Dziesiątki realizowanych z rozmachem programów o gotowaniu sprawiło, że wielu kucharzy stało się celebrytami. Piszą książki, udzielają wywiadów, podróżują po świecie. Jednym słowem odnoszą sukcesy. Za ich sławą idzie popularność całej profesji.

Jeszcze niedawno nieliczni uczniowie przyznawali się, że chodzą do szkoły gastronomicznej. Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Gotowanie stało się modne. Tysiące ludzi prowadzi kulinarne blogi i twierdzi, że tworzenie nowych smaków to ich pasja. Skoro taka rewolucja mogła dotknąć zawodu kucharza, dlaczego profesje piekarza i cukiernika nie cieszą się podobnym prestiżem?

Akademia Mistrza od 10 lat stara się zmienić oblicze branży. Wizja przyświecająca powstaniu tej platformy szkoleniowej dla cukierników i piekarzy była naprawdę odważna – sprawić, by o pracy w tych profesjach zaczęły marzyć tysiące młodych ludzi. O to, czy to tylko wielkie marzenie cukierniczych zapaleńców, czy plan, który uda się zrealizować, zapytaliśmy Jacka Ziębę, technologa żywności z ZT Kruszwica i jednego z inicjatorów utworzenia Akademii Mistrza.

Justyna Stefańska: Akademia Mistrza istnieje na rynku już 10 lat. Czy dekada działalności zweryfikowała wizję, która przyświecała jej powstaniu?
Jacek Zięba: Zaczynaliśmy naszą pracę z nadzieją, że tworząc cukierniczą społeczność, razem podniesiemy status branży cukierniczej na wyższy poziom. Chcieliśmy doskonalić kwalifikacje zawodowe cukierników i piekarzy, ułatwić im prowadzenie działalności, promować polskie cukiernictwo i zachęcać do tego zawodu młodych zapaleńców.
Czy nasze plany się zmieniły? Absolutnie nie. Myślę, że te 10 lat tylko utwierdziło nas w przekonaniu, że nasz plan, nawet jeśli niektórym wydawał się zbyt ambitny, jak najbardziej jest możliwy do zrealizowania. Oczywiście wszystkim nam przyświecają marzenia, których ziszczenie może wykraczać poza możliwości Akademii Branży, ale jeśli zrezygnujemy z takich marzeń i zadowolimy się zastaną sytuacją, nic się nigdy nie zmieni.

Zdradzi Pan, jakie to marzenia?
Jako wieloletni pedagog bardzo wyraźnie widzę braki w systemie szkolenia zawodowego w Polsce. Niektóre szkoły lepiej sobie radzą, mimo kulawego systemu, inne gorzej. W efekcie zdarzają się takie sytuacje, że podczas warsztatów Akademii Mistrza dla szkół spotykamy uczniów ostatnich klas, zdolnych, zaangażowanych, chętnych do nauki, którzy po raz pierwszy pracują z prawdziwym karmelem czy czekoladą. Już to pokazuje, że czegoś w tym systemie brakuje.
Staramy się realizować jak najwięcej projektów dla młodzieży, które choć trochę wspomogą szkoły w kształceniu cukierników na wysokim poziomie. Próbujemy wyłapywać tych, którzy faktycznie są pasjonatami cukiernictwa, mają szczególny talent i w rękach, i w głowie. Jednym z podstawowych celów akademii jest dopilnowanie, by takie talenty się nie marnowały i nie uciekały z polskiego rynku.

A marzenie?
No właśnie. Marzy mi się, by w Polsce powstała szkoła, nazwijmy ją umownie szkołą mistrzów cukierniczych, do której ci utalentowani ludzie będą mogli pójść po zakończeniu szkoły zawodowej. W mojej wizji w takiej szkole młodzież nie tylko ma mnóstwo zajęć praktycznych na najwyższym poziomie, ale są tam też zajęcia dotyczące technologii, które pozwolą im dobrze poznać produkty, techniki, zasady, jakimi rządzi się cukiernicze rzemiosło. Dzięki temu w przyszłości będą nie tylko odtwórcami wyuczonych deserów czy ciast, ale przede wszystkim kreatorami, twórcami. To oni będą zmieniać obraz polskiego cukiernictwa i stale je rozwijać.

