...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Cała prawda o miksach - dodaj swoją opinię

Wielu rzemieślników ma obawy przed stosowaniem w produkcji gotowych mieszanek ciast, twierdząc, że zawierają one szkodliwe substancje dodatkowe. Dla wielu rzemieślników gotowe mieszanki ciast to po prostu plama na honorze. Czy rzeczywiście ten diabeł jest taki straszny, jak go malują?

     
 

Artykuł pochodzi z lipcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Jednym z najczęściej podnoszonych zarzutów w dyskusji o szkodliwości gotowych mieszanek jest obecność w ich składzie substancji konserwujących oraz innych składników  powszechnie określanych jako „chemia”. Kiedy się jednak przyjrzeć surowcom tzw. miksów, okazuje się, że zdecydowana większość tego typu produktów nie zawiera w swym składzie substancji konserwujących. Co więcej, ich obecność nie jest konieczna, ponieważ bardzo niska wilgotność surowców, a tym samym całej mieszanki, a także wysoka koncentracja cukrów wystarczająco zabezpieczają produkt i gwarantują jego wysoką jakość w terminie przydatności do spożycia deklarowaną przez producenta.

Ponadto żaden z szanujących się producentów nie przekracza dopuszczalnych prawem poziomów dozowania tzw. dodatków do żywności – surowców, dzięki którym możliwe jest usprawnienie produkcji, uzyskanie określonych, czasem bardzo specyficznych cech wyrobów finalnych, przedłużenie świeżości etc. Ich ewentualne zawyżone/zwiększone poziomy dozowania nie znajdują również  uzasadnienia w GMP (Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) – należy stosować najmniejszą możliwą ilość substancji dodatkowej, aby uzyskać pożądany efekt technologiczny. Ceny zakupu dodatków do żywności nie są wcale niskie, więc i aspekt ekonomiczny nie zachęca producentów do nadmiernego ich dawkowania.

Niekiedy też można spotkać się z zarzutem, że przy stosowaniu gotowych mieszanek wszystkie wyroby, bez względu na miejsce produkcji, smakują i wyglądają jednakowo. Niezupełnie jest to zgodne z prawdą. Mieszanki bowiem stanowią jedynie wyjściową bazę do wytwarzania szerokiej gamy produktów, a możliwości ich zastosowania prezentowane są przez producentów w katalogach, na specjalnych pokazach, szkoleniach, prezentacjach, targach i wystawach.

Etykieta rzetelnego producenta mieszanek

Jeżeli szukamy wiarygodnych producentów gotowych mieszanek ciast, to jednym z kryteriów jest etykieta. Każdy szanujący się producent deklaruje na etykietach i w specyfikacjach wszystkie surowce występujące w gotowych miksach. Ponadto ma on obowiązek rzetelnie wymieniać składniki mieszanki w kolejności malejącej, z uwzględnieniem substancji powodujących alergie pokarmowe lub reakcje nietolerancji. Istotny jest również procentowy udział składnika występującego w nazwie produktu, bo czynnik ten może być decydującym przy wyborze (np. procentowa zawartość czekolady w wyrobie o nazwie… czekoladowy/-a/-e).

Zgodnie z obowiązującym prawem każdy producent ma obowiązek w wykazie składników uwzględnić wszystkie dodatki do żywności (funkcjonalne), jakie w produkcie występują wraz z określeniem funkcji technologicznej, jaką pełnią one w produkcie. Można to uczynić w dwojaki sposób: poprzez określenie funkcji technologicznej i podanie nazwy dodatku w pełnym brzmieniu, np. substancja zagęszczająca* guma guar, lub poprzez określenie funkcji technologicznej i podanie symbolu E, czyli np. substancja zagęszczająca* E412 (*wybór funkcji technologicznej spośród czasami kilku, jakie może pełnić jeden dodatek do żywności, należy do producenta). Jak z powyższego przykładu widać, nie zawsze etykiety pozbawione symboli E są wolne od dodatków, tak często  przez wielu nazywanych niepochlebnie „chemią”.

Aromaty w miksach

Warto też zwracać uwagę na rodzaje aromatów stosowanych do produkcji gotowych miksów. Niektórzy producenci starają się wyeliminować dodatek syntetycznych aromatów, w ich miejsce wprowadzając znacznie droższe aromaty naturalne. Ich dozowanie z reguły musi być znacznie wyższe niż aromatów syntetycznych, aby przynieść podobną intensywność smaku i zapachu wyrobów finalnych. Za to ich delikatna nuta smakowa
i wrażenie smakowitości, jakie pozostaje w ustach po konsumpcji wyrobów cukierniczych, sprawia, że klienci mogą dokonać świadomego wyboru.

