Inulina zamiast cukru, BŁONNIK Z OWOCÓW CYTRUSOWYCH w miejsce lecytyny i kazeiny, procenty zamiast gramów… To rewolucyjne podejście do cukiernictwa, które poznałyśmy na 4-dniowym szkoleniu w praskiej akademii IPPA, podczas którego Jordi Bordas uczył swojej autorskiej metody opracowywania receptur od podstaw – B·Concept.
Rozmawiały: Sylwia Krębuszewska-Kozieł, Sylwia Grodzka-Haba
Pokazał, jak użyć alternatywnych produktów w pracy cukiernika. Zwrócił uwagę na spójność, logikę, odpowiadał na kluczowe pytanie: dlaczego? Nie zadowalał się powierzchownymi wyjaśnieniami, ale trafiał do źródła, omawiając wszystkie procesy chemiczne zachodzące między składnikami. Procesy, o których większość z nas nie miała pojęcia. A to wszystko przy jednoczesnym wielkim szacunku do tradycji, która go uformowała i niejako „popchnęła” do wprowadzania zmian, szukania innym rozwiązań, próbowania, testowania.
I choć pytań wciąż pozostaje mnóstwo, mimo że głowa pęka od nadmiaru wiedzy, to jesteśmy pewne, że spotkałyśmy na swojej drodze kreatora smaku, tekstur i cukiernictwa.
Jordi Bordas – hiszpański cukiernik, mistrz świata w cukiernictwie 2011 r., twórca B·Concept – innowacyjnej metody tworzenia od podstaw zdrowszych, lżejszych i pełnych smaku receptur cukierniczych. Od 2015 r. działa jego szkoła cukiernicza w Viladecans, gdzie obok szkoleń dla cukierników prowadzony jest dział badań i rozwoju nowych produktów cukierniczych zgodnie z metodą B·Concept. Współtwórca oprogramowania B·Pro służącego do tworzenia receptur oraz efektywnego zarządzania zasobami i pracą w cukierni.
Chef, szkolenie z B·Concept w Pradze to jedno z bardziej odkrywczych i inspirujących spotkań, w którym uczestniczyłyśmy! Masz duży wpływ na zmianę myślenia we współczesnym cukiernictwie – zmianę dotyczącą umiejętności, technik i składników. Co u Ciebie spowodowało zmianę podejścia?
Jordi Bordas: Kiedy miałem mniej więcej 26 lat, przestałem jeść produkty mleczne, ograniczyłem ilość spożywanego cukru i tłuszczu, później także mięsa. Wciąż jednak zawodowo pracowałem z recepturami opartymi na dużych ilościach cukru i tłuszczu. Miałem wrażenie, że nie ma równowagi między moim stylem żywienia a pracą, więc zacząłem szukać sposobu, żeby receptury odpowiadały moim wartościom i stylowi życia, jaki wybrałem.
Kto był Twoim mentorem?
Jeśli chodzi o mentorów, zdecydowanie wymieniłbym Ramona Morato i Francka Fressona. Obydwaj na zawsze zmienili mój sposób postrzegania cukiernictwa. To wielcy profesjonaliści, cukiernicy i chocolatiers, wiele się od nich nauczyłem. Jeśli chodzi o zrozumienie, jak ważne są parametry techniczne receptur, wymieniłbym Antonio Sirventa, który jest autorytetem w lodziarstwie. Od niego bardzo dużo się nauczyłem, jeśli chodzi o stabilność receptur, on także parę lat temu jako pierwszy zachęcił mnie do spróbowania zupełnie nieznanego wówczas w cukiernictwie składnika – błonnika z korzenia cykorii (zwanego inuliną, pomaga zbudować stabilność receptur, skutecznie zastępując część cukrów – przyp. red.), którego używamy w wielu naszych recepturach.
Ostatnie lata Jordi Bordas przeznaczył na tworzenie i doskonalenie metody B·Concept, która uwalnia cukierników od dyktatu powielania lub modyfikowania tradycyjnych receptur. Ta wolność i niezależność w cukiernictwie wymagają dużej dyscypliny, wiedzy i precyzji
Czy miałeś przełomowy moment w życiu zawodowym, który wywrócił Twój świat do góry nogami?
