autor: Aleksander Zwieryńczyk, technolog Sempre Group
RECEPTURA (15-20 sztuk)
Mus na białej czekoladzie
0,280 g śmietany 33%
0,150 g czekolady białej Lubeca
0,007 g żelatyny
0,020 g wody
0,05 g likieru Cointreau
Śmietanę ubić na 3/4. Rozpuścić czekoladę do temperatury ok. 50oC. Rozpuścić żelatynę. Połączyć ją z czekoladą, dodać śmietanę i adwokat. Wymieszać do uzyskania jednolitego kremu.
Mus porzeczkowy
0,300 g porzeczki lub maliny (waga po przetarciu)
0,070 g cukru pudru
0,01 g żelatyny
0,03 g wody
0,100 g pasty porzeczka Pernigotti
0,150 g ubitej śmietanki
Żelatynę namoczyć. Owoce połączyć z cukrem pudrem, podgrzać, przetrzeć przez sito. Namoczoną żelatynę podgrzać i połączyć z przetartymi owocami, dodać pastę porzeczkową lub malinową. Całość schłodzić. Do schłodzonej masy dodać śmietanę. Uwaga: Nie mieszać masy zbyt intensywnie.
Mus czekoladowy
(podzielić na 3 części)
0,093 g czekolady mlecznej Lubeca
0,11 g śmietanki 33%
0,16 g gorącego mleka 3,2%
5 g świeżego chili
26 g żubrówki
Czekoladę rozpuścić do temperatury 55°C. Śmietanę ubić. Mleko zagotować i połączyć z gorącą czekoladą, dodać część śmietanki, zamieszać dodać kolejną część śmietanki, krótko zamieszać, dodać pozostałą ilość śmietanki, żubrówkę, chili – mieszać do uzyskania jednolitej konsystencji.
Pistacjowa gąbka
80 g pasty Pistacchio Puro 100% Pernigotti
20 g pasty Gusto Caramello Pernigotti
120 g białka
80 g żółtka
40 g cukru
30 g mąki pszennej
Wszystkie składniki łączymy na gładką masę. Całość wlewamy do 0,5-litrowego syfonu, nabijamy nabojem. Odstawiamy do schłodzenia w lodówce na ok. 5 h. Papierowy kubek wypełniamy do połowy mieszanką z syfonu. Wstawiamy do mikrofali na 30 s/moc 800W. Nożykiem odkrawamy ciasto od kubka i wyjmujemy do wystygnięcia.
Wykonanie całości
Mus z białej czekolady na spodzie, na nim układamy mus z porzeczki. Dekorujemy odrobiną musu z mlecznej czekolady. Tak ułożony deser schładzamy ok. 1,5 h. Deser układamy na porcelanowych łyżeczkach, dekorujemy pistacjową gąbką. Dla podkreślenia świeżości dodajemy owoce: jeżyny i świeżą żurawinę. Całość serwujemy z dekoracją z ciemnej czekolady.
