Geek to człowiek nieprzeciętne dociekliwy. Ktoś, kto chce, a wręcz musi wiedzieć wszystko w dziedzinie, która go interesuje. Geek w kuchni rozłoży proces pieczenia, smażenia czy gotowania na czynniki pierwsze, przyglądając się dokładnie każdemu elementowi. Czy takie podejście pomoże osiągnąć smak idealny?
„Gotowanie dla geeków” to drugie, poszerzone i uzupełnione, polskie wydanie książki Jeffa Pottera. Człowieka, dla którego kuchnia to laboratorium, gdzie spotykają się fascynujące gałęzie nauki. To miejsce poszukiwań, odkryć, eksperymentów, w którym sztuka kulinarna współistnieje z chemią, fizyką, matematyką. To podejście sprawia, że nawet powstawaniu najprostszego dania można przyjrzeć się z naukowego punktu widzenia. Zrozumieć, jakie procesy tworzą jego smak, konsystencję, teksturę; co może ten smak zepsuć, a co go wydobyć. Autor dowodzi, że spryt i dociekliwość to cechy, których wykorzystanie w kuchni może przenieść ją w wyższy wymiar, a gotując i piekąc, powinniśmy znaleźć się gdzieś pomiędzy precyzyjnym rzemieślnikiem a natchnionym artystą.
Książka Pottera przypomina raczej podręcznik akademicki niż typową książkę kulinarną – i trudno się dziwić, skoro dla autora kulinarnym obrazem z dzieciństwa nie jest babcia wyrabiająca ciasto, ale ojciec fizyk uczący go przygotowywać naleśniki. Wbrew pozorom ten podręcznik nie odpycha trudnością przekazu. Autor umiejętnie łączy ze sobą takie elementy jak: przepisy (m.in. na pieczywo, sałatki, dania główne, przystawki, zupy i desery), eksperymenty (które pomagają np. rozpoznawać zapachy i smaki, wyjaśnić sposoby obróbki mięs, pokazują sens używania i działanie pewnych składników czy proces wypiekania ciasteczek idealnych), opinie szefów kuchni i ekspertów na rozmaite tematy kulinarne i okołokulinarne. Uczy czytać przepisy ze zrozumieniem, tak by potrafić udzielić sobie odpowiedzi na liczne pytania „dlaczego?”, a także odchodzić od przepisów i eksperymentować „z głową”.
Przepisy na pieczywo zawierają m.in. krótkie wykłady dotyczące chemii wody i jej wpływu na wypieki, znaczenia bakterii, potęgi pary wodnej, samodzielnego mielenia ziarna czy zasad formowania glutenu, a także opinię Jima Laheya, znanego popularyzatora techniki przygotowywania chleba bez zagniatania. Przy słodkich wypiekach znajdziemy teksty o znaczeniu stosunku mąki do tłuszczów w recepturach, opisujące naukowe podejście do ciasteczek (oparte m.in. na zamianie cukrów lub rodzajów mąki czy pokazujące karmelizację sacharozy i różnicujące rodzaje ciastek), zaś przepisy na desery okraszone są wyjaśnieniami dotyczącymi powstawania piany z białek i technik jej ubijania, substancji żelujących i żelowania, bilansowania bazy lodowej. Są też zabawy ze sprzętem, ciekłym azotem czy różnymi związkami chemicznymi.
„Gotowanie dla geeków” to niewątpliwie pozycja niezwykła wśród książek kulinarnych. Pokazująca, że prawdziwa sztuka gotowania i pieczenia to nie droga na skróty, ale połączenie precyzji, dociekliwości, zrozumienia i fantazji, które nie tylko przekładają się na doskonały smak, ale pozwalają na nieustanne odkrywanie.
Ewa Siuda-Szymanowska
