Czy można upiec chleb bez drożdży (piekarskich)?

0,5% – dokładnie taką ilość drożdży wystarczy dodać do mąki, by przyspieszyć proces fermentacji ciasta i zwiększyć objętość pieczywa. W praktyce te ilości są nawet większe. Tymczasem starsze pokolenia mistrzów piekarstwa pamiętają inne receptury na pieczywo żytnie.

Podobne artykuły

Pełne ziarno, na zakwasie z kiełkami pszenicy Wypiek pieczywa ze spowolnioną fermentacją ciasta w masie, cz. I O najlepszym chlebie na świecie

Teceptury w których oprócz naturalnie występujących dzikich drożdży nie uświadczysz dodatkowego „spulchniacza”.

Jeśli porównać przebieg fermentacji mlekowej z alkoholową (rys. 1), to w przypadku tej pierwszej trudno wskazać produkt końcowy, który mógłby powodować powstawanie porów w cieście. Kwas mlekowy nie należy bowiem do substancji lotnych i zaczyna parować dopiero w temperaturze 122^oC. Natomiast powstający podczas fermentacji alkoholowej dwutlenek węgla tworzy i wypełnia pory w cieście, a etanol przechodzący w stan gazowy w temperaturze 78,3^oC także w pewnym stopniu wspomaga rozrost kęsów w pierwszej fazie wypieku.

Pieczywo żytnie bez dodatku drożdży piekarskich może nie będzie tak pulchne jak pszenne, ale będzie miało swoją porowatość. Mąka żytnia posiada bowiem bogatą mikroflorę, w skład której oprócz bakterii kwasu mlekowego odpowiedzialnego za ukwaszenie ciasta wchodzą także dzikie drożdże, a te – może nie tak intensywnie jak specjalistyczne drożdże piekarskie – przeprowadzają fermentację alkoholową. Ponadto bakterie kwasu mlekowego rozwijające się w cieście nie zawsze produkują tylko kwas mlekowy. Są także szczepy, które oprócz głównego produktu (kwasu mlekowego) wytwarzają także kwas octowy i dwutlenek węgla. W tabeli 1 przedstawiono podział bakterii kwasu mlekowego z uwzględnieniem optymalnej temperatury wzrostu i wytwarzanych przez nie produktów fermentacji.

Tabela 1. Rodzaje bakterii kwasu mlekowego przeprowadzających fermentację ciasta

Właściwość	Thermobacterium (bakterie ciepłolubne)	Streptobacterium (paciorkowce)	Betabacterium (pałeczki)
Nazwy typowych przedstawicieli tej Grupy	Lactobacillus – acidophilus – delbrueckii – leichmannii	Lactobacillus – casei – farciminis – plantarum	Lactobacillus – brevis – sanfrancisco – fermentum – fructivorans
Fermentacja węglowodanów	homofermentatywnie	Homofermentatywnie	Heterofermentatywnie
Produkty przemiany materii	kwas mlekowy	kwas mlekowy	kwas mlekowy, kwas octowy,CO₂
Wzrost w temperaturze
45^oC	Tak	Częściowo	Tak
15^oC	Nie	Tak	Tak


	Rola drożdży w produkcji pieczywa – historia O ile w środkowo-wschodniej części Europy do dziś zachowały się, a także są stosowane receptury i technologie wytwarzania pieczywa żytniego bez dodatku drożdży, to do produkcji pieczywa pszennego używa się ich powszechnie. Powodem takiego stanu rzeczy jest uboga mikroflora ziarna pszenicy i otrzymanej z niego mąki. Naturalna fermentacja alkoholowa przebiega tu bardzo długo. Już starożytni Egipcjanie, którzy wypiekali głównie pieczywo pszenne, zauważyli, że dodatek drożdży winnych lub piwnych znacznie przyspiesza rozrost ciasta i poprawia walory smakowe pieczywa. Do tych samych wniosków doszli starożytni Grecy, którzy zasiedlając tereny wokół Morza Śródziemnego, opanowali również Egipt i stamtąd przenieśli do Europy technologię stosowania drożdży w piekarstwie. Na zachodni i północny teren naszego kontynentu zwyczaj dodawania drożdży do ciasta dotarł w wieku XV-XVI. Były to także drożdże pochodzenia winiarskiego i piwowarskiego. Z tego powodu dość nieufnie odnoszono się do tych produktów, a podobno Akademia Francuska zabroniła dodatku drożdży do ciasta, mając na uwadze zdrowie „zjadaczy” chleba. Mimo to korzyści wynikające ze stosowania drożdży przeważyły i pokonały wszelkie obawy, a obecnie grzyby Saccharomyces cerevisiae, czyli drożdże piekarskie, opanowały na dobre produkcję pieczywa zarówno w rzemiośle, jak i w przemyśle piekarskim.

