Chleb nasz powszedni – tak zwykło się mówić. Wszyscy go znamy, wszyscy lubimy, a na myśl o chrupiącej, lekko przypieczonej skórce ślinianki zaczynają pracować intensywnie. Dlaczego tak się dzieje?

Wyobraźcie sobie rozległe złote pola zboża, falujące na wietrze, pod błękitnym niebem – tak wygląda polska wieś. Od tysięcy lat pszenica jest głównym i niezbędnym dla większości ludzi składnikiem pożywienia. Przez wieki pozwalała zaspokoić głód i pomagała rozwinąć się cywilizacjom. Chociaż współczesna pszenica to już zupełnie inne zboże i tak ją kochamy.

Początek trudnej miłości
Chleb jest postrzegany jako podstawowy produkt spożywczy i najważniejszy, najbardziej pierwotny pokarm, do którego należy się dostęp każdemu. Psychologowie lubią poszukiwać przyczyn różnych zjawisk w dzieciństwie i mają w tym sporo racji, bo tych pierwszych i najsilniejszych nawyków uczymy się właśnie wtedy. Smak dziecka jest bardzo wrażliwy, ma niezwykle silne znaczenie i niebagatelny wpływ na to, jak rozwiną się w późniejszym okresie jego preferencje żywieniowe. Dzieci lubią jedzenie słodkie, słone i tłuste. Smak słodki jest wiązany z najlepszymi źródłami energii, a chleb czy pszenna bułka właśnie takie są. Matki bardzo często jako jeden z pierwszych pokarmów podają właśnie bułkę, a skórka chleba służy za gryzak. Dlatego dziecko postrzega chleb (a przede wszystkim jego skórkę) jako czynnik kojący. Dodatkowo pozytywne skojarzenie z matką każe w późniejszym okresie sięgać po chleb w trudnych momentach, a także w tych najbardziej rodzinnych.

Jak widać, już w najmłodszych latach życia jesteśmy uczeni jedzenia chleba, a jego smak i zapach kojarzą się z ukojeniem. Wielu dorosłych łączy pieczywo ze spokojem i rodzinnym ciepłem. Tak jest też postrzegane kulturowo – chleb to dom na wsi, babcia, rodzina i ciepło ogniska domowego. Wysoko postawione persony, wysiadając z samolotu na terenie ojczyzny, witane są chlebem i solą, podobnie jak nowożeńcy na weselu. Kulturowo chleb kojarzony jest też z dobrobytem. W tradycyjnych życzeniach noworocznych pojawia się fraza „i by ci nigdy chleba nie zabrakło”. W rejonach, gdzie długo cierpiano na głód (jak Ukraina, która w latach 1932-1933 cierpiała z powodu Wielkiego Głodu, czy Irlandia 1845-1849), chleb podaje się jako dodatek do niemal każdego tradycyjnego posiłku i odnosi do niego z sza- cunkiem. Do tego stopnia, że w krajach Europy Środkowej i na Bałkanach marnowanie chleba jest nie do pomyślenia. Można się nim podzielić ze zwierzętami, ale nie wyrzucić do kosza.

Fizjologia
Dlaczego tak bardzo kochamy chleb, szczególnie ten z pszenicy? Z fizjologicznego punktu widzenia jednym z powodów jest to, że działa on uzależniająco na nasze ciało. Ziarna pszenicy i innych zbóż, nieważne czy w formie pierwotnej czy przetworzone na mąkę, a potem chleb, to cząsteczki węglowodanów, czyli cukrów, które są ze sobą połączone. Cukry proste (z białych mąk) łatwo przedostają się do krwiobiegu i szybko wywołują cukrowy „haj”. Po zjedzeniu dużej ilości białego pieczywa następuje nagły wyrzut insuliny, by wyrównać poziom cukru we krwi, skutkuje to spadkiem energii i chęcią sięgnięcia po kolejną kromkę albo dwie. Po pewnym czasie organizm zazwyczaj zaczyna wykorzystywać węglowodany jako źródło energii, a ich nadmiar przekształca w tłuszcz.

Regulacja emocji
Oprócz efektu fizjologicznego istnieje także efekt psychologiczny. Chleb jest uważany za comfort food, czyli jedzenie, które kojarzy się z dobrym samopoczuciem, sposobem na złagodzenie stre­su, znudzenie czy regulację emocji. Po zjedzeniu chleba wzrasta poziom tryptofanu w mózgu (to dlatego po spożyciu dużej ilości białego pieczywa lub ciasta zaczynamy ziewać, a nasze bab­cie mówiły, by zrobić sobie drzemkę, by zawiązało się sadełko). Większa ilość tryptofanu to też podwyższony poziom serotoniny w mózgu, dzięki temu czujemy sytość i zadowolenie, jakbyśmy dostali nagrodę (w sumie nie do końca wiadomo za co!). Po chwili ośrodki odpowiedzialne za wydzielanie dopaminy zaczynają sza­leć, a wyrzut tego neuroprzekaźnika jest nieuchronny. Czujemy błogość. Co ciekawe, podobny efekt, czylipobudzenie szlaku dopaminergicznego, wywołuje spożycie kokainy i amfetaminy. Okazuje się więc, że chleb może być najtańszym narkotykiem. Badacze National Institute of Health Research z USA odkryli, że spożycie chleba może wywołać pobudzenie receptorów opiatów w mózgu, dając poczucie euforii. Prawdopodobnie odpowiadają za to cząsteczki nazywanegluteomorfiną, zwanerównieżgliador­finą. To opioidy peptydowe powstające w wyniku rozpadu części glutenu– gliadyny.Mózgnie jestażtakisprytny, jaksię wydaje i dlatego traktuje je prawie na równi z morfiną. Prowadzi to do stanu, w którym im więcej pieczywa jemy, tym więcej go chcemy. Chleb stymuluje w mózgu receptory nagrody, po jego zjedzeniu czujemy, że nasze emocjonalne potrzeby zostały zaspokojone, czasami się wręcz przejadamy. Nie oznaczatojednak,że chlebjakotakijest w jakikolwieksposób zły. Jego spożycie może być niewskazane w przypadku niektórych jednostek chorobowych. Jednakże dla przeciętnego człowieka chwilowe poczucie błogości po zjedzeniu kromki lub dwóch chle­ba baltonowskiego czy żytniego razowca nie jest niczym złym – wręcz przeciwnie: jedzenie ma dawać radość, a jeśli można to osiągnąć w tak prosty sposób – tym lepiej.

Zapach
Zapachchlebajest powszechnie lubiany,uwiększościludziwywo­łuje reakcję zbliżoną do tej, którą wykazywał pies Pawłowa, tzn. mamydoczynieniazwarunkowaniem.PrzeciętnyKowalski,czując aromat świeżopieczonegobochenka,przenosisię dowspomnień z bardzo specyficznych punktów w dzieciństwie. Zapach chleba składa się mniej więcej z 540 różnych związków lotnych, z czego kluczowe jest 8-12 różnych nut. Wśród nich są takie aromaty jak:mleczny,maślany isłodowy,ale także bardziej nieoczekiwane,jakgotowanymakaron,krzemień,zieloneoliwki, grejpfrut i pieczona cebula. Zapach najpierw przetwarzany jest wewnątrz nosa, a następnie połączeniami nerwowymi płynie do dna mózgu. Opuszka węcho­wa połączona jest z dwoma obszarami mózgu silnie związanymi z emocjami i pamięcią. Chleb jest podstawowym pokarmem, który ma duże znaczenie wdzieciństwie,dlategojegozapachwywołuje silne wspomnienia iskojarzenia dotyczące przede wszystkim rodziny, dzieciństwa ikomfortu. Z badania, które przeprowadzono na UCD na grupie 1000osób,wynikatakże,że uwieluludzizapachchlebawywołuje poczuje szczęścia (89%) i przywołuje miłe wspomnienia (63%).

Ważny w diecie
Mimo negatywnej prasy chleb jestpodstawą diety większości ludzi, a spora grupa zjada go codziennie. Dobry bochenek zawiera mine­rały, kwas foliowy ibłonnik, który odpowiada za regulację pracy jelit. Ponadto, szczególnie w żytnim razowcu, znajdziemy wapń iżelazo. Dlatego warto oferować klientom pieczywo naturalne, na kwasach prowadzonych we własnej piekarni, które zapewnią nie tylko wartościodżywcze, ale też niepowtarzalny smak! 

Laura Osęka

Źródła:
JohnMcQuaid„Tasty”,JohnPrescott„Tastematters”,GordonM.Shepherd„Neu­rogastronomy”,www.nationalbreadweek.ie/scientists-explain-love-smell-bread