Żeby realnie myśleć o przyszłości piekarstwa rzemieślniczego i tradycyjnego pieczywa, należy skupić się na teraźniejszości
i wypracować wspólne rozwiązania, które pozwolą nam zatrzymać negatywny trend dotykający rzemiosła. Z takiego założenia wyszło SRP RP, które zorganizowało wrześniową debatę dla piekarzy.
Podobne artykuły
Francuskie piekarstwo – czy wciąż dominują piekarnie rzemieślnicze?Wigilia Piekarzy w Poznaniu19. Święto Chleba w WielkopolsceSpotkanie zorganizowane przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP miało miejsce 11 września 2017 r. w Lublinie, podczas targów BAKEPOL. Zanim zaczęła się debata z udziałem rzemieślników, doradca prezesa SRP RP Maciej Mielczarski podsumował najważniejsze tezy z wcześniejszych spotkań dla piekarzy, które odbyły się w ramach targów BAKEPOL 2015 w Lublinie i Polagra Tech 2016 w Poznaniu.
Czynniki wpływające na spadek konsumpcji pieczywa
Na spadek konsumpcji pieczywa tradycyjnego złożyło się kilka czynników. – Jednym z nich jest zmiana rynku pieczywa
w Polsce, która nastąpiła w latach 90. XX w., a zwłaszcza przełom w strukturze produkcji i spożycia pieczywa w okresie 2008-2014 – przypomniał Mielczarski, były przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa. To wtedy pieczywo przestało być najważniejszym składnikiem diety, ustępując miejsca innym produktom, modzie na niejedzenie pieczywa i przegrywając z dietą bezglutenową. Do tego doszedł rosnący sektor pieczywa z ciasta mrożonego lub głęboko mrożonego, umożliwiający sklepom przyciągnięcie konsumentów ciepłymi wypiekami. W tym ostatnim przypadku Maciej Mielczarski piętnował nie technologię produkcji pieczywa mrożonego, ale brak znakowania tych produktów
w miejscu sprzedaży, co jest wymagane przepisami krajowymi. Brak znakowania to również brak informacji dla konsumenta. – Od dawna jest znana interpretacja UOKiK-u, że naruszenie prawa konsumenta jest naruszeniem zasad uczciwej konkurencji – zaznaczył Maciej Mielczarski i przekonywał, że takie zachowania należy kontrolować i zgłaszać.
Zdefiniować branżę na nowo
W niekorzystnych realiach rynkowych niewątpliwą słabością polskiego piekarstwa jest brak zdefiniowanych pojęć branżowych w świadomości konsumentów. Na tej nieokreśloności bazują nieuczciwi producenci, dla których każde miejsce z piecem do odpieku może być piekarnią i każde pieczywo może być tradycyjne. Bez definicji klient nie odróżni rzemieślniczych piekarni i pieczywa tradycyjnego od przemysłowych.
W czasie spotkania Maciej Mielczarski namawiał piekarzy do zdefiniowania takich pojęć, jak piekarnia, pieczywo świeże, pieczywo na kwasie itp. – Każdy [piekarz] mówi, że produkuje na kwasie, ale nie definiuje, na jakim kwasie. Nie ma definicji pieczywa z ciasta mrożonego – która dodatkowo powinna być poparta badaniami laboratoryjnymi, np. Instytutu Chłodnictwa, szczegółowo określającymi warunki zamrażania, przechowywania i rozmrażania, a także czas przechowywania – przekonywał prelegent.
Dzisiaj nawet najlepszy produkt nie sprzeda się sam, więc powinien być promowany
Takimi słowami Maciej Mielczarski przeszedł do tematu promocji pieczywa tradycyjnego i możliwości sfinansowania ogólnopolskiej kampanii informacyjnej. Przyznał, że w świadomości społecznej wciąż pokutuje przekonanie, że pieczywo sprzeda się samo1. Jest szansa, by ogólnopolską promocję pieczywa sfinansować ze środków krajowych, a wraz z nimi sięgnąć po środki unijne. Przede wszystkim potrzebne są rozmowy z beneficjentami Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.
– Rozmawiałem w tej sprawie wstępnie z przedstawicielami Komisji Zarządzającej Funduszu i przekonywałem, żeby zgromadzone środki przeznaczyć na promocję produktu końcowego [pieczywa], przy uwzględnieniu informacji, że pieczywo jest wyprodukowane z polskiej pszenicy, z dobrych polskich młynów – mówił Mielczarski. Gdyby te środki skumulować, można by zorganizować kampanię informacyjną dotyczącą pieczywa, uwzględniającą cały łańcuch produkcyjny – od polskiego zboża, poprzez mąkę, do tradycyjnego chleba. Można także rozważyć inne rozwiązanie: zgromadzona pula pieniędzy mogłaby posłużyć jako wkład własny, który pozwoliłby ubiegać się o środki unijne. Po te pieniądze można sięgnąć, mając dowód, że „spadek spożycia pieczywa jest już w takich graniach, że powinno się interweniować na rynku poprzez informację i promocję” – konkludował Mielczarski. Idąc dalej, w celu pozyskania środków na kampanię można by połączyć siły z innymi krajami unijnymi, jak np. Węgrami, które borykają się z podobnymi problemami. Dlaczego tak ważna jest promocja rzemiosła piekarskiego?
