Według badań przeprowadzonych przez brytyjski magazyn konsumencki „Which” średnio jeden na pięć bochenków chleba sprzedawanych w supermarketach jako pieczywo na zakwasie nie jest wytwarzany w sposób tradycyjny i zawiera dodatkowe składniki. np. drożdże, ocet, kwas askorbinowy, jogurt.

Chleb na zakwasie to tradycyjna i najstarsza forma pieczywa, technika wypiekania której wywodzi się prawdopodobnie już ze starożytnego Egiptu. Zakwas produkuje się zaledwie z trzech składników: wody, mąki i soli. Wszystko zaczyna się od kultur starterowych, które sprawiają, że chleb rośnie. Prawdziwy zakwas nie potrzebuje dodatku drożdży.

Według raportu brytyjskiego magazynu „Baker” popularność zakwasu rośnie i jest to produkt pożądany – jego sprzedaż w marketach wzrosła w tym roku o 98%. Chleb na zakwasie staje się znów modny, również na Instagramie (świadczy o tym choćby liczba postów i zdjęć z hashtagiem #sordough).

I choć wspomniane wcześniej dodatkowe składniki chlebów znajdowanych w marketach nie są dla nas niezdrowe, klienci są wprowadzani w błąd. Zwraca na to uwagę Chris Young z kampanii Prawdziwy Chleb (The Real Bread), twierdząc, że powinniśmy dostawać dokładnie to, za co płacimy. I należałoby stworzyć prawną definicję terminów „zakwas chlebowy” czy „chleb rzemieślniczy”, żeby nie pojawiały się w tych dziedzinach dowolne interpretacje producentów czy sklepów, które sprzedają pieczywo.

Twórcy kampanii The Real Bread zlecają dodatkowe badania mające potwierdzić zdrowotne właściwości prawdziwego chleba na zakwasie. Cytują też wyniki wcześniej przeprowadzonych badań, według których jest to pieczywo łatwiej strawne i bardziej pożywne niż chleby z masowej produkcji popularne w marketach. Niektóre z badań pokazują też, że indeks glikemiczny chlebów na zakwasie jest niższy, dzięki czemu spożycie takiego pieczywa nie powoduje gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi. Zatem nieświadome jedzenie chleba na „oszukanym” zakwasie może być mniej bezpieczne dla diabetyków, a także osób z zespołem jelita drażliwego, a tacy konsumenci często jedzą pieczywo na zakwasie ze względu na jego właściwości.

Eksperci twierdzą, że odpowiedzialność leży po stronie producentów. To oni powinni określić, czy dany bochenek chleba jest tradycyjnie wypiekany na zakwasie, czy ma tylko smak pieczywa na zakwasie. Te o smaku chleba na zakwasie są równie popularne w marketach, mimo odejścia od tradycyjnej receptury. Twórcy kampanii The Real Bread polecają dokładnie czytać etykiety lub pytać sprzedawców o to, czy wybrane pieczywo jest wypiekane na prawdziwym zakwasie.

Brytyjska kampania działa na rzecz chleba lepszego dla naszego zdrowia, naszych społeczności i planety. Domaga się zmiany prawa, pokazując, że nie wszystkie bochenki chleba są takie same, i chce, by konsumenci mogli dokonywać świadomych wyborów żywności w oparciu o rzetelne informacje dostarczane przez producentów.

Ewa Siuda-Szymanowska