Prawie wszystkie informacje podane przez producentów gotowych mieszanek, zgodnie z zasadą przenoszenia, powinny znaleźć się na etykietach wyrobów finalnych. Są jednak pewne wyjątki. Jak powszechnie wiadomo, enzymy w czasie wypieku, pod wpływem działania wysokiej temperatury, ulegają inaktywacji, więc w produkcie finalnym już nie występują, dlatego nie muszą być wykazane w składzie produktu. Jeśli jednak enzym „osadzony” jest na nośniku-substancji powodującej alergię,
to musi być wymieniony (ze względu na „nadrzędność” tej deklaracji) i zaznaczony w sposób wyraźny jak alergen. Wszystkie te zabiegi mają umożliwić konsumentom dokonywanie wyborów świadomych i bezpiecznych dla ich zdrowia, a czasami nawet życia.

Przyjrzyjmy się składnikom najbardziej powszechnych, popularnych oraz  najczęściej stosowanych gotowych mieszanek, czyli ciast biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych.

 

 

Potencjalne korzyści ze stosowania wysokiej jakości gotowych mieszanek ciast  biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych

  1. Eliminuje się pracochłonność, minimalizuje możliwość pomyłki na etapie naważania surowców.
  2. Nie ma konieczności przesiewania /napowietrzania składników sypkich.
  3. Wszystkie składniki są dozowane z reguły jednocześnie – produkcja jednofazowa.
  4. Czas  mieszania/napowietrzania surowej masy ciasta jest znacznie skrócony (przypadkowe przedłużenie procesu mieszania nie powoduje opadania masy).
  5. Eliminuje się etap termicznej obróbki (ogrzewanie masy jajowo-cukrowej w metodzie produkcji ciast „na ciepło” przy tradycyjnym procesie produkcji).
  6. Przy zachowaniu receptury i wskazówek technologicznych podanych przez producenta (optymalne parametry sugerowane przez działy technologii) nie występują problemy z „zaciąganiem” masy.
  7. Gwarancja  stałej, powtarzalnej i wysokiej jakości wypieków.
  8. Możliwość leżakowania masy przed wypiekiem bez pogarszania jej właściwości (możliwość przygotowania jednego większego ciasta i wykonania 2 odpieków).
  9. Masa jest mniej wrażliwa na przeciągi oraz wstrząsy podczas wypieku (podczas wypieku możliwe jest przekładanie foremek).
  10. Możliwość mrożenia niewykorzystanej surowej zadozowanej do foremek masy ciasta lub wypieczonych wyrobów.
  11. Długie utrzymywanie świeżości wyrobu gotowego – w odpowiednich warunkach wilgotności i temperatury otoczenia. Oczywiście deklaracje te należy potwierdzić przeprowadzeniem badań trwałościowych – dla każdego produktu.
  12. Na bazie neutralnych w smaku koncentratów można tworzyć wiele kombinacji smakowych (dodatek kakao, kawy i innych kompozycji smakowo-zapachowych).
  13. Nie trzeba nacinać ciasta podczas wypieku – samoistnie pękają równomiernie (babki biszkoptowo-tłuszczowe).

 

Co znajduje się w składzie gotowych miksów? Jakie składniki/surowce cukiernicy muszą dodać we własnym zakresie?

Podstawowe składniki wykorzystywane do produkcji ciast biszkoptowych to: mąka pszenna, skrobia ziemniaczana, cukier oraz jaja. W przypadku ciast biszkoptowo-tłuszczowych do ww. składników dochodzą jeszcze: tłuszcz, proszek do pieczenia, a także substancje aromatyczno-smakowe.

 

 

Składniki ciasta biszkoptowo-tłuszczowego


Składniki ciasta biszkoptowego

Cukier zawarty w gotowych mieszankach ma odpowiednią granulację, dzięki czemu proces mieszania surowej masy ciasta jest skrócony do kilku minut (w tym czasie cukier zdąży się dokładnie rozpuścić), a wyroby finalne pozbawione są wad, np. ciemne cętki na skórce – skarmelizowane kryształy nierozpuszczonego cukru.

Mąka i skrobia sprawiają wiele kłopotów, zwłaszcza gdy na rynek trafia surowiec ze świeżych zbiorów. Producenci gotowych mieszanek dysponują dokładnymi analizami, badaniami, wynikami testów wypiekowych – mogą niemalże natychmiast reagować i korygować receptury mieszanek, tak aby wyroby gotowe miały zawsze taką samą wysoką jakość.
Jeśli jakość wypiekowa mąki jest niska, mogą oni sprowadzać mąki z innych krajów Europy, gdzie warunki atmosferyczne były korzystniejsze i otrzymano mąkę o lepszych parametrach. Dzięki współpracy z młynami mogą opracować surowiec o ściśle określonych parametrach. Niektórzy producenci stosują mąki o bardzo wysokiej jakości, tzw. mąki termizowane, które wpływają np. na bardzo jasną barwę miękiszu wyrobów finalnych, jak również na możliwość wydłużenia terminu przydatności do spożycia samej mieszanki.

Przy recepturach mieszanek wysokiej jakości odpowiednio dobiera się parametry mąk i skrobi – zarówno natywnych, jak i modyfikowanych (tworzących żel na zimno) – zapewniających np. odpowiednio gęstą konsystencję surowej masy ciasta, umożliwiających utrzymywanie owoców i innych dodatków na powierzchni ciast.