Tu raczej nikt nie ma wątpliwości, że tak długo oczekiwana promocja pieczywa miałaby podźwignąć kulejące tradycyjne piekarnie, których jest coraz mniej na rynku i które borykają się z brakiem fachowców. Dlatego dla Macieja Mielczarskiego promocja musiałaby podkreślić nie tylko walory zdrowotne pieczywa tradycyjnego, ale też uświadomić konsumentom, na czym polega trud i czasochłonność wyprodukowania takiego chleba, a tym samym dowieść, że ten chleb nie może być tani.
Na koniec swojego wystąpienia Maciej Mielczarski ubolewał, że zawód piekarza wciąż jest niedoceniany. – Martwię się, że zawód piekarza jest niewypromowany. Proszę zobaczyć, co się stało z zawodem kucharza w ostatnich latach? Kucharz jest super, a piekarz? Ten zawód jest wart promocji, tu jest większa sztuka myślowa i większa wiedza o pieczywie niż w kuchni, nikogo nie obrażając – zakończył.
DYSKUSJA
Podczas dyskusji z udziałem rzemieślników piekarstwa na pierwszy plan wybił się wątek zdefiniowania pojęć dotyczących piekarstwa, a także potrzeby odróżnienia rzemiosła piekarskiego od przemysłowych producentów. Katarzyna Mojzykiewicz z Piekarni Anika z Lubonia pytała: kto powinien zdefiniować pojęcia związane z piekarstwem (jak piekarnia, pieczywo świeże)? Kto te definicje zatwierdza, żeby obowiązywały w Polsce?
Maciej Mielczarski przekonywał, że sami piekarze mogą zdefiniować te pojęcia, a obecnie dużo łatwiej to zrobić, ponieważ nie obowiązują Polskie Normy. – Wystarczą ustalenia wewnątrzbranżowe. (...) W niektórych definicjach – jak pieczywo świeże – musimy się wesprzeć badaniami naukowymi, żeby określić czas, jaki upływa od momentu wypieczenia do utraty świeżości – wymieniał Mielczarski. Przy okazji prelegent zachęcał do zweryfikowania i zaktualizowania niektórych piekarskich wykładni, nieprzystających do rzeczywistości. Wspomniał obowiązujący od lat pięćdziesiątych podział na pieczywo pszenne, mieszane i żytnie, który można by na nowo określić wg schematu: pieczywo pszenne, pszenno-żytnie, żytnio-pszenne, żytnie, ustalając wymagany udział mąk w danym asortymencie. Przekonywał, że ze względu na obecne gusta konsumentów najwyższa pora zmodyfikować też niektóre receptury, jak w przypadku pieczywa żytniego.
– My nie możemy się przebić z pieczywem żytnim do młodych ludzi; oni nie chcą pieczywa bardzo ciemnego, kwaśnego. Poprzez negocjacje wewnątrzbranżowe można wprowadzić niezbędne zmiany zapisów technologicznych, korzystnych dla zmieniających się gustów i potrzeb. W gamie pieczywa ciemnego wskazana jest produkcja nie tylko chlebów, a więcej drobnego pieczywa – bułki, bagietki itp. Młodzi konsumenci oczekują różnego pieczywa w każdym posiłku. Zmieniajmy to! – apelował Mielczarski do zróżnicowanego grona piekarzy.
Dla Roberta Krzyszczaka z Piekarni Pola kluczową sprawą jest pokazanie konsumentowi istotnej różnicy między piekarnią rzemieślniczą a przemysłową i w produktach przez nie oferowanych. Odwołał się do przykładu Francji, gdzie piekarnia niestosująca tradycyjnych metod produkcji nie może nazwać się „piekarnią rzemieślniczą”. Krzyszczak pytał, jak takie samo prawo zagwarantować w Polsce, czyli żeby za odpowiednią definicją rzemiosła stała odpowiednia praktyka produkcyjna?
Dla Macieja Mielczarskiego podstawą odróżnienia piekarstwa rzemieślniczego od innych producentów jest zarówno nazwa piekarni, jak i system określający wysoką jakość pieczywa. Przyznał, że nie chodzi jedynie o definicję piekarni rzemieślniczej, która będzie funkcjonowała w naszej branży, tylko żeby ta definicja była uznana przez konsumenta.