Drożdże zawarte w kwasie odgrywają ważną rolę, ponieważ w ich obecności następuje odpowiedni wzrost bakterii kwasu mlekowego, które są najbardziej pożądane. Wydaje się, że w przeciwieństwie do zwykłych drożdży piekarskich te występujące w kwasie pod wpływem kwasu mlekowego wytwarzają więcej dwutlenku węgla. W przypadku kwasu, który zawiera zbyt małą ilość kwasu mlekowego, istnieje ryzyko, że niepożądane mikroorganizmy zdołają się rozmnożyć bardziej niż drożdże i bakterie mlekowe, i przyczyniają się do zepsucia kwasu. Oznaką tego są widoczne, złe właściwości miękiszu i niewłaściwy smak chleba.

Pieczywo pszenne na kwasie
Na kwasie można wytwarzać nie tylko pieczywo żytnie. Stosowana jest także, szczególnie na południu Europy, fermentacja mlekowa ciasta pszennego. Poszczególne gatunki pieczywa pszennego na kwasie zdobywają w naszym kraju coraz więcej zwolenników. Powodem jest jego bogatszy smak, bowiem dzięki połączeniu fermentacji mlekowej i alkoholowej uzyskuje ono walory organoleptyczne nieosiągalne dla pieczywa pszennego produkowanego na drożdżach „na skróty” metodą jednofazową.
Zastosowanie kwasu do produkcji pieczywa pszennego, podobnie jak w przypadku pieczywa żytniego, daje następujące korzyści:
- lepsze uwodnienie mąki,
- intensywniejsze wytwarzanie substancji zapachowych,
- łatwiejszą obróbkę kęsów ciasta,
- mocniejszy miękisz i wyraźniejszy smak.

W okresie letnim kwas mlekowy stanowi dla pieczywa pszennego o masie pow. 400 g swoiste zabezpieczenie przed rozwojem tzw. choroby ziemniaczanej.
Analogicznie jak w kwasach żytnich, w kwasach pszennych oprócz produktów bakterii kwasu mlekowego powstają także produkty wytwarzane przez drożdże. Kwasy pszenne mimo możliwie dużej dodanej ilości nie powinny powodować zmiany smaku chleba pszennego w kierunku żytniego. Dlatego zaczątek powinien mieć stosunkowo niski stopień kwasowości, aby jego duży udział (do 5%) nie spowodował nadmiernej kwasowości.

Na zakończenie chciałbym przypomnieć znaną zasadę: im więcej faz ukwaszania ciasta się stosuje, tym lepsze osiąga się efekty technologiczne i smakowe pieczywa. Klienci rozpieszczani przez konkurencję nie tylko z branży piekarskiej coraz częściej będą poszukiwać pieczywa o oryginalnych walorach zdrowotnych i organoleptycznych. Powrót do dawnych technologii produkcji pieczywa bez dodatku drożdży piekarskich pozwala na zdobycie i utrzymanie pozycji na polskim rynku.

Dokładny opis parametrów i zasad prowadzenia kwasów żytnich opisano w sześciu wydaniach „Mistrza Branży” od kwietnia do listopada 2016 r., a kwasów pszennych w wydaniach z grudnia 2016 r., stycznia oraz lutego 2017 r.

Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

Podobne artykuły

Zdjęcia

Polecamy przeczytać

Artykuły