Jaja z reguły dodawane są przez cukierników we własnym zakresie jako wbijane świeże jaja (uprzednio odpowiednio magazynowane, przechowywane i przygotowane, aby uniknąć zagrożenia zakażenia Salmonella), coraz częściej jako pasteryzowana masa jajowa – bardzo wygodna i bezpieczna pod względem mikrobiologicznym forma. Niektórzy kli-enci stosują też jaja w proszku, przygotowując ich wodny roztwór. Czasami efekt finalny jest nieco gorszy niż efekt wypieku ciast z użyciem świeżej masy jajowej (niższa objętość wyrobów przy tej samej naważce;  inna, mniej apetyczna barwa miękiszu; obcy posmak, „stłumienie” aromatów). Niektóre gotowe mieszanki zawierają w swym składzie jaja w proszku lub jego odpowiednie frakcje. Dzięki temu klient ma ułatwioną pracę. Pozostałe składniki receptury mieszanek są tak dopracowane, aby ewentualny niekorzystny efekt ich zastosowania zniwelować. Jaja, a właściwie żółtko jaj, jest źródłem lecytyny - naturalnego emulgatora. W gotowych mieszankach występują odpowiednio dobrane emulgatory, które nadają określoną, pożądaną dla każdego rodzaju wypieku charakterystykę miękiszu.

Ich zastosowanie w recepturach pozwala na: stosowanie metody „wszystkie składniki naraz” – uproszczenie procesu produkcji, skrócenie czasu mieszania/napowietrzania masy ciasta, poprawienie objętości i struktury miękiszu, obniżenie dodatku masy jajowej, zwiększenie  ilości  powietrza, jaką można „wtłoczyć ”do masy ciasta podczas jego napowietrzania. Ponadto przeciwdziałają niszczeniu piany przez tłuszcze (ciasto biszkoptowo-tłuszczowe) i utrzymują stabilną pianę, zwiększają wilgotność i elastyczność/sprężystość miękiszu oraz korzystnie wpływają na  odporność produktu na temperatury mrożenia.



Tłuszcz czasami jest składnikiem mieszanki (w formie sproszkowanej), najczęściej jednak – ze względu na trwałość miksu – producenci sugerują dodawanie tłuszczu we własnym zakresie.

Najbardziej popularnym jest olej. Płynna forma, możliwość przechowywania w temperaturze pokojowej (usprawnia pracę, nie trzeba oczekiwać na uzyskanie odpowiedniej temperatury po wyjęciu z chłodni), stała i określona ilość „jednostek tłuszczowych”. Należy jednak pamiętać o przestrzeganiu ilości i jednostek miary (masy lub objętości) podanych przez producenta. Przy zastosowaniu do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych oleju miękisz dłużej zachowuje świeżość.

Środki spulchniające – w związku z wysokim udziałem tłuszczu w recepturze ciast biszkoptowo-tłuszczowych (ok. 20%) do spulchnienia ciast konieczny jest dodatek chemicznych środków spulchniających (składniki proszków do pieczenia). Działanie proszku do pieczenia sprowadza się do wydzielenia dwutlenku węgla na skutek rozkładu jego składników pod wpływem wody  i  podwyższonej temperatury.

Najczęściej stosowane środki spulchniające to: kwaśny węglan amonu, kwaśny węglan sodowy + pirofosforan 2-sodowy. Dzięki ich odpowiednim ilościom, proporcjom oraz rodzajom w składzie gotowych mieszanek ciasta wyrastają równomiernie i mają zdolność unoszenia i utrzymywania na powierzchni owoców, mas, kremów wypiekowych.

Jak nietrudno zauważyć, do tej pory w składzie mieszanek wystąpiło niewiele dodatkowych składników, których producent wyrobów cukierniczych nie musiałby użyć do wyprodukowania ciast w sposób tradycyjny. Tylko odpowiednio dobrane surowce i ich proporcje pozwalają na otrzymanie mieszanek o naprawdę wysokiej jakości.

Substancje  dodatkowe, które znajdują się w składzie miksów, pozwalają na otrzymanie wyrobów finalnych o  stabilnej jakości i unikalnych cechach. Gumie guar zawdzięczają m.in. lepszą  odporność na mrożenie i rozmrażanie; guma ma wpływ również na przedłużenie świeżości miękiszu. Guma ksantan ogranicza wydzielanie tłuszczu, zwiększa pozytywne wrażenia smakowe, a tym samym smakowitości wyrobów.

Niektóre substancje smakowo-zapachowe stosowane przez producentów mieszanek nie są dostępne na rynku detalicznym. Nie można ich kupić w specjalistycznych sklepach czy hurtowniach, dlatego czasem produkty finalne mają unikalny smak, charakter lub niepowtarzalne wrażenie organoleptyczne.

Dopracowany skład recepturalny gotowych mieszanek oraz zastosowane w nich dodatki pozwalają również  wyeliminować potencjalne wady produktów finalnych, występujące znacznie częściej w produkcji w oparciu o metody tradycyjne.

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji