autor: Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu.
RECEPTURA
Ciasto kruche migdałowe
360 g mąki pszennej
180 g masła
140 g cukru pudru
1 g soli
50 g mąki migdałowej
75 g jaj
Mąkę, cukier puder, sól, mąkę migdałową i masło wymieszać dokładnie, aby nie było grudek, na końcu dodać jajka. Schłodzić 1 godzinę. Następnie rozwałkować i wypiec w 160oC przez około 15-20 min.
Crunch orzechowy
150 g czekolady 34%
130 g ciasta kruchego (receptura wyżej)
50 g prażynki paillete feuilletine
80 g pasty orzech włoski
Ciasto pokruszyć, dodać do prażynek. Czekoladę rozpuścić, dodać suche składniki i dokładnie wymieszać. Następnie dodać pastę orzechową, rozwałkować. Schłodzić.
Galaretka malinowa
110 g puree z maliny
2 g skórki z limonki
20 g cukru
5 g żelatyny
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Puree, skórkę oraz cukier podgrzać. Przelać przez sito, dodać namoczoną żelatynę. Wlać do formy.
Cremeux z marakui
90 g żółtek
60 g jajek
105 g cukru
165 g puree z marakui
3 g żelatyny
125 g masła
Żelatynę namoczyć. Żółtka, jajka, cukier oraz puree podgrzać na parze do 82oC. Dodać żelatynę, następnie schłodzić do 40oC. Zblendować całość razem z masłem. Odstawić do lodówki.
Mus czekoladowy 66%
4 g żelatyny
125 g mleka
160 g czekolady 66%
260 g śmietany
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Mleko zagotować, dodać żelatynę Wlać mleko do czekolady, wymieszać. Śmietanę ubić na 3/4. Ganache schłodzić do 34oC. Następnie stopniowo (na trzy razy) dodawać śmietanę, ciągle mieszając.
Glaze czekoladowy
22,5 g żelatyny
125 g wody
225 g cukru
225 g syropu glukozowego
225 g czekolady
160 g skondensowanego mleka
Czarny barwnik
Namoczyć żelatynę. Wodę, cukier, syrop glukozowy gotować do 103oC. Dodać żelatynę do syropu, a następnie połączyć z czekoladą i mlekiem. Całość zblendować. Dodać barwnik, blendować, aż barwnik się rozpuści. Schładzać przez jeden dzień.
Złożenie
Napełnić formę musem czekoladowym do połowy. Włożyć do środka galaretkę malinową. Napełnić formę do końca i zamrozić. Z crunchu wyciąć odpowiedni profil. Na crunch wyszprycować cremeux z marakui. Glaze podgrzać do 36oC i oblać mus czekoladowy. Położyć go na cremeux. Ułożyć dekor z czekolady.
