autor: Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu
RECEPTURA
Brownie
250 g białka
90 g cukru
250 g czekolady 75%
60 g masła
50 g żółtka
Ubić białko z cukrem. Czekoladę z masłem upłynnić. Gdy białko się ubije, dodać na dwa razy żółtko. Pod koniec wymieszać z upłynnioną czekoladą. Piec w 190°C przez 10-13 min.
Mandarynkowa galaretka
70 g pulpy mandarynkowej
15 g miodu akacjowego
2 g żelatyny
Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie. Pulpę podgrzać z miodem, a następnie dodać żelatynę i dokładnie wymieszać. Wylać do formy lub na blaszkę, żeby wyciąć pożądaną wielkość.
Cremeux marakuja
2,5 g żelatyny
100 g puree z marakui
40 g jajek
65 g żółtka
68 g cukru
80 g masła
Żelatynę namoczyć. Jajka, żółtko, cukier i puree podgrzać w misce nad parą do 82oC. Dodać żelatynę. Gdy temperatura spadnie do 50oC, dodać masło i zblendować.
Mus czekoladowy
190 g śmietany
180 g czekolady 64%
50 g czekolady 32%
160 g ubitej śmietany
Śmietanę zagotować. Zalać czekolady i wymieszać. Śmietanę ubitą na 3 dodać na 2-3 razy do genache’u.
Złożenie
Formę do połowy wypełnić musem czekoladowym, rozsmarować na boki. Galaretkę wyłożyć do formy, ułożyć na niej cremeux marakuja i brownie. Zamrozić i udekorować.
Mariusz Górecki – zastępca szefa cukierni w Cukierni Pavlowa w Luboniu. Cukiernicze szlify zdobywał u mistrza Przemysława Kuczory z Wrześni. Nowoczesnego cukiernictwa i karmelu uczył się od: Małgorzaty Weber, Pawła Mieszały i Michała Doroszkiewicza. Na swoim koncie ma zwycięstwo w Mistrzostwach Polski Uczniów Szkół Cukierniczych Expo Sweet 2012; brał udział w Mistrzostwach Świata Młodych Cukierników 2012 r. w Sao Paulo, a rok później w eliminacjach do World Chocolate Masters. W 2016 r. zdobył 2. miejsce w Mistrzostwach Cukierniczych Best Pastry Chef 2016.
