autor: Łukasz Borgosz, mistrz cukiernictwa i właściciel Fanaberia Cafeteri
RECEPTURA
Financier pistacjowy
41,25 g mąki pszennej
112,5 g cukru pudru
50 g mąki migdałowej
32,5 g mąki pistacjowej
0,75 g proszku do pieczenia
105 g białka
30 g pasty pistacjowej 100%
90 g masła palonego (temp. 45oC)
20 g pistacji solonych
Suche składniki przesiać, wymieszać. Masło o temperaturze 45oC połączyć z pastą pistacjową, a następnie z suchymi składnikami, ciągle mieszając. Ubić białka, delikatnie wymieszać z resztą składników. Całość wylać do formy po 30 g. Na górę położyć około 10 porzeczek i posypać pokruszonymi pistacjami. Odpiekać 15 min w temperaturze 190oC.
Creme chiboust
255 g puree czarna porzeczka
150 g pure malina
25 g cukru
25 g skrobi ryżowej
70 g żółtka
34 g masła
70 g białka
90 g cukru
30 g wody
Z pierwszych 6 składników przygotować klasyczny krem patissiere. Schłodzić do 35oC. W tym czasie z białka, cukru i wody przygotować bezę włoską. Zmieszać z kremem patissiere. Wypełnić formy do połowy, włożyć schłodzony financier, zamrozić.
Waniliowy creme chantilly z mascarpone
32,4 g mleka 3,2%
1 laska wanilii
23 g masy żelatynowej
67,5 g mascarpone
290,5 g śmietany 33%
10 g czekolady Zephyr Caccao Barry
Podgrzać mleko z wanilią, pozostawić na 15 min, po czym zagotować, dodać masę żelatynową, zalać czekoladę. Wymieszać z mascarpone, na końcu dodać zimną śmietanę. Zblendować i schłodzić do 4oC. Przed użyciem ubić.
Polewa z białej czekolady i herbaty matcha
500 g czekolady Zephyr Cacao Barry
110 g masła kakaowego
80 g posiekanych pistacji
10 g herbaty matcha
20 g pasty pistacjowej 100%
Czekoladę podgrzać do 45°C, połączyć z masłem kakaowym, pokruszonymi pistacjami i herbatą matcha. Oblewać w temperaturze 35°C.
Łukasz Borgosz, mistrz cukiernictwa i właściciel Fanaberia Cafeteri http://www.fanaberiacafeteria.pl/
