Już w starożytności żądano „chleba i igrzysk!”, a w XVIII w. m.in. w wyniku drastycznego wzrostu cen pieczywa wybuchła rewolucja francuska. Współcześnie w Polsce, chociaż spożycie pieczywa spada, nadal jest ono towarem podstawowym, na który powinno być stać każdego.

Nawet najmniejszy wzrost jego ceny wywołuje dyskusje w mediach i ostrą reakcję rynku. Co w obliczu rosnących cen surowców, energii i kosztów pracy zrobi branża piekarsko-cukiernicza?

Według najnowszego raportu Głównego Urzędu Statystycz­nego ceny żywności w paź­dzierniku w stosunku do analogicznego okresu w minionym roku wzrosły o 5,8 proc., co stanowi największą podwyż­kę od 6 lat. Ceny pieczywa (porównu­jąc wrzesień 2016 i 2017) były wyższe o 3,2 proc. Chociaż w Polsce piekarze i cukiernicy przez długi czas wstrzymują się z podwyżkami, tym samym zmniej­szając swój zysk, od października, m.in. w województwach łódzkim i mazowiec­kim czy w Małopolsce (w tym na Podha­lu) zauważalne są wzrosty cen produk­tów piekarskich i cukierniczych. Tam, gdzie jeszcze do tego nie doszło, do­strzec można natomiast nerwowe przy­glądanie się konkurencji oraz pierwsze przymiarki do zmiany cenników. Głów­ną przyczyną konieczności podnosze­nia cen są wyższe koszty działalności wynikające z rosnących cen surowców
i kosztów pracowniczych.
Czego należy się spodziewać w najbliż­szych tygodniach?

Jak jest teraz?
Tegoroczna jesień przyniosła oczekiwa­ny spadek liści z drzew i… zaskakujący wzrost cen produktów spożywczych, ta­kich jak masło i jaja. Chociaż ceny mąki ustabilizowały się po przejściowych let­nich podwyżkach, już niedługo należy spodziewać się wejścia na rynek mąki z tegorocznego, droższego niż rok wcze­śniej ziarna. Zadowalające są natomiast ceny cukru, które spadają i w grudniu będą niższe o 5 proc. w porównaniu z poprzednimi miesiącami. W najnow­szym raporcie „Rynek cukru” eksperci Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospo­darki Żywnościowej (IERiGŻ) zapowia­dają utrwalenie się zniżkowej tendencji dzięki spadkowi cen tego surowca na świecie oraz dużej produkcji w kampa­nii 2017/2018.

Co na ten temat sądzą specjaliści z hurtowni zaopatrujących piekarnie i cukiernie?
– Zauważalna jest nerwowość na rynku. Coraz więcej zaopatrujących się u nas firm mówi o podwyżkach cen, aby pro­dukcja była opłacalna, a 3 zakłady z te­renu Podhala już zmieniły cenniki – mówi Marcin Możdżeń, przedstawiciel centrum zaopatrzenia branży piekarsko-cukier­niczej Damix z Krakowa. Maciej Kowa­lewski, dyrektor zarządzający poznań­skiego PZ Piekarz, wskazuje również na inny czynnik wpływający na formowanie się poziomu cen surowców: – Rzeczywi­ście wzrost cen masła i jaj jest wynikiem zwiększonego popytu na te produkty, a mniejszej podaży. Polskim producen­tom bardziej opłaca się je eksportować, niż sprzedawać na rynku krajowym.
W kształtowaniu cen ogromną rolę wyda­je się odgrywać również globalny rynek kapitałowy, który nierzadko spekuluje.

Moje drogie… masło
Na rynku światowym pod koniec 2016 i w pierwszym półroczu 2017 r. odno­towano duży wzrost popytu na masło.
Z czego wynikał taki trend? – Zwięk­szony popyt na masło warunkowany był mocnym wzrostem popularności tego produktu m.in. w Chinach czy Stanach Zjednoczonych, gdzie od 2018 roku fir­my produkujące żywność nie będą mo­gły stosować utwardzonych olejów ro­ślinnych typu trans – przekonuje Maciej Kowalewski.

