...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja AK, materiał promocyjny

Fermentacja w piekarni

Procesy fermentacji mają duży wpływ na kształtowanie smaku i zapachu chleba. Ich upraszczanie lub pomijanie na pewno odbija się na odbieraniu przez konsumenta dobrej jakości pieczywa. Chcąc się wyróżnić, warto wziąć pod uwagę jakość prowadzonej fermentacji lub rozważyć użycie gotowych naturalnych zakwasów.

     
 

Artykuł pochodzi ze stczniowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Jak opisać smak i zapach dobrego pieczywa? Nie można tych cech porównać chyba z żadnym innym rodzajem żywności. Jest po prostu jedyny w swoim rodzaju, charakterystyczny, intensywny, przyciągający i wyostrzający zmysły człowieka. Zawsze przywołujący pozytywne skojarzenia w każdym miejscu na całym świecie. Co ciekawe, smak dobrego chleba przez wieki jest ten sam i nigdy się jeszcze człowiekowi nie znudził. Obecne warunki produkcji wymuszają jednak skracanie procesu produkcji i m.in. upraszczanie procesów fermentacji. Odbija się to niekorzystnie również na smaku i zapachu pieczywa.

W piekarniach coraz częściej funkcjonuje dosyć proste ujęcie tematu:

– zapach i smak skórki jest w dużym stopniu uzależniony od procesu wypieku – czasu, temperatury, rodzaju pieca,

– zapach i smak miękiszu zależy od składu receptury – ilości drożdży, zawartości tłuszczu, cukru i innych dodatków zależnych od gatunku pieczywa

Tymczasem prawdziwy charakter chleba nadają również procesy fermentacji. Najczęściej w piekarniach procesy te ograniczają się do fermentacji ciasta zachodzącej przy udziale drożdży piekarskich oraz do produkcji naturalnego kwasu żytniego. Produkcja tego ostatniego sprowadza się bardzo często do stosowania tylko jednej fazy fermentacji.

Wachlarz możliwości kreowania oraz modelowania zapachu i smaku pieczywa jest dużo szerszy. Fermentację można prowadzić na wiele sposobów: w różnych temperaturach, wydajnościach, czasach, przy wykorzystaniu różnych składników. Istnieje również możliwość wyboru między samodzielnym kontrolowaniem procesów fermentacji we własnej piekarni a zakupem już gotowych półproduktów fermentowanych.

Poniższa tabelka przedstawia przykładowe opcje fermentacji.

Oczywiście procesy fermentacji nie mogą być przypadkowe, ale muszą być ściśle ukierunkowane i prowadzone w kontrolowanych warunkach. Istotny jest więc rodzaj mikroorganizmów zapoczątkowujących fermentację, „pożywka”, czyli rodzaj surowca, konsystencja konkretnej fazy fermentacji, temperatura, czas.

Charakterystyka związków smakowo-zapachowych odpowiedzialnych za dobry smak i zapach chleba nie jest jeszcze dokładnie zbadana i wciąż stanowi temat wielu prac badawczych. Przez odpowiednie prowadzenie procesów fermentacji można wpływać na ich ilość w cieście i w chlebie, a tym samym zwiększać w nim intensywność smaku i zapachu.

Istnieje duża różnica pomiędzy smakiem chleba produkowanego ze środkami zakwaszającymi a wytwarzanego na bazie kwasu wyprowadzanego wielofazowo:

Podobnie w przypadku pieczywa pszennego smak jest bardziej wyraźny przy zastosowaniu podmłody lub kwasu pszennego:

Aspekt smaku jest tylko jednym z wielu elementów jakości pieczywa, ale za to elementem bardzo ważnym. Procesy fermentacji mają duży wpływ na kształtowanie smaku i zapachu chleba, ich upraszczanie lub pomijanie, mimo że wymuszane przez obecne warunki produkcji, na pewno odbija się na odbieraniu przez konsumenta dobrej jakości pieczywa. Chcąc się wyróżnić na trudnym rynku pieczywa, warto wziąć również pod uwagę jakość prowadzonej w piekarni fermentacji lub rozważyć użycie gotowych naturalnych zakwasów.

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji