Przejrzysta etykieta i czarny jak smoła kolor lodów. Naturalność, prostota i płatki złota. Roboty, które gałkują lody, i rzemieślnicza produkcja jak dawniej.Świat lodów pełen jest kontrastów i to chyba czyni go tak ciekawym. I dobrze, bo apetyt konsumentów na ten mrożony smakołyk wciąż rośnie!

Targi SIGEP w Rimini zna każdy, kto zajmuje się produkcją lodów. To tam premiery mają najciekawsze rozwiązania technologiczne, prezentowane są trendy na nadchodzący sezon, można podpatrzeć, jak mistrzowie fachu tworzą niespotykane dotąd sposoby na serwowanie zimnego deseru. Na początku roku odbyła się już 39. edycja wydarzenia, podczas której każdy, kto odwiedził gigantyczne hale targowe, mógł przekonać się, że świat gelato wchodzi w ciekawy okres kontrastów. Kontrastów, które pokazują, że współczesny lodożerca wymaga od nich czegoś więcej niż zaspokojenia apetytu na słodkie. Pragnie produktu wysokiej jakości, niebanalnego, luksusowego, a jednocześnie wykonanego w zgodzie z naturą i bez zbędnych dodatków.

Nie wszystko złoto, co się świeci

Pierwszym aspektem, który przyciągał spojrzenia zwiedzających włoskie targi, był wygląd lodów, a konkretnie – ich kolor. Intensywne barwy charakteryzowały wiele witryn. – Ludzie chcą pistacji zielonej, nie lekko brązowej, choć taki ma właśnie kolor. Podobnie jest z bananami – chcą lodów w żółtym kolorze, mimo że jedynie skórka tych owoców ma taką barwę. Chodzi tu o pewne wzorce, do których jesteśmy przyzwyczajeni, a także fakt, że jemy oczami, a intensywna barwa lepiej się prezentuje – komentuje Tomasz Kawalec z firmy Kames. Ze względu na wielką różnorodność smaków kolor również był mocno zróżnicowany, ale nie to było najbardziej zaskakujące. Trend miksowania smaków wpływa również na mieszanie kolorów. Z całą pewnością największym zainteresowaniem cieszyły się lody w kolorze... czarnym.

Swoją propozycję – Black Hawaii – pokazała firma Rubicon Company. Co ciekawe, lody wykonane zostały z udziałem węgla roślinnego, wody kokosowej i surowego kakao, a sprzedawane były jako dające „efekt detoksykacji”. Choć zdrowotne oddziaływanie takich nowinek jest wątpliwe, niewątpliwie wzbudzały sensację. Innowacyjne czarne lody pojawiły się w kilku witrynach, głównie w smaku waniliowym, także z dodatkiem imbiru. Czarne były również wafelki do lodów, a także kubeczki do ich serwowania. Jeśli nie samym kolorem, to całą witryną – tak należy przyciągać uwagę klientów. Jej wystrój jest równie ważny jak same lody, choć – zgodnie z tym, co prezentowali wystawcy na SIGEP – nie ma jednego schematu. Od bardzo bogato zdobionych kuwet, w których piętrzą się lodowe góry dekorowane jadalnymi figurkami, owocami i czekoladowymi płatkami, po te płaskie i skromne. Ważne są spójność i charakter lodziarni, a także produkowanych w niej lodów.Na wielu stoiskach i pokazach pojawiło się jadalne złoto i srebro, np. Vetulio Bondi, który wykorzystał złoto Giusto Manetti Battiloro. Wygląda na to, że lodziarze również mają apetyt na produkty butikowe. Z całą pewnością był to jeden ze znaczących trendów, który zdominuje nadchodzący sezon. Złoto i srebro w postaci płatków, listków, brokatów i pyłku powinno znaleźć się w modnej lodziarni. Choć dobrze odbierane jest pojawienie się lodów i deserów z wyższej półki, w wystroju wnętrz lodziarni nadal chętniej widziane są drewno, nagie cegły i biel. Jednym słowem – prostota.