– Co z tego, że ja wiem, że dobrze produkuję, skoro moi klienci tego nie wiedzą? Dzisiaj potrzebujemy znaku jakości i systemu, który ten znak będzie chronił. To jest jedyna droga wyeliminowania wszelkich nieprawidłowości i wątpliwości konsumentów – podkreślił z naciskiem Mielczarski. W naszej branży jest opracowany zbiór wymagań technologicznych i jakościowych dla surowców i dodatków oraz metod produkcji pieczywa najwyższej jakości, które mogłoby być uznane za rzemieślnicze. I jako takie może być podstawą do uznania za system jakościowy. Opracowanie to powstało w ramach współpracy naukowców z przedstawicielami z branży. Zawiera on także wiele definicji niezbędnych do zabezpieczenia wysokiej jakości pieczywa produkowanego tymi metodami. W obecnych uwarunkowaniach prawnych uznane i zarejestrowane
w kraju systemy jakościowe mają dostęp do wszelkich możliwych środków krajowych i unijnych na cele uzasadnionej promocji.
Większość uczestników dyskusji nie miało wątpliwości, że należy podkreślać odmienność piekarni rzemieślniczych od przemysłowych, choćby używając pojęcia „chleb na kwasie” i ucząc konsumentów, że „na zakwasie można zrobić cudowny żurek, a nie pieczywo”, jak mawia Mariola Zubrzycka z Piekarni Tadeusz Zubrzycki w Kraczewicach.
Nawiązując do systemu jakości pieczywa, Mariola Zubrzycka, była prezes Stowarzyszenia Partnerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego, zwróciła uwagę, że to wymagałoby od piekarzy konsekwentnego trzymania się standardów, co nie jest takie oczywiste. Na dowód podała, że na Lubelszczyźnie z dwudziestu paru producentów cebularza lubelskiego pozytywną certyfikację przeszło tylko trzech. Zamiast produkować zgodnie ze sztuką, producenci łamią zasady, które sami ustalili. – My jako piekarze powinniśmy się bić w piersi, że nie trzymamy się własnych standardów – zaznaczyła Mariola Zubrzycka i na koniec dodała: – Wcale nie musimy produkować w ilościach masowych. Produkujmy rzeczy wyjątkowe, wtedy klient przyjdzie po pieczywo sygnowane nazwiskiem konkretnego piekarza, bo ma gwarancję, że jest dobre, zdrowe i pożywne.
Była prezes Stowarzyszenia Partnerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego, która od lat prowadzi warsztaty dla przedszkolaków w piekarni w Kraczewicach, zachęcała do edukowania konsumentów już
od najmłodszych lat. Trudno było polemizować z tymi tezami. Maciej Mielczarski przyznał, że piekarnia powinna produkować lokalnie, ale jednocześnie uznał, że „lokalny klient odbiera informacje globalne, a promocja pieczywa powinna być powszechna, dlatego potrzebny jest ogólnopolski znak – 1 wyróżniony znak”. Natomiast w interesie lokalnych piekarni jest wychodzenie z edukacją do szkół i przedszkoli.
Z widowni padło również pytanie o promocję zawodu piekarza w ramach doradztwa zawodowego, funkcjonującego w szkołach podstawowych. Według prowadzącego debatę Macieja Mielczarskiego, choć promocja zawodu jest bardzo ważna, w oparciu o nią branża nie pozyska nowych i młodych ludzi. Tu konieczne są zmiany warunków pracy
w piekarniach. Jak przyznał, należy ułatwić pracę poprzez „małą” mechanizację, poprzez wprowadzenie maszyn i urządzeń przeznaczonych do małej produkcji, wykonywanej przez młodych pracowników, a szczególnie kobiety. Istotne jest też dostosowanie masy pakowanych surowców i sposobu ich transportu na potrzeby małych piekarni. Do tego dochodzi również zmiana organizacji czasu pracy i wysokość wynagrodzenia. – Te tematy są aktualne do realizacji. Odkładane ich w czasie spowoduje, że będzie nas coraz mniej i coraz gorzej – podkreślił Mielczarski.
1Przekonanie, które wcześniej rzutowało na prawodawstwo i wyłączenie branży piekarskiej m.in. z programu pomocowego SAPARD (Specjalny Przedakcesyjny Program na Rzecz Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich), funduszy strukturalnych po akcesji Polski do UE. Początkowo pieczywo nie było też uwzględnione w rozporządzeniu unijnym z 2008 r. w sprawie promocji artykułów spożywczych w UE (zmiana nastąpiła w 2014 r.). Dopiero interwencja branży zmieniała prawo na korzyść producentów pieczywa.
Anna Kania