Tak, był taki moment, kiedy miałem 32-33 lata. Będąc w odwiedzinach u mojego przyjaciela i mentora Francka Fressona w Metz we Francji, dostałem do spróbowania monoporcję zbudowaną z trzech smaków: mlecznej i gorzkiej czekolady oraz yuzu. Nie znałem jeszcze wówczas yuzu, więc smak ten bardzo mnie zaskoczył. To był taki moment jak w dzieciństwie, kiedy pierwszy raz próbujemy czekolady. Prawdziwe odkrycie. Zdałem sobie wówczas sprawę, jak ważne jest harmonijne połączenie tekstur i smaków, jaki efekt może wywołać. Od tamtego momentu zacząłem budować własną encyklopedię smaków.
Jesteś mistrzem świata w cukiernictwie 2011 r. – tytuł zdobyłeś jako kapitan reprezentacji Hiszpanii. Lubisz rywalizować?
Zawsze lubiłem rywalizację, dla mnie to okazja do nauczenia się czegoś nowego, zmotywowania samego siebie. Konkursom zawdzięczam to, gdzie obecnie jestem zawodowo. Nie mógłbym otworzyć własnej szkoły cukierniczej ani uczyć metody B·Concept, gdyby nie moja przygoda z mistrzostwami świata w cukiernictwie.
Jak wspominasz Twoje pierwsze zawody?
Kiedy pojechałem na pierwsze mistrzostwa w 2009 r., to było zarazem najgorsze i najlepsze doświadczenie w moim życiu. Najgorsze, ponieważ skończyliśmy rywalizację na przedostatnim miejscu: nasze rzeźby z cukru i czekolady połamały się, więc nie nadawały do prezentacji, praktycznie nie mieliśmy czego wystawić na stole bufetowym. Moja rzeźba z lodu nie połamała się, ale to było bez znaczenia, bo prawdę powiedziawszy, nie byliśmy na tych mistrzostwach dobrym zespołem i dlatego przegraliśmy. Jednocześnie była to niezwykle cenna lekcja. Nauczyłem się, jak nie kierować zespołem. Kiedy 2 lata później w innym składzie pojechaliśmy na kolejne mistrzostwa, zdobyliśmy złoto.
Jakie cechy są niezbędne do tego, żeby startować w konkursach? Co radzisz młodym adeptom cukiernictwa?
W moim przypadku zdobycie tytułu mistrza świata było możliwe dzięki porażce i wyciągniętej z tego lekcji. Dlatego młodym cukiernikom powiedziałbym: nie zrażajcie się porażką, pracujcie ciężko i wytrwale, a możecie osiągnąć wszystko, o czym marzycie. Krótko mówiąc, „kochaj to, co robisz, i pracuj ciężko”.
Czy miałbyś ochotę jeszcze raz wystartować w zawodach, przygotowując produkty wyłącznie w oparciu o B·Concept?
Obecnie moja misja to nauczanie i propagowanie metody B·Concept na całym świecie. Kalendarz nie pozwala mi już startować w konkursach, ale jestem bardzo szczęśliwy, kiedy widzę, że ktoś z mojej ekipy chce wziąć udział w cukierniczej rywalizacji. W przyszłym roku Lluc Dalmau (szef produkcji w rodzinnej cukierni Jordiego Bordasa – przyp. red.) wybiera się na międzynarodowy konkurs rzeźb z czekolady we Francji – Trophée Pascal Caffet. Wszyscy mu kibicujemy.
Wróćmy do nauki… Czy według Ciebie tradycyjne szkoły cukiernicze hamują postęp i rozwój branży? Chodzi mi głównie o szkołę francuską, która jest wbijana do głowy młodym adeptom jako ta podstawowa.