Przede wszystkim smak

Wanilia, truskawka i czekolada – Tomasz Kawalec podkreśla, że te smaki od lat są absolutnie wymagane w każdej lodziarni. I rzeczywiście, te ulubione tradycyjne warianty były obecne na wszystkich stoiskach.Ale obok nich w menu niemal wszystkich lodziarni pojawiły się też na stałe  nowe opcje, które zrodziły się z potrzeby smakowania nowości: jogurt, ukochana przez Włochów pistacja, karmel z solą. Sól towarzyszyła większości lodów orzechowych. I wszystko wskazuje na to, że trend „doprawiania” lodów dopiero nabiera na sile: pieprz, chili, rozmaryn, cynamon to tylko niektóre z przypraw powtarzających się w wielu deserach. Podbijanie smaków nie tylko przyprawami, ale chrupiącymi dodatkami to standard, teraz mile widziane jest łamanie smaków. Lodziarze coraz częściej próbują też pokazać jeden smak, serwując go w kilku odmianach. Na SIGEP można było za jedną witryną zobaczyć, np. 10 różnych odmian lodów czekoladowych (Callebaut), w których można było wyczuć 10 różnych czekolad zrobionych z ziaren pochodzących z odmiennych części świata, a także o różnej zawartości miazgi kakaowej, były wśród nich np. Madagaskar, Ghana, Ekwador. Podobnie jak z ziarnem kakao jest też z pistacjami. Tu prym wiedzie pistacja sycylijska (z Bronte), która uznawana jest za najsmaczniejszą z odmian.

– To dobry kierunek, również patrząc z perspektywy marketingowej, gdyż klient nabiera pewności, że ma do czynienia z lodami, w których produkcji używa się dobrych surowców – przekonuje Tomasz Kawalec. – Że to prawdziwe lody czekoladowe lub pistacjowe, a nie – jak dawniej – robione na bazie kakao lub z mieszanką orzechów barwioną na zielono, by jedynie oddać wrażenie dodania pistacji. Z całą pewnością współcześnie produkt trzeba również personalizować. Lody muszą się z czymś kojarzyć i trafiać przez to w gust konkretnej grupy konsumentów. Zaprezentowane na stoisku lody o smaku Funky Malty mają przywoływać swoim smakiem muzykę funky. Konkretnymi propozycjami można też odwoływać się do filmów. – By trafić do najmłodszej grupy odbiorców naszych lodów, współpracujemy lokalnie jako lodziarnia z agencją filmową i robimy smak lodów pod daną premierę – opowiada Kawalec. – Na przykład gdy na ekrany kin wchodził film o Paddingtonie, stworzyliśmy smak biszkoptu z marmoladą pomarańczową. Mieliśmy też specjalny wystrój i zorganizowaliśmy konkurs dla maluchów.

Lody z misją specjalną

Specjalizacja nie dotyczy tylko walorów smakowych lodów, ale również ich składu. Ich baza to śmietana, cukier, jaja? Niekoniecznie. W gigantycznych halach SIGEP nie było alejki, w której nie pojawiłaby się witryna z etykietą „lody wegańskie” lub „free from”, tj. bez: laktozy, cukru, glutenu itp. Z całą pewnością wybuch popularności tego typu wyrobów nie świadczy o rosnącej populacji osób z alergiami lub chorobami dietozależnymi, a raczej o pewnej modzie polegającej na wybieraniu słodyczy, które nie szkodzą zdrowiu. Czym więc zastąpić mleko lub śmietanę? Wielu wystawców stawiało na bardzo popularne wyroby z kokosa, tj. mleczko i tłuszcz. Modne jest też mleko migdałowe i używanie oliwy z oliwek. Niektórzy w ogóle wyeliminowali ze swoich lodów składniki będące alergenami lub wpływające negatywnie na sylwetkę, stawiając na… wodę! Sorbety, dotychczas kojarzone wyłącznie z owocami, to obecnie bardzo pożądana forma. Pod warunkiem, że występują w ulubionych wariantach, czyli również smaku czekoladowym lub śmietankowym, a ich konsystencja jest tak samo kremowa jak tych tradycyjnych. Biały cukier również staje się niemile widzianym dodatkiem. Modne jeszcze dekadę temu słodziki (np. aspartam) przestały być dla niego alternatywą ze względu na swoją szkodliwość. Świadomy współczesny klient będzie poszukiwał takich  lodów, w których znajdzie naturalne zamienniki białego cukru, np. ksylitol. Choć ten – podobnie jak wiele innych zdrowych słodzików – jest już dostępny, nadal pozostaje znacznie droższym surowcem. Jak poradzić sobie z tą kwestią, nie podnosząc cen alternatywnych lodów? – Mamy w naszych lodziarniach ok. 6-9 lodów specjalistycznych. I staramy się serwować je tak, by w witrynie nie powtarzał się ten sam smak w obu wersjach: tradycyjnej i bez laktozy lub cukru. Ludzie nieuczuleni coraz chętniej wybierają te „zdrowsze”, patrząc na etykiety. Przerażające jest jednak to, że nie do końca je rozumieją. Boją się wszystkich „E”, tymczasem wiele składników naturalnych jest oznakowanych tymi nieszczęsnymi kodami – tłumaczy Kawalec i dodaje: – Choć świadomość żywieniowa społeczeństwa wzrosła, nadal otrzymujemy zapytania, czy sorbet cytrynowy jest z mlekiem.

