autor: Tomasz Szypuła – aktualny mistrz Polski w lodziarstwie, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie

RECEPTURA

Lody czekoladowe
0,14 kg czekolady MM Ariba 72%
0,015 kg czekolady MM Ariba 60%
0,02 kg kakao 22/24%
0,127 kg cukru muscovado
0,052 kg dekstrozy
0,01 kg pasteryzowanego żółtka
0,636 kg mleka 3,2%
0,001 kg neutro mleczne

Do pasteryzatora wlewamy 80% mleka i załączamy proces pasteryzacji do 90^oC. Przy temperaturze 30^oC wsypujemy składniki suche. Podgrzewamy do 55^oC. W tej temperaturze dodajemy pozostałe 20% mleka z żółtkami wg receptury. Podgrzewamy do 90^oC, a następnie schładzamy do 60^oC i dodajemy dwa rodzaje czekolady. Schładzamy do 4^oC i pozostawiamy na 4-12 godzin. Frezujemy do uzyskania założonej konsystencji.

 

Tomasz Szypuła – aktualny mistrz Polski w lodziarstwie, właściciel lodziarni „Pod Orzechem” w Baborowie, technolog i pasjonat lodziarstwa, autor bloga „Lodowe inspiracje” w portalu iLody.pl. Rzemiosła uczył się od swojego taty Stanisława Szypuły, który od 1974 r. prowadzi wytwórnię lodów w Baborowie i lodziarnię „Miś” w Raciborzu.