Myślę, że w tradycyjnych szkołach cukierniczych uczy się głównie odtwarzania receptur i technik cukierniczych. Podstawy cukiernictwa są w pracy cukiernika niezwykle istotne, ale z racji tego tradycyjne szkoły często zapominają zadawać ważne pytania: Dlaczego używamy konkretnej techniki? Czy moglibyśmy użyć innej? Dlaczego pracujemy z tym składnikiem? Na co moglibyśmy go zamienić? Według mnie w dzisiejszych czasach bardzo ważne jest, by uczyć młodych ludzi samodzielnie myśleć i zadawać pytania. Po to, żeby zaczęli kwestionować zastany stan rzeczy, żeby mogli wprowadzać do naszego zawodu innowacje.
Obecnie doświadczamy postępu technologii i wiedzy na tak ogromną skalę, że musimy sobie zadać pytanie, czy nasze receptury także nie powinny ewoluować? 40 lat temu nie mieliśmy takich technologii chłodniczych, jakie mamy dzisiaj, więc używaliśmy dużych ilości cukru ze względu na jego właściwości konserwujące. Wraz z rozwojem technologii zamrażarek, lad chłodniczych, schładzarek szokowych itd. nasz sposób konserwowania żywności uległ drastycznym zmianom, dlaczego więc wciąż używamy takich samych ilości cukru w naszych recepturach?
Czy jakaś szkoła cukiernicza dla młodzieży lub jej wykładowcy zwrócili się do Ciebie z prośbą o możliwość doszkolenia się?
Od 6 lat współpracujemy ze szkołą gastronomiczną z Bretanii we Francji. Przysyłają do nas swoich studentów cukiernictwa na praktyki w ramach programu Erasmus, a my jeździmy tam prezentować naszą wizję cukiernictwa. To bardzo udana współpraca, która rozwinęła się, ponieważ tamtejsi wykładowcy są otwarci na nowy koncept, nową wizję cukiernictwa. Dzięki niej wierzę, że są ludzie, którzy chcą nieustannie się rozwijać, uczyć od innych, patrzeć w przyszłość.
Ostatnio mieliśmy też przyjemność gościć bardzo młodych ludzi ze Stanów Zjednoczonych, którzy przyjechali do Barcelony na letnią szkołę gastronomiczną. To było bardzo ciekawe spotkanie dla obydwu stron. Lubię spotkania z młodzieżą – to właśnie wśród niej są przyszli cukiernicy albo innowatorzy. To oni będą kreować i zmieniać – miejmy nadzieje, że na lepsze – naszą przyszłość.
Mniej cukru, więcej smaku! Jak to osiągnąć? Tego mogą nauczyć się uczestnicy szkoleń Jordiego Bordasa z całego świata. Hiszpański cukiernik wciąż doskonali autorską metodę tworzenia zdrowszych słodkości na miarę naszych czasów
Cenisz niezależność, kochasz wolność wyboru i swobodę w tworzeniu. Tak narodziła się nowa metoda B·Concept. Rozumienie procesów, a nie odtwarzanie receptur to jej cel?
Dokładnie tak. Jeśli uczymy się tylko odtwarzać receptury, będziemy potrafili wyłącznie to. Bez dogłębnego zrozumienia procesów i reakcji fizykochemicznych, bez zrozumienia właściwości składników, trudno mówić o niezależności czy kreatywności w zawodzie cukiernika. W jakimkolwiek artystycznym zawodzie, zanim zdobędziesz szczyt, trzeba poznać materię, z którą się pracuje. Rzeźbiarz musi najpierw poznać rodzaje skał, zanim zacznie z nich tworzyć arcydzieła. Dopiero szczegółowa wiedza na temat cukierniczych technik i procesów zachodzących w trakcie przygotowywania ciast i deserów pozwoli nam na samodzielne tworzenie receptur. To właśnie jest celem kursu B·Concept. Chcemy, żeby cukiernicy byli wolni i niezależni, żeby mogli tworzyć oryginalne receptury od zera, a nie tylko odtwarzać czy modyfikować receptury innych szefów.
Mam ogromną satysfakcję, kiedy widzę, że cukiernicy przyjeżdżający do naszej szkoły – bardzo młodzi, ale także ci z wieloletnim doświadczeniem – po raz pierwszy tworzą w 100% własne receptury.
Stworzyłeś oprogramowanie B Pro, które pomaga w tworzeniu własnych receptur. Dlaczego mimo to uczysz ludzi podstaw, skoro można ten proces skrócić do użycia komputera?
