Jak pies z kotem? A może jak truskawka i śmietana? Jak wyglądają relacje dekoratorów i cukierników? Poprosiliśmy przedstawicieli tych dwóch światów, by opowiedzieli nam – bez zbędnego lukrowania – o tym, jak im się razem pracuje i czy z tej mąki będzie… tort!

Co zrobić, by tort pozostał w pamięci gości przyjęcia do końca życia? Wykonać go tak, by był arcydziełem! A to wymaga, by był perfekcyjny zarówno pod względem wyglą­du, jak i smaku. Tylko czy jedna osoba może specjalizować się w obu tych dziedzinach? Sztuka ta udaje się nielicznym, którym prócz talentu nie brakuje też czasu. W większości wypadków to zbyt wymagająca praca, by pogodzić pieczenie i dekorowanie. Dlatego świat tortów i ciast coraz grubszą kreską oddziela te specjalizacje. I choć wygląd i smak powinny iść w parze, ci, którzy zajmują się jednym i drugim, niekoniecznie chętnie ze sobą współpracują. Co budzi ich niechęć do kooperacji?

Postanowiliśmy zapytać o te relacje samych zainteresowanych: redaktor naczelną „Mistrza Dekoracji” Kingę Jakimowicz, właścicielkę tortownia.pl Agnieszkę Klimczak, zwyciężczynie konkursów dekoratorskich Malwinę Franczak i Jowitę Woszczyńską, a także mistrzów cukiernictwa Konrada Totę, właściciela Ga-lerii Tortów Artystycznych, oraz Łukasza Janowskiego z bydgoskiej Cukierni Sta-ropolskiej.  

Zawód widmo
Jeszcze kilka lat temu nikt nawet nie słyszał o kimś takim jak sugarcrafter. O estetyczny wygląd ciast miał zadbać sam cukiernik. W końcu wszystko, co stanowi o torcie, po winno być słodkie i jadalne, a tym właśnie zajmuje się ta osoba. Dziś zawód dekoratora wyrobów cukierniczych znajduje się w oficjalnym polskim rejestrze, a sama dekoracja stała się tak istotnym elementem, że do czekała się licznych specjalizacji odróżniających poszczególne techniki. Są osoby, które zajmują się karmelem, czekoladą, lu krem, a przede wszystkim ci, którzy pracują z masą cukrową. Jeszcze zanim słowo sugarcrafter na dobre zagościło w słowniku branżowym, w mediach społecznościowych powstawały grupy zrzeszające tych, którzy dekorują w masie cukrowej profesjonalnie lub chałupniczo. Jedna z takich grup liczy dziś ponad 10 tys. osób. Ale mimo to nadal sporo osób z branży nie uznaje faktu, iż zawód dekoratora to zupełnie oddzielna profesja. Mimo iż większość cukierników nie chce wypowiadać swego zdania na głos, istnieje przekonanie, że to zawód gorszego sortu.

Złe, bo nowe?
Z czego wynika to napięcie? Zdaje się, że przede wszystkim z tego, że to coś nowe go. Nieznanego. Nagle, po wielu latach, coś, co było jednym tortem, zostaje podzielone na dwie oddzielne części. Ta nieufność potęgowa na jest również tym, iż w bardzo wielu wypadkach tematu dekoracji podejmują się osoby nieznane środowisku cukierni czemu. Ba, najczęściej pracujące w swoich domach, po godzinach i bez dyplomu cukiernika. To dla wielu brzmi jak brak profesjonalizmu. – Sytuacja, w której domorosłe dekoratorki okładają masą cukrową i pięknymi figurkami coś, co ledwo przypomina biszkopt i jest zupełnie pozbawione smaku, to nic innego jak psucie rynku. Ludzie na bierają przekonania, że piękny tort musi źle smakować. Że to norma – ostrzega krakowski cukiernik Konrad Tota. Ponadto budzi to obawy o rozszerzanie się szarej strefy, czyli grupy osób, które sprzedają swoje słodkości bez sformalizowania działalności.

Po krótkim researchu na jednym z forów internetowych okazuje się jednak, że coraz częściej to osoby z dyplomami ukończonych licznych kursów sugarcrafterskich. A tak że z trofeami zdobytymi na konkursach branżowych. Mało tego, po pewnym czasie, w miarę możliwości zakładają własne jedno- lub dwuosobo we firmy. Zgodnie z moimi marzeniami sprzed lat powstaje coraz więcej pracowni tortów artystycznych, dekoratorów nie można więc już nazywać amatorami ani „kurami domowymi”. Dziś większość pracowni realizuje szybkie, powtarzalne zamówienia „według projektu klienta”. Jednak, w miarę jak rosną umiejętności dekoratorów i świadomość konsumentów, obserwuję coraz więcej autorskich, gruntownie przemyślanych i dopracowanych estetycznie projektów komentuje obecną sytuację Agnieszka Klimaczak, właścicielka tortownia.pl. Jako podwykonawcy zdolni dekoratorzy często nawiązują współpracę z cukiernią. Tylko czy wszystkie cukiernie są już otwarte na tego typu współpracę?

