (ser feta z posiekaną natką pietruszki), przykrywa dwoma warstwami ciasta, smaruje roztopionym masłem. Czynności te powtarza sie trzykrotnie. Po przykryciu formy aluminiową folią wypieka się najpierw przez 40 minut w 200°C, a potem po zdjęciu foli jeszcze przez 20 minut w 180°C.

Burki powszechnie wypieka się w krajach arabskich, a zwłaszcza w państwach Maghrebu. W Algierii występują pod nazwą burek (jak w języku arabskim) lub brik (w języku francuskim). Są powszechnie wyrabianie w gospodarstwach domowych i w barach na Kazbach. Niezwykłe są: brik a la ratatouille, brik aux épinards, brik aux champignons, brik a la pâte menagere, briks a la purée de pomme de terre, brik aux crevettes, bourek bel’qamround. Ten ostatni jest szczególnie poszukiwany przez mężczyzn w czasie ramadanu.

 W tabeli 1 zestawiono podstawowe burki dostępne w wybranych krajach.

Bałkańskie wariacje
Drugim po Turcji ośrodkiem wytwarzania burków są kraje bałkańskie: Albania, Bośnia i Hercegowina, Chorwacja, Macedonia, Montenegro, Słowenia. Wiele się tam dzieje wokół burków, np. w miejscowości Niš w Bośni co roku odbywa się Buregdžijada – festiwal burków. W 2005 r. przyrządzono tam burek o masie 100 kg i średnicy 2 m; do dzisiaj uważany za największy burek wszech czasów. Na szczególną uwagę zasługuje historia rozwoju konsumpcji i sprzedaży burków w Słowenii. Według Jerneja Mlekuža po raz pierwszy burki pojawiły się w Słowenii dopiero w latach 60. ubiegłego wieku.

Uliczny burek kupowali głównie imigranci z Serbii, Bośni, Albanii i innych państw bałkańskich. Po 1980 r. szybki rozwój gospodarczy Słowenii w ramach Jugosławii doprowadził do napływu siły roboczej głównie z Serbii. Imigranci przywozili swoje zwyczaje i upodobania kulinarne. Obecnie jest on powszechnie spożywany w Słowenii i wytwarzany w wielu piekarniach. Istnieją nawet sieci, które masowo produkują burki. Mówi się, że stanowią one podstawowy produkt żywnościowy Słoweńców.

Fot. 3. Burek cygaro.

Dookoła świata z burkiem
O burkach głośno jest na całym świecie, m.in. w Niemczech, we Francji, w Anglii czy w Stanach Zjednoczonych. Potwierdzają to setki przepisów na burki, które są bardzo popularne w każdym z tych państw.
We Francji, w Paryżu od dawna zachwycają się bułgarskim burekiem. W tej wersji nazywany jest biurek, to odmiana banity – typowego bułgarskiego dania. Bułgarski burek zawiera pikantny biały ser (sirene) i w odróżnieniu od banitsy ma w składzie są także jaja. W Bułgarii słowo burek jest stosowane do określania innych podobnych wyrobów, jak czuszka biurek– papryka wypełniona serem po usunięciu nasion, oraz tikwiczka biurek – kawałki dyni typu squash nadziewane jajkiem. O wielkiej popularności bułgarskich biurek w Paryżu zadecydował smakowity farsz sporządzany z twarogu zmieszanego ze szczawiem.
Moda na burki nie ominęła także Polski. W Warszawie szczególnie popularne są burki kosowskie. Ich charakterystycznym elementem jest ciasto, które powinno być cienkie jak bibułka oddzielająca strony w klaserze na znaczki. Istnieją różne receptury i przepisy na sporządzanie tego rodzaju ciasta. Zazwyczaj na 1 kg mąki pszennej typu 500 oraz 250 g „mocnej” mąki, np. krupczatki lub kukurydzianej, dodaje się 3 jaja, około 20 g soli i około 20 g proszku do pieczenia oraz tyle wody (stopniowo dolewając), aby uzyskać dość zwięzłe ciasto; niekiedy dodaje się około 30 ml oleju. Po starannym wymieszeniu pozostawia się ciasto przykryte folią na 2 godziny. Kawałki wielkości piłki tenisowej wałkuje się od środka ku brzegom, obraca o 90° i dalej wałkuje, aż stanie sie bardzo cienkie. Można także spłaszczyć ciasto za pomocą dłoni. Płachty ciasta zostawia się w postaci dysku lub kroi na prostokąty o wymiarach 30 x 50 cm. Tak otrzymane listki noszą nazwę brick.