Oto kroczy technika

W związku z trendem, który dyktuje wykluczenie wielu podstawowych elementów dla tworzenia lodów, takich jak śmietanka lub cukier, zrodziła się potrzeba nowych rozwiązań technologicznych. Takich, które sprawią, że smak i konsystencja lodów produkowanych na mleku roślinnym lub wodzie będą równie atrakcyjne jak tych tradycyjnych. Wyniki swoich badań zaprezentował Uniwersytet Carpigiani. Podczas specjalnych warsztatów Gianpaolo Valli przekonywał, że robienie wyśmienitych lodów bez cukru to czysta matematyka. Proponowana innowacja rozwiązuje problem precyzyjnie skalibrowanego zimnego i gorącego gazu oraz postępów w algorytmach komputerowych. Działanie maszyn od dawna polega na kontroli temperatury w celu utrzymania małych kryształków lodu, które nadają gelato ich charakterystyczną strukturę. Dzięki najnowszemu programowi Carpigiani urządzenia do zamrażania wsadowego maszyny stały się mądrzejsze i bardziej responsywne, wobec czego są w stanie rozpoznać niekonwencjonalną mieszankę (tzn. bez cukru) i wykonać wszelkie niezbędne korekty, aby utrzymać te małe kryształy. Nie tylko takie nowinki cieszyły się zainteresowaniem na SIGEP. Po raz kolejny pojawiły się frezery do robienia lodów na oczach klientów, tzw. lodów tajskich. – Już po ostatnim sezonie widać, że  to raczej moda, niż trwały trend, wynikająca z atrakcyjnej formy, która jednak może się opatrzyć i stracić powab nowości. – dzieli się obserwacjami Kawalec. Za to nadal umacniającym się trendem jest współpraca lodziarni i restauracji. Stąd np. maszyny do próżniowego pakowania pojedynczych gałek lodów, które pozwalają znacznie usprawnić pracę restauratorów i lodziarzy. Te prezentowane na targach umożliwiały zapakowanie nawet 300 gałek w 15 min. Prawdziwą sensację wzbudził robot firmy YuMi ABB, który nie tyle pomaga człowiekowi, ale zastępuje go w obsłudze lodziarni. Czy tego typu inteligentne maszyny zastąpią ludzi?

Wszystko wskazuje na to, że przyszłość lodów raczej należy do człowieka. I to nie tylko dlatego, że robot kosztuje fortunę, zajmuje sporo miejsca i jest dość powolny. Lody rzemieślnicze, organiczne, naturalne, tradycyjne – te hasła pojawiały się w niemal każdym miejscu targów SIGEP. I to jest to, czego oczekuje współczesny konsument. – Klient przede wszystkim kupuje świeżość. A to będzie oznaczać zmieniające się smaki, czystą etykietę, dbałość o wygląd lodziarni i wrażenie, że lody dopiero co zostały zrobione. Czy rzeczywiście wszystkie targowe trendy przyjmą się na naszym rodzimym rynku? Przekonamy się już za chwilę – w końcu sezon na lody właśnie się rozpoczął!