Według danych Ministerstwa Rolnictwa większe zainteresowanie produktem za­uważalne było (głównie w okresie od marca do sierpnia br.) i nadal jest w kra­jach Unii Europejskiej. Gwałtowny wzrost popytu na masło za granicą i ogranicze­nie podaży na rynku krajowym, będące efektem bardziej opłacalnego dla produ­centów eksportu na rynki zagraniczne, spowodowały gwałtowny wzrost ceny masła na rynku krajowym. Jako źródło problemów można – za specjalistami m.in. z Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej – wskazać także duże zapotrzebowanie na rynkach Bliskiego Wschodu na konkurencyjne w stosunku do masła tłuste mleko w proszku oraz czasowe ograniczenie dostaw produktów mleczarskich, wynika­jące z wymiany bydła w będących duży­mi eksporterami przetworów mlecznych Nowej Zelandii oraz Oceanii.
Analitycy Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa nie wykluczają także moż­liwych spekulacji na giełdach świato­wych. We wrześniu kilogram masła w blokach kosztował 22 zł, a więc cena jego zbytu była 72 proc. wyższa niż na początku lipca 2016 r.

Na początku paź­dziernika zanotowano nieznaczne spadki w porównaniu do poprzedniego miesiąca (0,7 proc.). Jak ta sytuacja wpłynęła na rodzimą branżę piekarsko-cukierniczą?
– Ceny masła w ostatnich tygodniach poszły praktycznie 100 proc. do góry, ale w tej chwili widzimy małe ruchy w dół. Sytuacja ta spowodowała rozchwianie na rynku, właściciele firm piekarskich czy cukierniczych zaczynają inaczej spoglądać na produkcję. Cukiernicy, którzy zazwyczaj robili kremy czy ciastka na bazie masła, gdyż uważali, że śmietana jest bardzo dro­ga, wracają do receptur ze śmietaną. Inni natomiast, nie chcąc zmieniać składu, pro­dukują nadal z masłem, podnosząc ceny
o ok. 20-30 proc. Co ciekawe, okazuje się, że mają na tyle dobry jakościowo produkt, że mimo tego sprzedaż nie maleje – prze­konuje Marcin Możdżeń.

Afera jajeczna
Od sierpnia zauważalna jest również nie­zwykle silna tendencja wzrostowa cen na europejskim rynku jaj, która nasiliła się w ostatnich tygodniach. Jak informu­ją w publikacji „Rynek rolny – listopad 2017” eksperci IERiGŻ, ceny skupu jaj do przetwórstwa przemysłowego wzrosły w październiku do 7298 złotych za tonę, tj. o 63 proc. w relacji miesiąc do miesią­ca, a w relacji rok do roku aż o 165 proc. Z czego wynika ten wzrost? Jego przy­czyną było wykry­cie w jajach pocho­dzących głównie z Belgii i Holandii niedozwolonych substancji (owa­dobójczego fipro­nilu) i wycofanie ich z handlu deta­licznego w krajach Unii Europejskiej. W efekcie wzrosło zainteresowanie nieskażonymi jaja­mi, m.in. z Polski (gdzie problem do­tyczył niewielkiej liczby ferm), i doszło do wzrostu cen eksportowych. Zwiększenie sprzedaży zagranicznej przełożyło się natomiast na obniżenie podaży w kraju i drastyczne wzrosty cen. Jak „afera jajeczna” odbi­ła się na branży piekarsko-cukierniczej?

– Sytuacja związana z zaopatrzeniem przemysłu cukierniczego zrobiła się w ostatnim czasie bardzo dynamiczna. Z dnia na dzień można było zaobserwo­wać nie tylko rosnące ceny jaj, ale także nieregularne dostawy czy nawet braki dostaw tego surowca w hurtowniach czy innych punktach dystrybucyjnych. Skutki tego kryzysu najbardziej uderzają w odbiorców z branży cukierniczej i spożywczej. Podwyżki cen o 50 proc. i więcej spowodowały, że produkcja w wielu zakładach stała się mało opłacalna – mówi Daria Socha-Kra­kowska z zaopatrującej piekarnie, cukiernie i lodziarnie firmy Modena z Górnego Śląska. Wtóruje jej Mar­cin Możdżeń: – W ciągu minionych dwóch tygodni [początek listopada – przyp. red.] bardzo mocno nasiliły się zapytania o jajka płynne i w proszku. Przez minione 2 lata nie było takiego zainteresowania tymi surowcami, z jakim mamy obecnie do czynienia. Największe poruszenie wywołane wysokimi cenami jajek występuje w cukierniach. Drożeć zaczęły również zastępniki świeżych jaj, ale podejrzewam, że w krótkim czasie dojdzie do zjawiska nadprodukcji.

