Ozdoba cukierniczych witryn. Wisienka na torcie w ekskluzywnych restauracjach. Gwiazda Instagrama. Monoporcje doczekały się wielu słów uznania, a ich sława ciągle rośnie. Jeszcze kilka lat temu były nowinką na rynku słodkości, dziś to jeden z najsilniejszych trendów.

Luksusowe małe ciastka czy desery wykonane z najwyższej jakości produktów, przy ogromnym nakładzie czasu i pracy, to zdaniem wielu najlepszy wyznacznik kunsztu cukiernika.

W jednej około 100-gramowej porcji zamknięte zostaje ogromne bogactwo smaków, tekstur i talentów dekoracyjnych. Wszystko po to, by dzieło cukiernika było radością dla oczu i prawdziwą pieszczotą dla podniebienia.

Słodki sekret w rozmiarze mini
– Monoporcja to kwintesencja tego, co nazywamy słodką rozkoszą. Ma przyciągnąć piękną formą, kolorem, fakturą i uwodzicielskimi dekoracjami, by po skosztowaniu dostarczyć równie silnych wrażeń kubkom smakowym – ocenia mistrz świata w cukiernictwie Mieczysław Chojnowski, który w ramach Akademii Mistrza prowadzi szkolenia m.in. z monoporcji. – Taki deser to najwyższa cukiernicza półka, wymaga znajomości wielu technik, umiejętności łączenia smaków i tekstur, cukierniczej wyobraźni, a także mnóstwa czasu i najlepszych produktów. To mój przepis na monoporcje – dodaje.

Luksus na talerzu
Monoporcje to torciki dla jednej osoby. Nie można ich jednak porównywać z kawałkiem ciasta, wykrojonym z całej blachy. Każda porcja jest bowiem wykonywana i zdobiona osobno, tworzy skończoną, doskonałą całość.
– Cukiernik nie powinien wybierać między smakiem a wyglądem. Jedno i drugie musi być na najwyższym poziomie. W przypadku monoporcji to szczególnie istotne, bo wszystko, co chcemy przekazać, musi zmieścić się w jeden porcji i idealnie ze sobą współgrać – wyjaśnia Chojnowski.
W przypadku monoporcji estetyka i finezja wykonania są wyjątkowo ważne. – Każde miniciasteczko czy deser musi wyglądać jak dzieło sztuki, by dać klientowi poczucie luksusu – podpowiada trener Akademii Mistrza. – Bardzo ważna jest polewa: idealnie połyskliwa lub elegancko zamszowa oraz gustowna dekoracja. To właśnie te elementy powodują, że ciastko wygląda tak, jakby zostało stworzone w pracowni jubilerskiej i sprawia, że klient cukierni czy gość w kawiarni czuje się wyróżniony i potraktowany jak VIP. To ważne, bo deser powinien dawać ludziom szczęście – dodaje.

Mały, ale wielowymiarowy
Monporcje mogą mieć najróżniejsze formy. Najczęściej są to elipsy, kule, stożki i kopułki, których obłości pięknie podkreślają rozmaite lśniące polewy. Z kolei zamsz fantastycznie pasuje do ciastek o bardziej nieregularnych, „kanciastych” kształtach. Taki minideser musi zachwycać także po przekrojeniu. Poszczególne warstwy, ukryte we wnętrzu kolory to zapowiedź bogactwa smaku i różnorodnych struktur. – Monoporcja musi zaskakiwać, nie może być nudna. Osiągniemy ten efekt, nie tylko umiejętnie łącząc smaki, np. przełamując słodycz czekolady kwaskowatymi żelkami czy musami z owoców, ale także używając produktów o różnych konsystencjach. Sięgnijmy więc po chrupki, ciasto kruche, delikatne musy czy niemal płynną czekoladę. W ten sposób jeden mały deser będzie prawdziwą wielowarstwową ucztą – opowiada Mieczysław Chojnowski.

Granice fantazji
Kruszonki, rozmaite rodzaje ciasta, owoce, czekolada, karmel, glazury, polewy, żelki, słodkie masy, chrupki, kakao, alkohol… Lista produktów, których można użyć podczas przygotowywania minideserów, jest długa. Podobnie jak receptur, technik, kolorów i sposobów łączenia składników. – Monoporcje wymagają od cukierników kreatywności i fantazji. Niezbędna jest też umiejętność trzymania w ryzach swojej fantazji. Inaczej łatwo przesadzić, przekombinować recepturę, użyć zbyt wielu składników, przez co ciastko stanie się chaotyczne, a poszczególne smaki i tekstury przestaną być wyczuwalne – ostrzega Mieczysław Chojnowski z Akademii Mistrza. – Nie przesadzajmy też z dekoracją. Powinna być elegancka, niebanalna, przykuwająca wzrok, ale nie pstrokata i nachalna. Dla wygody pakowania, przechowywania i serwowania deserów zwróćmy też uwagę, by elementy zdobienia dobrze przylegały do powierzchni i nie wystawały poza obwód ciastka – radzi.

Luksus ma swoją cenę
Decydując się na wprowadzenie do oferty cukierni monoporcji, trzeba zdawać sobie sprawę, że to czasochłonny i pracochłonny deser. – Każda porcja robiona jest oddzielnie. Nawet jeśli np. pieczemy na blasze ciasto na spody, to po ich wykrojeniu każdy kolejny etap tworzenia odbywa się na pojedynczej porcji. A to wymaga czasu. Podobnie jak chłodzenie, a właściwie zamrażanie elementów deseru. Jest ono niezbędne, by ładnie wyszły z form i zachowały kształt. Każdą porcję musimy osobno oblać polewą czy stworzyć na niej zamsz, a potem ozdobić – mówi Chojnowski.

Żeby ruszyć z produkcją monoporcji, zakład musi zaopatrzyć się w odpowiedni sprzęt: foremki, ranty, silikony, ale przede wszystkim dobre zamrażarki, najlepiej szokówki.
– Nie możemy też zapominać o najwyższej jakości składnikach. Monoporcja to deser luksusowy, wyjątkowy. Nie będzie taki, jeśli użyjemy gorszej jakości produktów. Pod tym względem nie możemy sobie pozwolić na żadne kompromisy – mówi trener Akademii Mistrza.
Wszystko to: czasochłonność, koszt składników, a czasem także konieczność doposażenia zakładu w niezbędne sprzęty oznacza, że takie desery nie mogą być tanie. I nie muszą.

– Klienci zdają sobie sprawę, że to szczególny deser, rzadko kiedy decydują się na zamówienie większej liczny porcji. Ich jednostkowa cena może więc być wyższa niż np. kawałka ciasta z blachy – tłumaczy Chojnowski. – Wiele osób kupuje takie desery z różnych okazji: bo chcą coś uczcić, wychodzą na randkę do kawiarni, szukają słodkości na prezent. Porcja nawet najlepszego sernika czy szarlotki nie do końca się w tych okolicznościach sprawdzi, a tort, jeśli nie planujemy większej liczby gości, jest zwyczajnie za duży. Wówczas piękna monoporcja o bogatym smaku jest strzałem w dziesiątkę.

Justyna Stefańska, Kruszwica