 

Tajniki przygotowania ciasta i farszów
Do produkcji „prawdziwych” burków potrzebne są niezwykle cienkie listki ciasta, które otrzymuje się w specyficzny sposób, a ich wykonanie należy do najtrudniejszych zadań kulinarnych. Piekarz chwyta kawałek ciasta wielkości pięści (ok. 200 g) i szybko przerzuca z jednej ręki do drugiej, nadając mu postać cienkiego dysku. Następnie kilkakrotnie zwiększa jego średnicę poprzez wirowanie w powietrzu. Po rzuceniu płata na stół (metalowy) rozciąga go dłońmi raz w lewo, raz w prawo, by finalnie pozyskać płat ciasta cienki jak „mgiełka”.

Wykonanie ciasta filo wymaga nie lada precyzji i zręczności. Dlatego wiele osób wybiera to gotowe, dostępne w sklepach. Gospodynie domowe, sporządzając burki, mają swój sposób, by pozyskać wyjątkowo cienkie płaty, a mianowicie przygotowują ciasto nieco rzadsze niż typu naleśnikowego i rozsmarowują je bardzo cienką warstwą za pomocą pędzelka na patelni ustawionej na łaźni wodnej. Po kliku minutach idealny płat ciasta jest gotowy. Istnieją setki przepisów na farsze. Ich przygotowanie bywa czasem żmudne, co odstrasza polskich piekarzy przed podejmowaniem tego rodzaju produkcji. Oto kilka podstawowych receptur (wszystkie na 10 porcji).

Farsz ze szpinaku
Składniki: 1 kg szpinaku, 1 łyżka masła, 150 g startego żółtego sera (goudy lub edamskiego), 1 jajo, sól, pieprz do smaku, 1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej lub 1/4 łyżeczki roztartego czosnku. Wykonanie: szpinak przebrać, odciąć korzonki, wypłukać w kilku wodach, przełożyć do dużego, płaskiego rondla, nie osączając wody pozostałej po ostatnim płukaniu, dodać masło, przykryć, dusić na małym ogniu, kilkakrotnie mieszając, do szpinaku dodać utarty ser, lekko roztrzepane jajo, wymieszać, przyprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową lub czosnkiem, dokładnie wymieszać.

Farsz z sera
Składniki: 450 g bryndzy, 5 łyżeczek drobno posiekanej natki pietruszki, koperek lub szczypiorek, pieprz do smaku.Wykonanie: ser rozdrobnić widelcem, dodać zieleninę i pieprz, mieszać do powstania jednolitej pasty.

Farsz z mięsa (tatbila)
Składniki: 1 średnia cebula, 2 ząbki czosnku, 3 łyżki oleju, 450 g zmielonej baraniny lub wołowiny, sól, pieprz do smaku, 1 łyżeczka cynamonu lub 1 łyżki zmielonego ziela angielskiego, 5 łyżeczek wody. Wykonanie: olej rozgrzać w rondlu o grubym dnie, wsypać drobno posiekaną cebulę i roztarty czosnek, mieszając smażyć na średnim ogniu, aż nabiorą złotej barwy, Dodać mięso, smażyć, aż straci czerwony kolor (około 5 minut), kilka razy zamieszać, Przyprawić solą, pieprzem i cynamonem, wlać wodę, mieszając kilka razy smażyć jeszcze 2 i pół minuty. W przypadku rolek, posmarować farszem węższy brzeg prostokąta (o wymiarach 15 x 20 lub 30 x 50), ostrożnie założyć najpierw ten posmarowany węższy brzeg ciasta, potem boczne brzegi i lekko zwinąć w rulon, drugi brzeg ciasta posmarować białkiem lub wodną zawiesiną mąki i zlepić z rulonem.

Fot. 4. Sposób nakładania farszu i zwijania okrągłego ciasta typu filo.

Mój ulubiony farsz grzybowy
Składniki: na 250 g świeżych grzybów (najlepiej prawdziwków) przypada 1 mała cebula i 3 ząbki czosnku. Wykonanie: cebulę i czosnek redukuje się do purée, dodaje nieco czarnego pieprzu i masła, skrapla wodą i smaży przez 10 minut. Następnie dodaje się pocięte na drobne kawałki grzyby , liść laurowy i całość zalewa wodą i „gotuje” przez około 20 minut. Nieco mąki rozprowadza się mlekiem i wylewa na grzyby. Gotuje jeszcze przez 5 minut, wciąż mieszając. Sposobem domowym przygotowuje się 10 listków ciasta typu filo i nadziewa wystudzonym farszem, nadając „burkom” formę trójkątów. Burki smaży się do koloru złocistego w gorącej fryturze. Przed jedzeniem skrapla się burki cytryną.

* * *

Niedawno znajomy piekarz spytał mnie, jakiego nowego trendu należy się spodziewać w polskim piekarstwie. Odpowiedziałem, że wkrótce burek stanie się modny. Natychmiast zawołał, abym przysłał mu recepturę. Oznajmiłem, że nie będzie to takie proste, bo jest ich tysiące.

dr Henryk Piesiewicz