Podczas kursu B·Concept uczestnicy uczą się tworzyć własne receptury od zera, na papierze, bez pomocy programu, tylko z kartką, długopisem, ewentualnie kalkulatorem. Ten etap jest niezwykle ważny, ponieważ żaden komputer czy program nie może zastąpić ludzkiej kreatywności. Kiedy uczestnicy szkoleń potrafią już tworzyć własne receptury od zera, program może przyjść im z pomocą, usprawniając ten proces, pomagając w zarządzaniu surowcami, w przeliczaniu i modyfikowaniu receptur, wyliczaniu procentów, etc. To bardzo użyteczne narzędzie pomagające zarządzać codzienną produkcją, ale najważniejsze jest jednak zrozumienie całego procesu tworzenia od podstaw – stabilnych, zrównoważonych receptur.
Czy jest szansa, byś stworzył B·Concept dla sektora piekarniczego lub lodziarskiego? Zmierzysz się z tym tematem?
Na stworzenie i dopracowanie metody B·Concept dla cukiernictwa poświeciliśmy 8 lat. Za tą metodą stoi także 25 lat mojego doświadczenia cukierniczego. Chcemy, żeby z metody B·Concept mogli korzystać wszyscy, również lodziarze czy piekarze, ale ta praca wymaga od nas dogłębnego studiowania wszystkich składników, technologii i parametrów, które zarówno w przypadku pieczenia, jak i produkcji lodów są niezwykle skomplikowane.
Sylwia Grodzka-Haba (góra) oraz Sylwia Krębuszewska-Kozieł, autorki wywiadu, podczas czerwcowego szkolenia Jordiego Bordasa w IPPA w Pradze
Cały czas rozwijasz B·Concept. W Polsce oficjalnie zaprezentowałeś swoją autorską metodę tworzenia receptur w październiku 2017 r. Jak dużo zmieniło się w niej od tego czasu?
Faktycznie, cały czas się rozwijamy. W październiku 2017 r. byliśmy relatywnie małym zespołem, składającym się z 4-5 osób, dziś w szkole pracuje 10 osób, mamy dział badań i rozwoju R&D, kieruje nim Adrianna Jaworska, która dołączyła do nas 2 lata temu.
Można powiedzieć, że w ciągu tych 2 lat naprawdę dużo się zmieniło. W tym roku kursy B·Concept odbyły się w aż 7 różnych językach, w przyszłym roku – wraz z kursem w języku polskim – planujemy zwiększyć tę liczbę do 10. Pod koniec tego roku chcemy także przenieść dział R&D do nowego lokalu, tak aby jeszcze więcej czasu poświecić na testowanie różnych produktów, eksperymenty, badania i innowacje. Mamy niesamowite szczęście żyć w czasach, kiedy nauka rozwija się w tak szybkim tempie, ale wyzwaniem pozostaje ciągłe aktualizowanie swojej wiedzy, co staramy się robić.
Obecnie aktualizacja wiedzy jest bardzo ważna. Na panelu sensorycznym pokazujesz diametralną różnicę między klasyką i nowoczesnością. Nie chodzi tylko o użyte surowce i smak, ale przede wszystkim o nasze zdrowie. Co musi się wydarzyć, żeby większość cukierników zrozumiała potrzebę i konieczność zmian? Jak sądzisz, dlaczego te zmiany nie idą lawinowo, a cukiernicy nie są nimi zainteresowani?
Potrzeba świadomości, świadomości i jeszcze raz świadomości. Dlatego właśnie edukacja jest tak ważna. Bez niej nic się nie zmieni. Ludzie muszą zrozumieć, jakie mają opcje i jakie są konsekwencje różnych wyborów. Cukiernictwo nie może być zdrowe w 100%, ale na pewno może być dużo zdrowsze, jeśli będziemy pracować na nierafinowanych mąkach czy cukrze, produktach jak najmniej przetworzonych i najwyższej jakości. Żeby coś się zmieniło w tej kwestii w skali światowej, musimy edukować cukierników, samych siebie i nasze dzieci.