 Dekorator pilnie poszukiwany
– Na przestrzeni ostatnich trzech lat relacja cukierników i dekoratorów mocno się ociepliła – mówi Kinga Jakimowicz. – Widać to było choćby przy okazji I edycji Cake Festival Poland. Wielu właścicieli cukierni pytało o namiary na dekoratorki, które pokazały w końcu swój talent opowiada organizatorka festiwalu. – Wiem, że dziewczyny, które dostały taką propozycję, są zadowolone z warunków i atmosfery tam panującej. Czasem cukiernia nie chce zaoferować całego etatu, ale zamawia poszczególne elementy wykonane z masy cukrowej, za zwyczaj małe figurki oraz kwiaty. Lub na zasadzie umowy o dzieło zleca wykończenie kilku tortów dekoratorowi.

To, co powoli staje się normą, od dawna zna ne jest w niektórych zakładach, jak Cukier nia Sowa z Bydgoszczy. – U nas od dawna jest podział na dekoratorów i cukierników. Nie ma mowy o konfliktach lub napięciach, bo pracę z góry rozdziela Paweł Małecki, który rozmawia z klientem na temat tortu – mówi Jowita Woszczyńska, która wygrała w tegorocznym konkursie dekoratorskim podczas Expo Sweet. Co ciekawe, została przyjęta do pracy pomimo tego, że nie ma branżowego wykształcenia. Wystarczyły jej talent manualny i zmysł estetyczny. Czy rze czywiście to nie problem?

Smak to nie wygląd
Dekorator absolutnie nie musi być cukiernikiem! – mówi głos polskich dekoratorek, czyli Malwina Franczak, która stała się rozpoznawalną twarzą branży po wygranej na Cake Festival Poland. W końcu smak to co innego niż wygląd. Wtóruje jej mentorka branży, czyli Kinga Jakimowicz. – Dekoratorzy to w bardzo wielu wypadkach absolwenci szkół artystycznych lub kierunków humanistycznych. To artystyczne dusze. A co na to cukiernicy? Łukasz Janowski z Cukierni Staropolskiej podpisuje się pod tymi słowami, a co więcej – widzi plusy zatrudniania niewykwalifikowanych osób! – Wykształcenie cukiernicze to nie priorytet. Często takie osoby wnoszą przez to świeże spojrzenie, nie są skażone pewnymi wzorcami ze szkół. Mają też ogromny zapał do pracy, a to liczy się najbardziej – deklaruje. Nieco innego zdania jest właściciel Galerii Tortów Artystycznych, cukiernik Konrad Tota. Choć zapewnia, że nie miałby oporów, by przyjąć do siebie osoby bez wykształcenia, to jednak twierdzi, że jeśli ktoś bierze się za dekorowanie tortu, to musi coś o tym torcie wiedzieć. – Dobrze jest, jeśli osoba, która ma zwieńczyć dzieło, znała je od podstaw. Ma przynaj mniej podstawowe pojęcie o cukiernictwie. Inaczej wygląda to trochę tak, jakby w kwiaciarni pracowała osoba, która układa bukiety, nie ma jąc pojęcia, jak nazywają się poszczegól ne rodzaje kwiatów – tłumaczy. I dodaje: – Oczywiście, gdy ktoś chce się zatrzymać tylko na lepieniu figurek, to nie jest to aż tak wymagane. Inaczej ma się, gdy dekorator będzie chciał wyjść poza wąską specjalizację stylu angielskiego i zająć się cukiernictwem wysokim, gdzie trzeba wiedzieć również, jak pracować z czekoladą, karmelem...

Oczywiście ambitna dekoratorka, nawet jeśli zaczyna bez tej elementarnej wiedzy, wszystkiego może się nauczyć. Najważniejsza jest chęć rozwoju, nic nie stoi na przeszkodzie, aby jedno z drugim połączyć. Sama zaczynałam jako dekoratorka czystej krwi, ale czas spędzony z ludźmi z branży cukierniczej zaraził mnie ich pasją, teraz sama uczę się tej drugiej strony – cukierniczej – dodaje Malwina Franczak. Czy jednak rzeczywiście da się połączyć te dwie sztuki i być cukiernikiem oraz dekoratorem na pełen etat?

