Zabawa bez końca – tak nazywa fermentację Michał Kępiński, szef kuchni w Cook Up, który m.in. szkoli z kreatywnego wykorzystania kiszonek w deserach.
Podobne artykuły
Pełne ziarno, na zakwasie z kiełkami pszenicyCzy można upiec chleb bez drożdży (piekarskich)?Ukwaszanie ciast pszennych, część 2Kiszenie, fermentacja to metody konserwacji i przetwarzania żywności znane od wieków na całym świecie, nie tylko w Polsce. Procesy, którym zawdzięczamy m.in. Kwas chlebowy, Kiszone ogórKi i kapustę, octy owocowe, świąteczny barszcz czy znane z dzieciństwa na wsi zsiadłe mleko.
Moda na kiszonki zdaje się wracać. Powstaje coraz więcej książek na ten temat, prowadzone są warsztaty, wielu w domowym zaciszu odkurza zeszyty z babcinymi przepisami. Walory zdrowotne kiszonek – zwłaszcza o tej porze roku – są powszechnie znane. Ale czy wiemy, jak szerokie możliwości daje fermentacja? Kiszonki i słodkie wypieki, desery czy czekolada to nie pusta fantazja – to rzeczywistość. Przekonują o tym eksperci w tej dziedzinie: Michał Kępiński, Kaja Nowakowska i Małgorzata Ruszkowska.
EksPeryment kontrolowany?
„W życiu, tworzeniu i fermentacji ważny jest przypadek” – pisze Aleksander Baron, szef kuchni restauracji ZONI w książce „Kiszonki i fermentacje”. Fermentację postrzega jako inspirujący proces, skłaniający do poszukiwań i eksperymentów. Odkrywanie nowych smaków jest ważne i rozwijające w pracy szefa kuchni. Michał Kępiński, szef kuchni, prowadzący w akademii kulinarnej Cook Up, fermentacją zajmuje się od dziesięciu lat. Nazywa ją „zabawą bez końca”, podobnie jak autor „Kiszonek…” upatruje w niej nieskończonych możliwości tworzenia kolejnych smaków, nowatorskich połączeń. Przyznaje, że proces ten nie poddaje się pełnej kontroli, co jednocześnie zachęca do eksperymentów. – Nie można całkowicie kontrolować fermentacji, ponieważ nie mamy kontroli nad bakteriami, które są w powietrzu, na owocach czy warzywach, a także na naszej skórze. Każda przyprawa, zioła, dodatki sprawiają też, że nasza kiszonka ma zupełnie inny smak – mówi. Czy może się nie udać? Może. Bywa, że eksperyment się nie powiedzie. – Czasem skutkuje to nieprzyjemnym, brzydko pachnącym i niesmacznym produktem, a czasem może mieć konsekwencje zdrowotne – mówi Kaja Nowakowska, współautorka bloga Mead Ladies i książki „Dzikie kiszonki i inne fermentacje”, biolog z wykształcenia i specjalistka od dzikiej kuchni.
Możemy również uzyskać zaskakujący smak i aromat, zupełnie inny od zakładanego. – Przykładem może być moja ulubiona kiszonka, czyli czarna kapusta. Zakładałem, że będzie miała bardzo ciężki smak i zapach, a okazała się być lekka, wręczcytrusowa – opowiada Michał Kępiński. „Emocje związane z fermentowaniem mogę porównać do tych towarzyszących hazardowi” – pisze Baron.
Desery z kiszonkami zyskują całkowicie nowy wymiar
Kiszenie i fermentacja – co to jest?
„Wzmianki o fermentowanych produktach mlecznych znajdują się w wielu dokumentach historycznych (…). Starożytni Grecy i Rzymianie fermentowali mleko na różne sposoby, a Chińczycy wykorzystywali fermentację do utrwalania warzyw” – opowiada dr inż. Agata Czyżewska, mikrobiolog, w książce Aleksandra Barona. Na czym polega cały proces i jak przebiega? – Kiedy mówimy o kiszeniu i fermentacji, warto zwrócić uwagę, że słowo „kiszenie” nie oznacza dokładnie tego samego co „fermentacja”. Zwykle jeżeli mówimy o kiszeniu, mamy na myśli jeden z rodzajów fermentacji: fermentację z udziałem bakterii mlekowych, czyli np. kiszenie ogórków albo kapusty. Ale istnieją inne rodzaje fermentacji wykorzystywane w przemyśle spożywczym, np. octowa, alkoholowa czy propionowa, a niektórych procesów, np. wytwarzania kefiru, dotyczą różne rodzaje fermentacji – wyjaśnia Kaja Nowakowska. Michał Kępiński dodaje: – W temacie fermentacji ograniczenia nie istnieją. Możemy kisić w solance, czyli wodzie z solą, w samej soli, w fermentowanych produktach mlecznych, w serwatkach, w pastach zrobionych z warzyw czy owoców.