Czy rozważasz kursy zaawansowane dla uczniów, którzy ukończyli kurs B·Concept?
Nieustannie pracujemy nad nowymi projektami i już od dłuższego czasu myślimy o kursie dla naszych byłych studentów, który pozwoliłby im odświeżyć i zaktualizować zdobytą wiedzę oraz wynieść ją na jeszcze wyższy poziom. Program kursu mamy właściwie gotowy, problem polega na tym, że wciąż jest wielu cukierników, którzy są zainteresowani podstawowym kursem B·Concept, więc w naszym kalendarzu trudno znaleźć wolne tygodnie. Ale jestem przekonany, że w przyszłości zorganizujemy kurs B·Concept II, a także inne.
Nie byłoby Szkoły Jordiego Bordasa bez ludzi, podobnie jak nie byłoby zwycięskiego zespołu hiszpańskich cukierników na mistrzostwach świata 2011 r. Na co zwracasz uwagę, dobierając ludzi do współpracy? Co jest ważniejsze: talent czy umiejętność pracy w grupie?
Dobry współpracownik czy asystent to osoba, która rozumie wartość pracy zespołowej. Kiedy podróżujemy po całym świecie, ciąży na nas spora presja. Każde miejsce jest inne, z innym sprzętem i organizacją pracy. Przy tak dużej liczbie nieprzewidzianych czynników zgodna praca zespołowa jest kluczowa, żeby wszystko chodziło jak w zegarku i żebyśmy mogli wszędzie nauczać metody B·Concept na takim samym poziomie jak u nas w szkole. Dlatego uważam, że praca zespołowa to najważniejszy czynnik, jeśli chodzi o dobieranie współpracowników. Talent można wyrobić, ćwicząc więcej i pomału stając się coraz lepszym, ale jeśli ktoś nie potrafi pracować w zespole, trudno razem stworzyć coś wartościowego.
Czy jako mistrz i twórca innowacyjnej koncepcji potrafisz czerpać inspiracje od innych? Co daje Ci kontakt z ludźmi podczas szkoleń?
Spotkania z cukiernikami z całego świata podczas szkoleń, organizowanych zarówno w naszej szkole, jak i na wyjeździe, są dla mnie niezwykle inspirujące. Często dowiaduję się o nowych produktach czy technikach właśnie od naszych kursantów. Myślę, że nauka to nigdy nie jest jednostronna transakcja, zawsze dostajemy tyle, ile z siebie dajemy. Ja czerpię ogromnie dużo od cukierników, którzy przyjeżdżają do mnie na kursy, i od moich współpracowników. Mam ogromne szczęście, bo każdego dnia otaczają mnie ludzie, którzy pracują z pasją. Dzięki temu możemy się wzajemnie uczyć i inspirować, stając się lepszymi w tym, co robimy.
Nie wszyscy mogą uczestniczyć w Twoich kursach i uczyć się od Ciebie bezpośrednio. Kiedy możemy spodziewać się Twojej książki, na którą wiele osób czeka?! Zdaje się, że prace nad publikacją już trwają.
Oczywiście (śmiech)! Praca nad książką idzie pełną parą, ale to proces wymagający ogromnego zaangażowania ze strony całej ekipy. Z pewnością opublikujemy ją w 2020 r., ale trudno mi powiedzieć, czy będzie to bliżej wiosny, czy lata.
Jordi, dziękujemy Ci za czas, wiedzę i ogrom dobrej energii, którą się z nami podzieliłeś. Będziemy uważnie śledzić to, co robisz. Postaramy się wdrażać B·Concept u siebie. Jeszcze raz dziękujemy.
To ja Wam dziękuję i mam nadzieję, że podczas kursu w maju 2020 r. będę miał okazję poznać więcej polskich cukierników i cukierniczek. Do zobaczenia w Barcelonie!
PIERWSZY KURS B·CONCEPT PO POLSKU
Miejsce: Aula Jordi Bordas (Viladecans, Barcelona)
Data : 18-21 maja 2020 r.
Koszt : 1320 euro/os. (możliwa płatność w dwóch ratach)
Zapisy on-line: jordibordas.com lub e-mailem: info@jordibordas.com