Stabilny cukier
Polska jest trzecim producentem cu­kru w Unii Europejskiej. W tym roku podczas zbiorów buraka cukrowego
w naszym kraju panowały nie najlep­sze warunki atmosferyczne, co przełoży­ło się na zmniejszenie zawartości cukru
w korzeniach. Mimo tego w raporcie „Ry­nek cukru” IERiGŻ czytamy, że szacowa­ne zbiory mogą przekroczyć 14,5 mln ton,
a produkcja cukru może wynieść ok. 2,1 mln ton. Wartość ta przewyższa zapotrzebowa­nie rynku wewnętrznego (1,75 mln ton). W rezultacie koniecznością będzie eksport su­rowca na rynki zewnętrzne, a naturalnym następstwem spadek jego cen.
Ten trend potwierdzają nasi rozmówcy.

– Ceny cukru spadły obecnie, tj. w czwartym kwartale 2017 r., do pozio­mu cen mniej więcej z 2006 r. – przyzna­je Marcin Możdżeń. A Maciej Kowalewski konkretyzuje: – Cena cukru w stosunku do analogicznego okresu roku ubiegłego na rynku hurtowym spadła średnio o ok. 90 gr netto/kg.
Czy sytuacja w sprzedaży hurtowej się ureguluje? – Uwolnienie sprzedaży tego produktu jesienią i większa podaż skutkują aktualnie ciągłą obniżką cen. Znacznie niższe hurtowe ceny zakupu nie przekładają się jednak na detal. Nie wiadomo, jak będzie wyglądała sytuacja w dłuższej perspektywie czasu, już te­raz mówi się, że obecna cena cukru jest na granicy opłacalności produkcyjnej – wyjaśnia Daria Socha-Krakowska.

Co z tą mąką?
Według najnowszych danych Minister­stwa Rolnictwa („Rynek zbóż”, noto­wania za okres 6-11.11.2017 r.) cena mąki pszennej piekarniczej wzrosła w październiku w porówna­niu do listopada zeszłego roku o 10,2 proc. (typ 500) oraz o 11,8 proc. (typ 750). Mąka żytnia piekarnicza była natomiast droższa aż o 16,4 (typ 580) oraz 18,9 proc. (typ 720) niż rok wcześniej.
Co ciekawe, ceny były jed­nak nieco niższe niż jeszcze w październiku br., zauwa­żalna jest więc tendencja spadkowa. Czy zatem moż­na przyjąć, że to cena mąki odpowiada za podwyżki cen pieczywa? Stanisław But­ka, prezes Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, tłuma­czy: – Mąka zdrożała około 2 miesią­ce temu (we wrześniu 2017 r. – przyp. red.), podwyżka ta była bardzo wyraź­na. Wyższe ceny surowców już odbijają się na cenach produktów piekarniczych, gdyż receptury, na których pracujemy, i kalkulacje są jasne.

Wzrosty cen w piekarniach nie są i nie będą drastyczne, ale na pewno na po­ziomie ok. 5-10 proc. Jadwiga Rothkaehl, prezes Stowarzyszenia Młynarzy Rze­czypospolitej Polskiej, wyjaśnia jednak:
– Średnia cena mąki rzeczywiście wzro­sła, ale nie oznacza to jednoznacznie, że bezpośrednio przełożyło się to na obecną sytuację piekarzy. Aktualny poziom cen mąki zależy bowiem od ustaleń z długo­terminowych kontraktów podpisanych przed kilkoma miesią­cami pomiędzy producentem a kupującym, czyli piekarzem.

