Konsolidacja na rynku młynarskim trwa od lat. Z roku na rok maleje liczba niewielkich, gospodarczych młynów, które kończą działalność lub są wchłaniane przez rynkowych potentatów. W 1990 r. w Polsce działało 2200 tego typu przedsiębiorstw, w 2017 r. Stowarzyszenie Młynarzy Rzeczypospolitej Polskiej szacuje ich liczbę na ok. 100

Choć ta spadkowa tendencja się utrzymuje, wciąż działają niewielkie młyny, które radzą sobie na rynku. Dlaczego? Bo coraz częściej mówi się o autentyczności, naturalności i lokalności – a to właśnie atuty ich mąki.

W dobie spadającej konsumpcji pieczywa, a także jego coraz niż­szej jakości część piekarni zaczyna stawiać na to, co tradycyjne i naturalne. Logiczną konsekwencją takiego zwrotu jest szuka­nie alternatywy dla oferowanej przez duże młyny mąki standa­ryzowanej. Odnalezienie w Polsce (albo tuż przy jej granicach) niewielkich, stawiających na jakość młynów jest wciąż możliwe, choć coraz trudniejsze.

Młyny z pomysłem…
Jednym z przykładów takich firm jest mazurski Młynomag. To przedsiębiorstwo z długą historią i dziedzictwem. Ten fakt śmiało wykorzystuje w marketingu, ale starannie przestrzega związanych z tradycją zasad. – Trzeba mieć pomysł i determinację, tworzyć wartość dodaną. Dla nas ważne jest, aby surowce pozyskiwać od lokalnych rolników. Sprzedajemy również przede wszystkim lokal­nym odbiorcom, dzięki czemu można powiedzieć, że cały produkt „od ziarenka do bochenka” pochodzi z Mazur. Obserwacja rynku skłoniła nas także do otwarcia się na klienta indywidualnego, który coraz częściej chce wypiekać chleb – relacjonuje Joanna Myszkowska, właścicielka Młynomagu, który współpracuje z ok. pięćdziesięcioma piekarniami oraz innymi podmiotami (np. zrze­szonymi w sieci Nasze Kulinarne Dziedzictwo łączącej pod cha­rakterystycznym logo kucharskiej czapki producentów tradycyjnej żywności w różnych rejonach Polski i Europy). – O jakość naszej mąki dbamy z wykorzystaniem tradycyjnych technik. Nie używamy enzymów i kwasu askorbinowego – dodaje Joanna Myszkowska. Interesującą ofertę mają zlokalizowane tuż przy polskiej granicy czeskie młyny należące do firmy PRO-BIO, działającej na rynku żywności ekologicznej (także w Polsce). – PRO-BIO eksploatu­je trzy certyfikowane ekologiczne młyny: dwa w Starym Meste pod Śnieżnikiem i jeden w Jarcowej na południowych Morawach. Dwa z tych młynów są glutenowe, a trzeci, najnowszy w Starym Meste jest jedynym w Europie, który miele bezglutenowe ziarna ekologiczne – mówi Joanna Navratilova odpowiedzialna w PRO­-BIO za koordynację działań marketingowych na terenie Polski. W tych młynach również nie stosuje się chemicznego wspomaga­nia jakości mąki. – Minimalizujemy proces przenoszenia surowca podczas mielenia, unikamy także długookresowego magazyno­wania – nie mielimy na zapas – tłumaczy Joanna Navratilova.

Tradycyjny chleb z tradycyjnej mąki
Oferta małych młynów interesuje przede wszystkim piekarzy, któ­rzy stawiają na tradycyjne i naturalne metody wypieku. – Mąka niestandaryzowana, razowa ma większą tolerancję czasową, le­piej nadaje się do długo, tradycyjnie wypiekanego pieczywa. Przy konwencjonalnych, standaryzowanych mąkach znaczenie trudniej bazować na starych technikach – mówi Ryszard Piasecki z Piekarni Słodka w Toruniu. Jego perspektywa jest interesują­ca – prowadzony przez niego zakład zajmuje się działalnością ekologiczną w zakresie pieczywa razowego i konwencjonalną, jeżeli chodzi o wypieki z białej mąki pszennej. Zdanie Ryszarda Piaseckiego podziela Czesław Meus, niegdyś właściciel zakładu piekarniczego, a obecnie propagator żywno­ści ekologicznej: – Oczywiście, że da się zrobić pieczywo z mąk standaryzowanych, ale problem jest z pozyskaniem dobrego kwasu. Piekarnie stosują więc te gotowe lub robią kwasy na mąkach z młynów gospodarczych. Takie pieczywo ma jednak inny smak i aromat.

