Gastronomia i cukiernictwo na studiach wyższych to w Polsce temat pionierski. Jedną z nielicznych uczelni, która rozwija te kierunki, jest Śląska Wyższa Szkoła Medyczna w Katowicach.

Czego może się spodziewać absolwent szkoły gastronomicznej lub profesjonalista, chcący podnieść kompetencje i odpowiedzieć na potrzeby  współczesności? Co napędza rozwój nowego szkolnictwa wyższego w kierunku sztuk kulinarnych i dlaczego tak ważna jest interdyscyplinarność? Między innymi o tym rozmawiamy z Dariuszem Mączką, cukiernikiem,
dietetykiem, kucharzem, dydaktykiem i nauczycielem akademickim.

Grażyna Studzińska-Cavour: Jest Pan wykładowcą Ślą­skiej Wyższej Szkoły Medycznej na dwóch kierunkach: gastronomii i dietetyce. Czy to dziedziny komplementar­ne? Uczą też dbałości o jakość?
Dariusz Mączka: Dietetyka i gastronomia w pewnym momencie edukacji i działania zazębiają się. Zdrowe, zgodne z zasadami ży­wienie i higiena są podstawą tych kierunków. Jakość produktów i usług to klucz do sukcesu. Zarówno dietetycy, jak i gastrono­mowie mogą, a nawet muszą ze sobą współpracować, by osiągać szczyty profesjonalizmu.

Z zamiłowania i wykształcenia zajmuje się Pan cukiernic­twem. Czy można pogodzić słodkości z dietetyką?
Oczywiście, że tak! Cukiernictwo to nie tylko smażony w głębo­kim tłuszczu pączek, choć jest pyszny. Cukiernictwo to sztuka, kunszt i perełka gastronomii. Zdrowe, piękne i bogate w smak desery wcale nie muszą kolidować z dietetyką. Przykładem jest

Jak zmienia się rynek kulinarny? Czy wykształcenie w tej dziedzinie jest ważne? Gastronomia to przyszłość?
Gastronomia to nie gotowanie, to interdyscyplinarność: tech­nologie, sposoby zarządzania, food pairing, wiedza z dziedziny biologii, higieny, towaroznawstwa, logistyki itp. Ugotować dobrą potrawę można po kilku próbach, ale być gastronomem oznacza wiedzieć, dlaczego powstaje danie, jaki jest łańcuch dostaw, jak wygląda pozyskiwanie surowca, jakie zmiany zachodzą w żyw­ności podczas przyrządzania i przechowywania, jak zarządzać personelem, organizować imprezy okolicznościowe, czym jest marketing itd. Dzięki odpowiedniej edukacji i praktyce oraz mentorom, którzy są w stanie w profesjonalny sposób uświadomić gastronomom, że łączenie wymienionych dyscyplin to podstawa sukcesu, moż­na myśleć o dobrym starcie zawodowym w tej dziedzinie. Rynek HoReCa w Polsce w 2018 r. wart był 28 mld zł.

Mgr Dariusz Mączka – absolwent Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie 
oraz uniwersytetu rolniczego w Krakowie, pracował jako dietetyk w Klinice hematologii 
i transplantologii Szpiku Samodzielnego Publicznego Szpitala Klinicznego
im. Mielęckiego w Katowicach. W Śląskiej Wyższej Szkoły Medycznej w Katowicach 
wykłada gastronomię i cukiernictwo

Pana zainteresowanie cukiernictwem i kreowaniem wy­robów bliskie jest sztukom plastycznym. Czy talent jest istotny dla kucharza, cukiernika, piekarza? Czy powinno się rozwijać aspekt wizualno-smakowy, który nazywamy sztuką kulinarną?
Oczywiście, że tak. Odpowiednie zestawianie kolorów, faktury, kompozycji, dobór naczyń, design dają możliwość stworzenia dzieła sztuki na skalę światową. Kto zajmuje się produkcją żywności na skalę nieprzemysłową, musi mieć poczucie estetyki, które powin­no ewoluować wraz z trendami w gastronomii. Sztuka kulinarna, jak sama nazwa wskazuje, jest sztuką i to jest niepodważalne.

W czasach mediów społecznościowych niezwykle ważna jest fotografia kulinarna, ta dziedzina rozwija się chyba najszybciej. Zdjęcia potraw, dawniej niespotykane poza publikacjami książkowymi, są szalenie popularne. Czy marketing wizualny to również konieczna forma kształ­cenia? Co myśli Pan o dziennikarstwie kulinarnym, prze­wodnikach, blogosferze?
Fotografia, nie tylko kulinarna, to bardzo ważna dziedzina sztuki, studenci powinni uczyć się o jej znaczeniu w gastronomii. Jest to jedna z najlepszych form reklamy, bo „jemy oczami”, a gastronomia jako nauka interdyscyplinarna powinna zahaczać również o jej tajniki. Dziennikarstwo kulinarne poszerza horyzonty gastronomiczne i regio­nalne, bloga może założyć każdy, lecz umiejętne przedstawianie tego, co się robi, zgodnie z zasadami rynku i estetyki, to już inna bajka. Kulinarne kanały na YouTube cieszą się rosnącą popularnością, a ich różnorodność i poziom naprawdę zaskakują. To wszystko wpływa na jakość oferty gastronomicznej i ciągłe podnoszenie poprzeczki.

Gastronomii dotrzymuje kroku cukiernictwo. To dziedzi­na, która zmienia się błyskawicznie, wystarczy popatrzeć na witryny piekarni i cukierni. Co Pan najbardziej kocha w słodkiej branży, jakie są najnowsze trendy? Czy w tej branży warto się zajmować modą, a może lepiej być wier­nym swoim przyzwyczajeniom?
W cukiernictwie trzeba być elastycznym i ciągle na topie, lecz nie należy zapominać o klasycznych smakach. Nazwa tej dziedziny wzięła się od cukru, dlatego musi być słodko. Nasuwa się pytanie, czy tradycyjny smak można połączyć z nowoczesnym designem?Oczywiście, że można, a nawet trzeba! Stare receptury ubrane w nowe formy to największe zwycięstwo współczesnego słodkiego biznesu kulinarnego. Nie można zapominać o nowych walorach smakowych i połączeniach, nawet takich, o których nigdy byśmy nie pomyśleli, np. mus z czekolady na wywarze z suszonych pod­grzybków czy lody z kaszy gryczanej i buraka...

Wróćmy do Śląskiej Wyższej Szkoły Medycznej. Od czego zaczęło się przekazywanie wiedzy młodszym pokoleniom? Czy cieszą Pana efekty pracy?
Edukacja zawsze była moją pasją, początki kształcenia innych zaczęły się od dietetyki, potem zaproponowano mi zajęcia dla cukierników i gastronomów. Dobry nauczyciel ma być wzorem dla innych, nie zawsze i nie każdy musi być lubiany, najważ­niejsze, by potrafił przekazać wiedzę i umiejętności. Najlepiej kształci dobry przykład. Niektórzy moi uczniowie stali się sławni, szanowani i medialni, o niektórych możemy poczytać, a jeszcze innych obejrzeć w telewizji. Największym sukcesem jest to, że często wracają, zadają pytania, informują o swoim życiu pozasz­kolnym, zawodowym, rodzinnym. Uczeń przerastający mistrza to dla nauczyciela chyba największa motywacja do dalszej pracy.

Jakie ważne aspekty sztuki kulinarnej kształci śląska uczelnia, jedna z pionierskich, nielicznych w kraju?
Jako jedyna uczelnia w Polsce kształcąca gastronomów stawia na naukę „funkcjonowania” w branży w bardzo szerokim tego słowa znaczeniu: z uwzględnieniem zarządzania, technologii, organiza­cji, enologii, zagadnień dietetyki, nauk technicznych, logistyki, języków obcych, czyli stawia na interdyscyplinarność i praktyczne podejście do przyszłego zawodu.

Czy ważne są praktyki zawodowe poza granicami kraju, które umożliwia studentom Erasmus? Co daje międzyna­rodowa współpraca?
Wymiana doświadczeń między kadrą zawodowców w dziedzinie ga­ stronomi to najlepsze, co może spotkać praktyka i teoretyka branży. Inna kultura, inne spojrzenie na zarządzanie, na produkt i techniki oraz metody postępowania z nimi są ważnym elementem edukacji rozwijającego się pracownika. Bez takich doświadczeń nie byłoby możliwości poszerzania horyzontów współczesnych gastronomów, tak młodych, jak i starszych. Nie tylko praktyki, nawet wakacyjne wyjazdy, czy to do pracy, czy wypoczynkowo, turystycznie, są ważnym elementem nabierania kucharskiej i managerskiej ogłady.

A udział w targach, warsztatach, współpraca z czasopi­smami branżowymi mają wpływ na jakość kształcenia przyszłych szefów kuchni, cukierni?
Warsztaty, targi, współpraca z czasopismami, jak „Mistrz Branży”, czy wymiana międzynarodowa są elementami edukacji każdego gastronoma. Bez tego typu inicjatyw nie byłoby możliwości po­równania, wymiany poglądów, doświadczeń, nabywania perspek­tywy, zorientowania się, co piszczy w trendach kulinarnych i od kogo można czerpać inspirację. Trzeba być otwartym na nowości i rozwijać swoje kompetencje. Ostatnio wziąłem udział w II Śląskiej Konferencji Dietetyki Klinicz­nej w Katowicach, gdzie wygłosiłem wykład pt. „Żywienie w okresie okołoprzeszczepowym szpiku i chemioterapii”. Jest to prestiżowa inicjatywa dla praktyków w dziedzinie dietetyki klinicznej, która bardzo prężnie się rozwija. Pamiętajmy, że dietetyka jest ściśle związana z medycyną, wiedzą, która poprzez takie spotkania poszerza horyzonty każdego, kto w zawodzie pracuje i zajmuje się zdrowiem ludzi. Nie wyobrażam sobie dietetyka, który kończy edukację na studiach. Nie można być dobrym, szanowanym i ce­nionym fachowcem bez nieustannego podnoszenia kwalifikacji, zgodnie z osiągnięciami nauki i postępem cywilizacyjnym. Prowa­dzę też wykłady z zakresu gastronomii i cukiernictwa.

Na jakie elementy wiedzy kładą nacisk wykładowcy Ślą­skiej Wyższej Szkoły Medycznej?
Odpowiem w swoim imieniu, choć myślę, że jest to reprezenta­tywne dla całej kadry: kładę nacisk na profesjonalizm, przygo­towanie zajęć i podejście naukowo-praktyczne w kształceniu, co wcale nie jest tak częste w branży. Przekazywana wiedza jest interdyscyplinarna, wiąże ze sobą wiele modułów. Praktyka w powiązaniu z teorią to podstawy pracy każdego wykładowcy na ŚWSM. Jesteśmy fachowcami, to, czego uczymy, sami prze­robiliśmy, dzielimy się ze studentami własnymi doświadczeniami warsztatowymi popartymi naukową teorią.

Uczelnia prowadzi zajęcia kulinarne w szkołach średnich, przygotowujące przyszłych, potencjalnych studentów. Jakie ma Pan rady dla kandydatów wybierających się do ŚWSM? Grupy na roku są nieliczne, praca bardzo indy­widualna, na co uczniowie powinni zwrócić uwagę przed rekrutacją?
Przede wszystkim kierunek gastronomia to nie miejsce, które kształci wyłącznie kucharzy, ale specjalistów w branży HoReCa. Nie uczymy gotowania, uczymy o kulinariach w szerokim kontek­ście. Ważne jest odpowiednie podejście kandydata, musi on być nastawiony na rozwiązywanie problemów, poszerzanie horyzon­tów, a nie jedynie umieć gotować. Swoją ofertę adresujemy nie tylko do absolwentów szkół gastronomicznych, ale też o innych profilach. Celujemy bezpośrednio w branżę gastronomiczną, by poszerzyć wiedzę i zwiększyć kompetencje pracowników. Na szko­lenia kulinarne do szkół wyjeżdżają wykładowcy i absolwenci ga­stronomii i dietetyki, bo to dziedziny uzupełniające się. Kandydat powinien zapoznać się z programem studiów i mieć świadomość różnorodności przedmiotów, ale przede wszystkim musi wiedzieć, po co idzie na studia i co może osiągnąć po ich ukończeniu.

Dziękuję za rozmowę. 

rozmawiała: Grażyna Studzińska-Cavour