W niektórych takich długoterminowych transakcjach cena mąki nie wzrosła wcale, pomimo że cena tony ziarna żyta czy pszenicy jest obecnie wyższa nie tylko od tej sprzed roku, ale także sprzed podpisania umowy. Przy podpisywa­niu kontraktów np. kwartalnych, półrocznych czy rocznych ryzyko związane z wahaniami cen towaru ponoszą obie stro­ny. Stratny może być młyn, gdy zboże drastycznie drożeje, a cena mąki musi być zgodnie z umową stała. Umowa może być również niekorzystna dla piekarza, gdy ziarno tanieje, a cena odbieranej z młyna mąki nie spada. Czasem zyskuje piekarz, czasem młyn…

Szanuj pracownika swego…
Na wyższe ceny wypieków wpływ mają lub będą mieć nie tyl­ko tegoroczne nieco słabsze zbiory ziarna zbóż, drastyczne podwyżki cen jaj czy masła, ale także czynniki takie jak ko­nieczność zapewnienia pracownikom wyższych płac. W branży niezwykle trudno o wykwalifikowany personel, wzmocnieniu uległa ich pozycja przetargowa w negocjacjach płacowych
i dodatkowo zwiększyła się stawka minimalna.

Jako źródło problemów wskazuje je m.in. prezes Rothkaehl: – Obserwowana w tej chwili podwyżka cen pieczywa nie wy­nika w zasadzie ze zmiany cen ziarna i mąki. W bardzo dużym stopniu wzrosty te zależne są od podwyższonych w porówna­niu z minionym rokiem kosztów pracy, np. wyższego poziomu pensji minimalnej, konieczności szkolenia pracowników wyni­kającej ze zmiany prawodawstwa czy wzrostu kosztów ener­gii elektrycznej. Potwierdza to Marcin Możdżeń: – Większym problemem niż rosnące ceny surowców dla cukierni i piekarni jest – moim zdaniem – brak wykwalifikowanego personelu. Jeżeli ceny produktów piekarskich czy cukierniczych będą rosły, to w większym stopniu odpowiadać za nie będą wzro­sty kosztów robocizny, a nie czynniki okołosurowcowe. Koszt roboczogodziny jest obecnie bardzo wysoki. Jeszcze kilka lat temu w listopadzie, kiedy jest zmniejszone zapotrzebowanie na produkty cukiernicze, pracownicy szli na urlop lub wyko­rzystywali ten czas na produkcję dekoracji cukierniczych. Dzi­siaj coraz częściej właściciele zamawiają gotowe dekoracje, nie do końca opłaca im się robić je samodzielnie, gdyż czas, który trzeba by na to poświęcić, jest tak cenny, że dekoracje ręcznie robione dziś niekoniecznie są tańsze.

O ile wzrosła więc wartość robocizny w branży piekarsko­-cukierniczej? – Koszty robocizny realnie wpływają na wzrost finalnej ceny pieczywa. Chcąc zapłacić piekarzowi wyższe uposażenie, konieczne jest podniesienie ceny pieczywa, aby mieć na to pieniądze. Warto wiedzieć, że w porównaniu do zeszłego roku robo­cizna w branży piekarskiej jest wyższa o minimum 20 proc. – wyjaśnia Stani­sław Butka.

Niepokojące prognozy
Jak pod względem cen surowców będą wyglądać najbliższe tygodnie i miesiące? Czy po latach malejących cen przyszedł czas na stale postępujące podwyżki? Zdaniem ekonomistów, m.in. PKO Ban­ku Polskiego czy Wyższej Szkoły Biznesu, ceny żywności nadal będą rosły. Popyt na towary konsumpcyjne w końcówce roku jest zawsze wysoki, więc producen­ci będą chcieli skorzystać z tego trendu. Potwierdza to Daria Socha-Krakowska z Modeny: – Nie spodziewamy się, by w okresie przedświątecznym sytuacja uległa zmianie na tyle, aby ostateczny odbiorca mógł spodziewać się niższych cen, wręcz przeciwnie – według prognoz ceny będą rosły aż do nowego roku.

Takie informacje przekazują w mediach eksperci IERiGŻ, według których gru­dniowe ceny będą o 4 proc. wyższe niż jeszcze 12 miesięcy temu. Przełom roku może jednak przynieść oczekiwane od dłuższego czasu obniżki. Jak wskazują specjaliści Credit Agricole Bank Polska S.A., dynamika cen żywności osiągnie swoje maksimum lokalne w czwartym kwartale roku. W kolejnych miesiącach (od nowego roku) ulegnie ona wyraź­nemu obniżeniu, do czego przyczynią się m.in. efekty wysokiej tegorocznej bazy dla cen jaj, spadek cen produktów mlecznych oraz cukru, jak również pro­gnozowane umocnienie kursu złotego.

Małgorzata Milian-Lewicka