Wypiekanie chleba stożkowego w formach ceramicznych ma wielowiekową tradycję, która sięga starożytnego Egiptu. Już wówczas wiedziano, że uzyskany w ten sposób produkt będzie miał doskonałe walory organoleptyczne.
W starożytnym Egipcie chleby pionowe (stożkowe) były wyjątkowo pożądanym produktem spożywczym – nawet wśród hieroglifów odnajdujemy ich symbol (rys. 1), który oznaczał „dawać” lub „dawać prezent”. Zdobi on ściany komór w piramidach, tablice przy mumiach i wiele malowideł na papirusach. Starożytni Egipcjanie wprowadzili do swojego pisma także obrazek symbolizujący bułeczkę (rys. 2), który oznaczał literę „t” lub zniewieściałość, miał też inny wydźwięk w zależności od otaczających go znaków.
Rys. 1. Hieroglif „piekarski” – symbol chleba
Rys. 2. Hieroglif „piekarski” – symbol bułki
Dzięki badaniom i dociekaniom Maksa Wahrena, szwajcarskiego uczonego i specjalisty zajmującego się prehistorią wypieku chleba, wiadomo że w starożytnym Egipcie istniały dziesiątki odmian chleba, w tym także tego pionowego (rys. 3 i 4).
Rys. 3. Kształty ceramicznych form chleba w różnych okresach starożytnego Egiptu; u góry okres predynastyczny, pośrodku Średnie Państwo, u dołu Nowe Państwo (według Maksa Wahrena)
Rys. 4. Ewolucja form chlebowych w starożytnym Egipcie: 1 – okres predynastyczny, 2-7 – Stare Państwo, 8-9 – pierwszy okres przejściowy, 10-11 – Średnie Państwo, 12-13 – Nowe Państwo. Skala 1:5. Według Jacketta-Gordona (za M. Chazan i M. Lehner)
Starożytne techniki wypiekania chleba
O sposobie wypiekania pieczywa w starożytnym Egipcie dowiadujemy się z inskrypcji umieszczonych w grobowcach lub świątyniach. Informacje na temat piekarstwa i browarnictwa znaleźć można w 60 grobowcach, które powstały w okresie Starego Państwa w dawnej stolicy – Memphis – i w jej otoczeniu. Tego rodzaju scen nie umieszczano w centralnych częściach grobowców, lecz na drodze prowadzącej do nich. W świątyni Ty (Ti) sceny z piekarstwa i browarnictwa pokrywają całą ścianę tzw. pokoju gospodarskiego.
Rys. 5. Symbol chleba na papirusie: u góry, po prawej stronie
Na ich podstawie można stwierdzić, że do wypieku pieczywa wykorzystywano naczynia ceramiczne. Te najwcześniejsze pochodzą z okresu predynastycznego (ok. 3300-3150 p.n.e.). Odkryto również liczne egzemplarze z okresu Starego Państwa (ok. 2690-2181 p.n.e.), Nowego Państwa (1570-1069) oraz Epoki Późnej (672-333 p.n.e.).
Przyjmuje się, że początkowo chleb wypiekano w glinianych formach, które układano na obrzeżach dużego ogniska rozpalanego pośrodku zabudowań. Przed wypiekiem podgrzewano je do wysokiej temperatury i dopiero wówczas nakładano ciasto (najprawdopodobniej o luźnej konsystencji) i przykrywano drugą formą. Po pewnym czasie wyjmowano je, za pomocą cienkiego kijka sprawdzano stopień wypieczenia (tak jak to robią współczesne gospodynie, piekąc babki). Jeśli wymagało dopieczenia, jeszcze na jakiś czas umieszczano je głęboko w popiele. Ten sposób wypiekania pozwalał uzyskać pieczywo o bardzo dobrych właściwościach organoleptycznych, m.in. dlatego, że ciepło wnikało do ciasta przede wszystkim na drodze kondukcji (przewodzenia), bez konwekcji i przy ograniczonym promieniowaniu.
Rys. 6. W 8 i 9 kolumnie u góry symbole chleba i bułki
Rys. 7. Roznosicielka chlebów z piękną i gęstą fryzurą (Egipcjanki powszechnie „dożywiały” włosy papką z ziaren płaskurki)
Ewolucja form do pieczywa
Pierwsze formy do pieczenia chleba miały kształt dzwonu, dlatego niemieccy archeolodzy nazwali je glockenform. Później przeważały formy doniczkowe (blumentöpfen). Pierwsze – nazywane także bedja – miały wysokość od 13 do 25 cm i średnicę od 18 do 25 cm. Z powodu znacznej grubości dna wymiary wewnętrzne były znacznie mniejsze. Głębokość wynosiła od 7 do 14 cm. Ścianki były ekstremalnie grube: od 1,2 cm do 2,8 cm, a masa sięgała od 3,3 do 6,5 kg. Wraz z rozwojem techniki garncarskiej zaczęto produkować wąskie i niewysokie naczynia ceramiczne. Początkowo używano ich do przykrywania form o szerokiej podstawie. Zabieg ten pozwalał na redukcję ucieczki ciepła i wypełnienie parą wodną przestrzeni nad ciastem (pokrywa spełniała rolę generatora wilgotnego ciepła), dzięki temu uzyskiwano bardzo dobre warunki do fermentacji kęsa ciasta (większy rozrost) i do pogrubienia skórki chleba. W drugiej fazie wypieku nadmiar pary wodnej uchodził przez ścianki wyrobów ceramicznych na zewnątrz, a chleb „nie gotował się”, jak to ma często miejsce przy wypieku w metalowych i plastikowych formach. Z czasem zaczęto używać wąskich form. W każdej kolejnej epoce stawały się one coraz węższe i bardziej strzeliste. W ten sposób skracano czas wypieku i uzyskiwano coraz lepsze spulchnienie miękiszu chleba. Co ciekawe, nieco wcześniej podobna ewolucja form do ciasta miała miejsce w Mezopotamii, w królestwie Sumerów.
dr Henryk Piesiewicz
Walory starożytnych odmian zbóż |