Rosnąca popularność żywności funkcjonalnej, zmiana stylu życia i godzin posiłków sprawiają, że klienci cukierni coraz częściej poszukują w ciągu dnia zdrowych przekąsek wysokobiałkowych.

Doskonałym pomysłem na wprowadzenie tego typu produktów do swojej oferty są batony proteinowe. Dzięki udostępnionym bezpłatnie recepturom opracowanym przez badaczki ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie już dziś, pomijając etap poszukiwań idealnych proporcji czy nauki na błędach, można rozpocząć ich produkcję w swoim zakładzie.

Coraz szybsze tempo życia sprawia, że niejednokrotnie pełne posiłki zastępujemy wysokokalorycznymi przekąskami. O ile parę lat temu była to po prostu bułka czy drożdżówka, dziś, gdy sporą część klientów stanowią osoby aktywne fizycznie bądź dbające o linię, prym zaczynają wieść prozdrowotne przekąski takie jak batony wysokobiałkowe. Na fali zainteresowania tego typu produktami badaczki z Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji SGGW na zlecenie firmy Symbio opracowały recepturę ekologicznego i prozdrowotnego batonu proteinowego, który z powodzeniem może konkurować z produktami tego typu promowanymi przez znane sportsmenki.

Jeden z dwudziestu
Opracowanie receptury wiązało się z czteromiesięcznymi próbami stworzenia m.in. na bazie bakalii czy mąki kokosowej oraz serwatki batonu o odpowiednim smaku, wyglądzie oraz konsystencji. Chociaż początkowo przedstawiono 20 różnorodnych receptur, na podstawie oceny sensorycznej i po konsultacji z technologami firmy Symbio wybrano trzy batony do dalszej optymalizacji (müsli, dyniowy i jagodowy). Po ulepszeniach w testach konsumenckim zdecydowanie zwyciężył baton jagodowy (opracowany w trzech wersjach - z konfiturą z czarnej porzeczki, z konfiturą wiśniową lub z konfiturą z aronii). Jego zakup w sklepie zadeklarowało ponad 90 proc. badanych.

Darmowy przepis
Co ciekawe, mimo że badania prowadzone były na zlecenie firmy Symbio, wyniki analiz oraz receptury dostępne są nieodpłatnie dla każdego pod tym linkiem. Warto zwrócić uwagę, że w pliku pojawiają się nie tylko początkowe receptury, ich modyfikacje czy uwagi do finalnych wersji najlepszych produktów, czyli batonów müsli, dyniowego i jagodowego. Grupa badawcza pod kierownictwem prof. dr hab. Danuty Kołożyn-Krajewskiej przeprowadziła i opisała również szczegółowo uwagi związane z ich analizą sensoryczną (określającą cechy takie jak kruchość, konsystencja, smak), mikrobiologiczną (pozwalającą ustalić czas przechowywania w konkretnych warunkach) i fizykochemiczną (określającą m.in. wartość odżywczą, kaloryczność, profil białkowy). Jest to więc gotowa baza wiedzy technologicznej, którą można wykorzystać przy wprowadzaniu batonów mocy do oferty własnej cukierni.

Baton jagodowy
Wiórki kokosowe 30 g
Mąka kokosowa 40 g
Olej kokosowy 30 g
Cukier trzcinowy 30 g
Konfitura (porzeczkowa, wiśniowa lub aroniowa) 45 g
Woda 50 g
Aromat (truskawkowy, jagodowy lub gruszkowy) 1 g
Liofilizowana malina (opcjonalnie)
Czekolada 50 g
Koncentrat białek serwatkowych 90 g

Odważ odpowiednią ilość oleju kokosowego i podgrzej w celu upłynnienia. Dodaj mąkę kokosową i dokładnie wymieszaj. Dodaj wiórki kokosowe i dokładnie wymieszaj, a następnie konfiturę owocową o wybranym smaku. Rozpuść cukier trzcinowy w ciepłej wodzie i dodaj do masy nadzienia. Stopniowo dodawaj również koncentrat białek serwatkowych oraz pięć kropli wybranego aromatu owocowego. Uformuj nadzienie batonu w odpowiedniej formie i schładzaj przez ok. cztery godziny. W kąpieli wodnej rozpuść czekoladę i powoli dodawaj koncentrat białek serwatkowych. Pokrój nadzienie na batony, oblej je czekoladą i - opcjonalnie posyp liofilizowaną maliną. Chłódź w lodówce pod przykryciem co najmniej cztery godziny.