Co zrobić, by zwykłej tabliczce czekolady nadać niepowtarzalny smak? Dodać najlepszej wanilii? Szczypty chilli? Wystarczy zająć się dokładnie obróbką ziarna – oto dewiza Jakuba Piątkowskiego, który prażenia ziarna uczył się sam. Dziś może poszczycić się prestiżową Chocolate Award przyznaną aż trzem tabliczkom jego produkcji!

Aurora Czekoladowa: Jakub Piątkow­ski Czekolada to mało chwytliwa na­zwa marki. W dzisiejszych czasach lepiej sprzedają się te ze słowami „rzemieślnicza”, „naturalna”, „eko”.
Jakub Piątkowski: To wybór bardzo świadomy i nieprzypadkowy. Ideą mojej fir­my jest powrót do tradycji, stąd też powrót do starej tradycji nazywania firmy swoim imieniem i nazwiskiem. Tym bardziej, że to mój produkt w stu procentach, taki, pod którym mogę się podpisać. Tworzę czeko­ladę od początku do końca, od ziarna do tabliczki, a nawet opakowania.

Ziarno kakaowca jest małe, gorzkie i twarde. Co Cię w nim zachwyciło, że postanowiłeś zająć się produkcją czekolady?
Cóż, właściwie to wszystko zaczęło się od… rozczarowania! I to nie samym ziar­nem, ale fabrykami czekolady. Od dziecka żyłem w przekonaniu, że wszystkie zakła­dy produkujące czekoladę wyglądają tak jak w filmie „Charlie i Fabryka Czekolady”. No, może nie dokładnie tak, ale że tam produkuje się czekoladę z ziarna. Tymcza­sem, gdy zdecydowałem się na otwarcie swojej firmy, odkryłem, iż jest zupełnie inaczej. Wszystkie znane ze sklepowych półek czekolady robi się z… gotowej cze­kolady. Postanowiłem, że u mnie będzie inaczej. Być może to bardziej wymagająca i czasochłonna ścieżka, ale dopiero wte­dy człowiek czuje się twórcą produktu. I może być dumny, przedstawiając ten produkt innym.

Mając takie ambicje, mogłeś pójść w inną, mniej wymagającą branżę?
Owszem. I rzeczywiście, nim zająłem się czekoladą, najpierw uderzyłem w sferę li­festylu. Szybko jednak zorientowałem się, że nie mając jakiegoś genialnego produktu, nie jest łatwo się w tym świecie przebić. Zwłaszcza bez gigantycznych środków na sam początek. To była bariera nie do poko­nania. I bardzo dobrze, bo dzięki temu zde­cydowałem się na bardziej problematycz­ną, choć tańszą opcję, która jest jeszcze niszowa w Polsce – produkcję czekolady.

Z czego wynika ta problematyczność produkcji czekolady?
To jeszcze bardzo mało znana branża w na­szym kraju, trzeba więc wszystko odkryć na własną rękę. I nieźle się nakombinować, skąd wziąć ziarno? Jak je obrobić i jak długo wy­palać? Z czym je wymieszać? Czego użyć do tego mieszania? W głowie miałem mnóstwo pytań. Ale to było interesujące wyzwanie.

Masz naturę detektywa?
Można tak powiedzieć. Z wykształcenia nie jestem cukiernikiem, a biologiem moleku­larnym. I tak jak do tej pory oglądałem komórki różnych organizmów pod mikro­skopem, tak teraz wziąłem pod lupę ziarno kakaowca. I dopiero wtedy się zachwyci­łem! To ogromny świat porównywalny do świata wina, whisky, serów. Poszczególne odmiany ziaren są tak charakterystyczne w smaku, że po pierwszym kawałku moż­na powiedzieć, skąd jest ziarno, jak długo było wypalane. I dzięki temu można two­rzyć, komponować najróżniejsze tabliczki czekolad.