Jeden tort, wiele rąk
W mojej pracowni każdy z zatrudnionych cukierników potrafi płynnie przejść z działu dekoratorskiego na produkcję – deklaruje Konrad Tota. Jednak po mimo tego, iż każdy po trafi zająć się smakiem i wyglądem, praca i tak jest podzielona na poszczegól ne działy. Prawda jest bowiem taka, iż do pieszczenie tortu od jednej i drugiej strony wymaga ogromnego nakładu pracy i energii. Oczywiście, w zależności od tego, czy to nowoczesny tort składany, czy tradycyjny przekładany kremem biszkopt, czas pracy nad nim jest inny, zdarza się, że wydłuża się i do 6 godzin, jeśli chodzi o samą produkcję od podstaw. – Bywa, że nad jednym zlece niem pracuję dosłownie cały tydzień! – mówi Jowita Woszczyńska. – A w tygodniu jest wiele tortów do realizacji. Powiem szczerze, że nie wyobrażam sobie, jak jedna osoba mogłaby choćby tylko fizycznie podołać takiemu wyzwaniu – zauważa dekoratorka.

Taka wzajemna pomoc przy tworzeniu tortu ma więc oczywisty plus, dzięki któremu w ciągu danego przedziału czasu można zrobić więcej tortów. Ale – jak podkreśla Agnieszka Klimczak nie tylko o ilość tu chodzi. – Spojrzenie z dwóch różnych stron na projekt zawsze pomaga, prawie automatycznie powstaje efekt synergii. Taka dobrze układająca się współpraca jest też szalenie przyjemna, ponieważ tę mniej lubianą część wykonuje za nas współpracownik, a my, skupiając się na swojej pracy, współtworzymy coś jeszcze lepszego, niż możemy osiągnąć samodzielnie mówi. I rzeczywiście, zalew dzieł z masy cukrowej i zwycięskie trofea na międzynarodowych konkursach trafiły do Polaków właśnie wtedy, gdy te dwie specjalizacje się oddzieliły. Skoro udana relacja między cukiernikami a de koratorami daje tak świetne efekty, potrzeba jeszcze tylko jednego – sprawdzonej receptury na tę relację, by żyli długo i szczęśliwie.

Docieranie się
– To jest jak w małżeństwie – kwituje re lację cukierników i dekoratorów Agnieszka Klimczak. Tam, gdzie są dwie osoby i dwa inne spojrzenia na temat, zawsze będą różnice zdań: – o porządki, spóźnienia, pieniądze, zaangażowanie. Co zrobić, by pomimo tego się układało? – Musimy się otworzyć na tę drugą osobę. Dekorator i cukiernik mają inne priorytety, inny tryb pracy i sposób po strzegania rzeczywistości. Trzeba się więc dotrzeć: nie patrzeć na siebie, tylko raczej w tym samym kierunku. Tak jak przy każdej współpracy, czasem więcej mówimy, niż słuchamy, a warto z „dziecięcą” ciekawością słuchać tego, co druga strona może wnieść do wspólnych projektów, i z tego korzystać – tłumaczy. Przestrzega także przed nadmierną rywalizacją, w której zaangażowane strony próbują wykazać wyższość jednej z nich.

Łukasz z Cukierni Staropolskiej tak to określa: – Wszystko powinno odbywać się w granicach zdrowej rywalizacji, w której jednak przeważa współpraca, cukiernicy i dekoratorzy wymieniają się technikami de koracji czy recepturami branżowymi. Kinga Jakimowicz dodaje: – Polscy sugar crafterzy zajmują naprawdę mocną pozycję na rynku europejskim. Czy powinni się czuć zagrożeni? W żadnym wypadku. Zarówno dla jednych, jak i drugich są oddzielne mi strzostwa, szkolenia, a z całą pewnością zawsze będzie i praca.

Bez względu na to, jak wyglądają relacje cukierników i dekoratorów, ich wspólna przyszłość zdaje się być przesądzona. Wymagający klient chce produktów naj wyższej jakości, a te powstają tam, gdzie pracuje nad nimi kilku specjalistów danej dziedziny. Nie pozostaje nic innego, jak zgodzić się na ten podział i zacząć razem tworzyć. Kinga Jakimowicz jest dobrej myśli, jeśli chodzi o tę współpracę: – Nasi polscy dekoratorzy dowiedli, że są klasą samą w sobie i są godnymi zaufania współpracownikami, którzy wiele wnoszą do branży cukierniczej. Łukasz Janowski dodaje: – Najważniejsze jest zamiłowanie do pracy, którą się wykonuje. Ze wzglę du na to zamiłowanie jedni będą musieli wyjść ze strefy komfortu, czyli czterech ścian, pozostali oddać zrobione przez sie bie dzieła, by dokończył ją ktoś inny. Ale cel jest jeden – doskonały tort.

Aurora Czekoladowa