W tej mojej wymarzonej szkole dla mistrzów powinny być zajęcia dotyczące innych obszarów związanych z funkcjonowaniem piekarni czy cukierni. Tak wykształceni ludzi będą dla właścicieli zakładów pracownikami na wagę złota. Jeśli zajdzie taka potrzeba, wspomogą produkcję, ale ich głównym zadaniem będzie tworzenie nowych receptur, troska o umiejętne eksponowanie towarów, motywowanie i kształcenie pracowników, dbanie o dobry kontakt z klientem i rozpoznawanie jego potrzeb. Takich osób w zakładach bardzo dziś brakuje.
Poza tym moja wymarzona szkoła nie powinna zamykać drogi do dalszego kształcenia, powinna więc dawać uczniom szansę przystąpienia do matury.

Rzeczywiście ambitne marzenie.
Zdaję sobie z tego sprawę. Jak i z tego, że przynajmniej w tej chwili jego spełnienie niestety wykracza poza moje możliwości czy możliwości Akademii Mistrza. Nie zmienia to faktu, że warto o nim mówić, warto wskazywać na taką potrzebę, bo szkolnictwo zawodowe w Polsce, pewnie nie tylko w branży cukierniczo-piekarniczej, wymaga ogromnych zmian.

Zostawmy więc rewolucję w systemie kształcenia i pomówmy o innych celach, które przyświecały utworzeniu Akademii Mistrza. Czy po 10 latach możemy powiedzieć, że są już pierwsze sukcesy?
Myślę, że jest ich bardzo wiele. W naszych warsztatach wzięło udział ponad tysiąc osób. W dziesiątkach szkół zorganizowaliśmy zajęcia dla uczniów. Mamy na koncie spotkania z gwiazdami światowego cukiernictwa, wiele konkursów, programy, które pozwalają poszerzyć wiedzę biznesową – zarówno te stacjonarne, jak i szkolenia e-learningowe. Uczniowie, podopieczni Akademii Mistrza, dwa razy odnieśli zwycięstwo na Mistrzostwach Polski Expo Sweet. Takich konkretnych działań, które przyniosły bardzo wymierne rezultaty, mógłbym wymieniać bardzo wiele. Myślę jednak, że naszym najważniejszym osiągnięciem jest zmiana, jaka nastąpiła w ogólnym obrazie sytuacji.

Gdy tworzyliśmy Akademię Mistrza, byliśmy pierwszą w Polsce platformą wymiany doświadczeń, oferującą szkolenia skierowane do konkretnej branży. Na wzór naszej akademii powstały kolejne, z czego bardzo się cieszymy. Dzięki temu dziś, po 10 latach działalności, mamy zupełnie inną sytuację na rynku cukierniczym. Kto chce, może podnosić swoje kwalifikacje, doszkalać się, uczyć nowych rzeczy, kształcić pod okiem największych cukierniczych sław, które często goszczą w naszym kraju. To wszystko przełożyło się na podniesie poziomu cukiernictwa w Polsce. Mamy na rynku bardzo wiele zakładów, które oferują produkty na najwyższym światowym poziomie.

Przede wszystkim jednak ogromną wartością tej inicjatywy jest powstanie miejsca, gdzie przedstawiciele branży się spotykają, wzajemnie od siebie uczą, razem starają się budować nowoczesny obraz polskiego cukiernictwa, co już przynosi rezultaty, a wierzę, że z biegiem czasu będą one jeszcze bardziej spektakularne.

Zakładam, że Akademia Mistrza nie wypełniła jeszcze swojej misji i planuje dalsze przedsięwzięcia.
Oczywiście. Mamy mnóstwo planów na przyszłość. Chcemy kontynuować projekty, które powstały w ciągu minionej dekady, ale też realizować nowe. Biorąc pod uwagę marzenie, do którego wcześniej się przyznałem, z pewnością dla nikogo nie będzie zaskoczeniem, że sporo uwagi będziemy chcieli poświęcić cukierniczej młodzieży i współpracy ze szkołami. Wszyscy zdajemy sobie sprawę, że gdy usiądziemy do takiej rozmowy z okazji kolejnego okrągłego jubileuszu Akademii Mistrza, o sile branży w dużej mierze zdecydują osoby, które dziś dopiero uczą się fachu. A wiele naszych projektów, choćby konkurs dla młodych cukierników Bake & Play, pokazuje nam, jak zdolną mamy młodzież. Dołożymy więc starań, by zatrzymać ich na cukierniczym rynku, pomóc im rozwinąć skrzydła i pokazać, że cukiernictwo to nie tylko szlachetne rzemiosło, ale także sztuka. Wierzę, że za kolejne 10 lat dojdziemy do etapu, gdy cukiernicy będą nie tylko kochali swoją pracę, ale też będą dumni, że uprawiają tak szanowany i prestiżowy zawód.