Oczywiście jak wie się, jak to zro­bić, i ma się odpowiedni sprzęt. A ty zaczynałeś od zera! Skąd się tego wszystkiego dowiedziałeś?
Zacząłem od metod współczesnych, czyli podglądania tego, co się dzieje na świecie, przez internet i filmiki na You Tubie. Mniej i bardziej profesjonalne. Potem były fora internetowe. I czytanie fachowej literatury. Zasada eksperymentów jest jednak najcen­niejsza i nieunikniona. Dla mnie ta część zresztą okazała się najciekawsza. I tak na­prawdę do dziś tę metodę wykorzystuję naj­częściej. Bo z każdą nową tabliczką trzeba wrócić do źródeł i zacząć od początku…

Czyli?
Moje początki to godziny przesiadywania przy domowym piekarniku (śmiech). Trzeba było nauczyć się podstaw, czyli wypalania ziarna kakao. Musiałem być bardzo czuj­ny, by nauczyć się, kiedy ziarno jest odpo­wiednio uprażone. Czy już jest zwęglone, czy jeszcze surowe. To kluczowy moment dla całej produkcji, od tego zależy smak ziarna. Jeśli będzie to zrobione źle lub nie­dbale, to możemy stracić smak czekolady i zepsuć nawet najlepszy gatunek ziarna. W przypadku zamawiania lepszych ziaren kakao zbyt wysoka temperatura skutecznie zabije wszelkie zapachy i aromaty w nim zawarte, np. zdeklasuje całą owocowość.

Prażenie jest więc clue całego pro­cesu.
Tak, ale… W przypadku czekolad bean­-to-bar wszyscy producenci zgodnie mó­wią, że tu każdy etap jest tak samo ważny (śmiech).

Zatem co ważnego dzieje się dalej z ziarnem?
Zacznijmy raczej od tego, co dzieje się jeszcze przed prażeniem! Cała przygo­da zaczyna się już u producenta ziaren. A tam konkretnie już od fermentacji. Ta jakże niedoceniana faza to kolejny (!) kluczowy element. Smak zmienia się w zależności od tego, jak długo ziarno fermentuje. I jaka jest w tym czasie tem­peratura i wilgotność. W ten sposób tak naprawdę z jednego ziarna można zro­bić bardzo różne smakowo i jakościowo czekolady.

Ty musiałeś wybrać, z którego ziarna będziesz tworzyć. Skąd wiedziałeś, gdzie i skąd zamówić ziarno?
Gdy zaczynałem, był to dla mnie dość odle­gły i nieznany temat. Zwłaszcza że wtedy, w 2014 roku zamówienie ziarna nie było ta­kie proste… Zamówiłem więc eksperymen­talnie z pewnej szczecińskiej firmy, która zajmowała się sprowadzaniem ziarna do Polski. Pamiętam ten moment, gdy paczka dotarła. To było moje pierwsze zetknięcie z nieobrobionym ziarnem. Wspaniały mo­ment w moim życiu! Pobił go jedynie ten, w którym wziąłem do rąk moją pierwszą własnoręcznie wyprodukowaną tabliczkę. To była magia! Oczywiście zaraz pokazałem ją swoim znajomym, jeszcze nie mówiąc, że to moja własna robota. Chciałem prze­testować, czy ten produkt w ogóle nada się do jedzenia.

I jakie były recenzje?
Przyznam szczerze, że jak na pierwszą ta­bliczkę, wyszła naprawdę dobrze (śmiech). Zebrała całkiem przychylne opinie. Była na tyle przekonująca, że postanowiłem zostawić ziarno, z którego powstała. Było to o tyle miłe, że to ziarno było najłatwiej dostępne. Było to ziarno z wybrzeża Ko­ści Słoniowej, czyli największego obecnie eksportera kakao na świecie. W końcu nie­co zmieniłem recepturę, ale ta pierwsza tabliczka nadal jest w sprzedaży. Obecnie z wierzchu posypana jest kruszonym ziar­nem z Brazylii. To też swego rodzaju cie­kawostka, zaproszenie do świata czekolad deserowych. Bo okazuje się, iż z jednego rodzaju ziarna, które dobrze potraktujemy, można stworzyć produkt z górnej półki!

Dobrze potraktowane ziarno oznacza, że miałeś też dobry sprzęt?
Początki były dość skromne… Zaczynałem od małych i domowych sprzętów. A w związ­ku z tym, że duzi chłopcy, czyli wszyscy mężczyźni, mają tak, że lubią mieć jak naj­lepsze gadżety, te sprzęty z dnia na dzień zamieniałem na coraz to lepsze. Coraz to
bardziej profesjonalne, większe i solidniej­sze. W pewnym momencie domowa kuchnia przestała mi wystarczać. Trzeba było szukać nowego lokum. Teraz mamy do dyspozycji profesjonalne, choć nieduże pomieszczenie. Do produkcji używamy tu, tzw. mokrych młynków. To nic innego jak młyny żarnowe. Czekolada jest konszowana w wielkiej ka­dzi z kamiennymi kołami. Tu rozdrabnianie i mieszanie następuje równocześnie, pod­czas gdy w wielu zakładach te procesy są rozdzielone. Uważam, że mieszając razem składniki, uzyskujemy lepszy, głębszy smak.