Siła w różnorodności
Małe, lokalne młyny na pewno nie są w stanie konkurować ceną z potentatami, ale wygrywają różnorodnością oferty. – U nas naj­więcej sprzedaje się pełnoziarnistej mąki żytniej, na drugim miej­scu jest orkiszowa. Pojawia się coraz więcej zapytań o samopszę. Rośnie zapotrzebowanie na mąki gryczaną i jęczmienną – mówi Mieczysław Babalski, który wraz z żoną prowadzi gospodarstwo ekologiczne i młyn w Pokrzydowie koło Brodnicy. Szeroką ofertę mąk ma także PRO-BIO. – Dostarczamy siedem-naście rodzajów białych, pełnoziarnistych i chlebowych mąk glu­tenowych z: pszenicy zwyczajnej, samopszy, płaskurki, orkiszu, czerwonej pszenicy, żyta, jęczmienia, owsa oraz siedem coraz bardziej popularnych mąk bezglutenowych z: ciecierzycy, kuku­rydzy, czerwonej soczewicy, grochu, gryki, sorgo i ryżu, pakowa­nych w 25-kilogramowe worki – relacjonuje Joanna Navratilova. Ze zbytem nie ma dużych problemów. – Piekarnie poszerzają ofertę chlebów – starają się, aby były coraz zdrowsze i oryginal­ne – zauważa Mieczysław Babalski. Na różnorodność w ofercie chlebów stawia m.in. znany już z artykułów w „Mistrzu Branży” biopiekarz Bogdan Smolorz. – W piekarni prowadzę cztery różne kwasy. Kupuję też bardzo dużo ziaren, które mielę sam – mówi.

Zdrowie i naturalność przede wszystkim
Prozdrowotność na rynku spożywczym już dawno powinna prze­stać być określana jako trend. To już jego stały element. W przy­padku pieczywa oznacza to powrót do tradycji, bo nowoczesne metody wytwarzania mąki pomagają w „przyspieszeniu”, „pójściu na skróty” i uzyskaniu lepszego bilansu handlowego, ale nieko­niecznie w dbaniu o najwyższą jakość i zdrowie konsumentów (zwłaszcza jeżeli środki stosowane do standaryzacji mąki w mły­nie „wzmocnione są” przez nieskonsultowane i nierozsądne wy­korzystanie polepszaczy).
– Dzisiaj przemysł młynarski odszedł od tradycyjnego mielenia ziarna na mąki, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom branż produ­kujących artykuły spożywcze na jej bazie. Jakie są tego konsekwen­cje? Produkty mączne zyskały powtarzalność w wyglądzie i smaku, natomiast całkowicie zapomniano o aspekcie zdrowotnym. Zboża w gospodarstwach konwencjonalnych produkuje się na ilość. Ich genetyka została naruszona, a nasze organizmy nie zawsze tolerują te zmiany, co powoduje choroby i alergie – zauważa Czesław Meus.
– Problemem jest także glifosat – coraz więcej ludzi nie chce jeść pieczywa ze zboża traktowanego tak intensywnymi środ­kami chemicznymi. Najważniejszym argumentem przy wyborze mąki z młynów ekologicznych jest właśnie brak chemii. Zarówno podczas uprawy, jak i w przetwórstwie. Zresztą konsumenci są coraz bardziej świadomi. Wiedzą, że dobry chleb wymaga czasu i wysokiej jakości składników – mówi Mieczysław Babalski.

Początki nie są łatwe
No właśnie. Prawdziwy chleb wymaga nie tylko cierpliwości, ale też wysiłku. – Wybór niestandaryzowanej mąki to świadoma rezygnacja z najróżniejszych substancji chemicznych, które tak naprawdę kryją się za pojęciem standaryzacja. O skali przemy-słu, który za tym stoi, można się przekonać, przeglądając skie­rowane do młynów oferty najróżniejszych firm. Przestawienie się na tradycyjne metody na pewno jest trudne i wymaga wiedzy – mówi Bogdan Smolorz. Jednak może okazać się, że to jedyna droga do przetrwania (a na­wet dużego sukcesu) dla małych piekarni. Nawet jeżeli rynek zdo­minują giganci, zawsze zostanie trochę miejsca dla tych, którzy szukają jakości, autentyczności, ekologii czy zdrowia. Dysponując tymi atutami, można konkurować także z potentatami. Niską ceną i cięciem kosztów na pewno nie.

Karol Przybylak, Biokurier.pl