Wiem, że w wielu manufakturach bar­dzo różni się też czas tworzenia ta­bliczki. Ile trwa taki proces w twojej pracowni?
To ciekawe pytanie, bo tak naprawdę wiele zależy od charakteru producenta. Ostatnio stworzyłem tabliczkę z Hondurasu i miałem nadzieję, że uzyskam w niej zawartość kakao ponad 80%, jednak musiałem poprzestać na 70%. Jest już w sprzedaży, jednak ciągle mam wrażenie, że można ją jeszcze popra­wić. Okazało się bowiem, że w tej obróbce ziarna, którą stosuję, ta tabliczka po prostu wychodziła zbyt intensywna. By nie powie­dzieć pikantna. Końcówka była zbyt kwaśna i goryczkowa, więc nie mogłem tego tak zo­stawić, ponieważ nikt by jej nie kupił. Mnie to odpowiadało, ale pewnie byłbym jedynym konsumentem tej czekolady (śmiech). Ale to nadal moja ulubiona tabliczka.

A propos konsumentów – jak wygląda sprzedaż Twoich czekolad? Czy Po­lacy chętnie kupują tabliczki, które kosztują cztery razy tyle co czekolada z supermarketu?
Powiem szczerze, że nadal trudno jest sprzedawać u nas czekoladę z górnej pół­ki, bo rynek nastawiony jest na sprzedaż masową. Klient jest bardzo przyzwyczajo­ny do jednego rodzaju ziarna (z Wybrze­ża Kości Słoniowej) – do smaku słodkiej orzechowej czekolady. I niskiej ceny. Prze-konwertowanie takiej osoby, która myśli
o czekoladzie jako o czymś, co jest słodkie, jest trudne. Staram się więc koncentrować na osobach, które znają inne czekolady, ciemne. Ale to jest bardzo mały rynek. Jednak to ciekawe.

Takie osoby raczej nie szukają sma­kołyków na marketowych półkach. Gdzie znajdą JP Czekoladę?
Sprzedajemy głównie przez internet. Moje czekolady można również znaleźć w małych delikatesach z ekskluzywnym jedzeniem. To dla nas najkorzystniejsze. Eksportujemy też za granicę, sporo czekolady wysyłamy na Tajwan, ale też do samej Europy – do Londynu i Paryża. Ku mojemu zaskoczeniu na Montmartrze nie ma zbyt wielu twórców czekolady. Są chocolatierzy, ale oni robią małe dzieła sztuki z gotowej czekolady!

Zdaje się, że Paryż to odpowiednie miejsce na pięknie opakowaną cze­koladę. Skąd pomysł na tak wysma­kowane etykietki?
Chciałem wymyślić opakowanie typu kar­tonik i coś, co zmniejszyłoby nakład pra­cy. Zależało mi również na walorach este­tycznych, więc moje poszukiwania trwały długo. I tak oto natknąłem się na włoską manufakturę, która produkuje ozdobny papier. Jest jedną z kilku, która posiada technikę złocenia papieru. Wszystkie ar­kusze są pozłacane metodą napylenia, co daje niezwykły efekt. I powoduje, że przy dłuższym zetknięciu złoto pozostaje na dłoniach (śmiech). Wciąż powstają nowe wzory papieru, więc czasem aż żałuję, że nie mamy tylu czekolad, żeby te papiery wykorzystać (śmiech).

Więc trzeba je stworzyć! Są już jakieś plany na przyszłość firmy?
Oczywiście staramy się rozwijać. Niedawno do naszego zespołu dołączyła nowa osoba i przekształcamy się w spółkę. W kolejnym roku będziemy się przenosić do większego lokalu. Jeszcze w tym roku mamy niespo­dziankę – wypuścimy nowy produkt, który będzie czymś, co trafi do wielu wielbicieli czekolady, a zarazem jest wysokiej jako­ści. Nie będzie to tabliczka! To bloki cze­koladowe dla większych odbiorców – do cukierni i kawiarni.

Brzmi interesująco! Moje gusta na pewno będą zaspokojone. A Twoje wszystkie ambicje są? Czy wolałbyś wrócić do laboratorium?
Tak de facto z tego laboratorium nie zre­zygnowałem! Z tym, że teraz to laborato­rium czekolady! To świetna zabawa! Mam własną firmę, produkuję dobry produkt, który spotkał się z uznaniem na polu mię­dzynarodowym. Nie zamieniłbym tego na pracę laboranta!