Ogranicza nas tylko i wyłącznie nasza wyobraźnia. Warto także zachować bezpieczne granice, na co zwraca uwagę Kaja Nowakowska. Pomocna jest wiedza teoretyczna, która pozwala poruszać się płynniej, umiejętnie dobierać warunki i rodzaj fermentacji. Wtedy można otworzyć się na prawdziwą przygodę, bogactwo smaków, aromatów, konsystencji. Kisić według niej można prawie wszystko – byleby właściwie wybrać metodę. Dla niej i Małgorzaty Ruszkowskiej (współautorki książki „Dzikie kiszonki i inne fermentacje”, bloga oraz współtwórczyni warsztatowni Cztery Razy Trzy w Warszawie) najbardziej inspirujące jest kiszenie dzikich roślin. – Zawsze powtarzamy – wysiądź z auta, idź na łąkę, nowe smaki są za rogiem – śmieje się Małgorzata. Owoce czeremchy, kwiaty krwawnika, owoce nieszpułki, kwiatostany marchwi brzmią jak składniki czarnoksięskiej mikstury, ale według Kai i Małgorzaty świetnie nadają się do kiszenia. Dzikie rośliny mają bowiem nieznane szerzej wyraziste smaki i zapachy, które warto wykorzystać i dać się zaskoczyć. Wybór metody fermentacji ma także ogromny wpływ na smak i właściwości. Zupełnie inaczej będą smakowały owoce kiszone w soli, solance, w miodzie, za pomocą fermentacji octowej czy zrobiona na nich kombucza. Daje to ogromne pole do popisu – mmówi Kaja Nowakowska.
Kandyzowana matka kombuchowa, ciasteczka z miso, czekoladki z solonym
kumkwatem ważne jest umiejętne równoważenie smaKów
Kiszonki w słodkim wydaniu
Moim pierwszym spotkaniem z szerokimi możliwościami zastosowania kiszonek była wspomniana książka Aleksandra Barona. Dział Desery – z kiszoną gruszką w sosie malinowym i kruszonką, z kiszonymi w soli truskawkami w karmelu, rabarbarem w czekoladzie czy smażonym koprem włoskim w miodzie – to było, jak się okazało, dopiero preludium. Rozmowy z Mead Ladies i Michałem Kępińskim pokazały, jak daleko można pójść w kreowaniu deserów czy słodkich wypieków z udziałem produktów fermentowanych. Nie sposób tu pominąć właściwości prozdrowotnych, jakie te desery mogą zyskać dzięki kiszonkom, które są np. bogatym źródłem probiotyków mających niebagatelne znaczenie dla odporności organizmu.
Kaja Nowakowska i Małgorzata Ruszkowska w rozmowie kilka razy wspominają o kombuczy (grzybku herbacianym), która, jak czytamy u Barona, „zwiększa odporność organizmu na choroby nowotworowe, wzmacnia system immunologiczny, poprawia funkcjonowanie wątroby i usprawnia metabolizm”. – Nie można jednak zapominać o tłuszczu i cukrze w deserach, a tego kiszonki już nie zmienią – śmieje się Michał Kępiński. Jak komponować desery, by uzyskać interesujący smak i nie przesadzić? – Warto pamiętać, że produkty fermentowane są zwykle dość intensywne w smaku, często kwaśne i słone, więc trzeba je umiejętnie dawko-wać i równoważyć. Jednocześnie są to smaki nieoczywiste, bardzo interesujące, które potrafią dodać deserom oryginalności i być przysłowiową kropką nad i – opowiada Kaja Nowakowska. – Delikatne kiszonki, które zostały przygotowane bez użycia cebuli czy czosnku, sprawdzą się jako element przełamujący słodycz – dodaje Michał Kępiński, równocześnie wymieniając jako jeden z ulubionych deserów… lody o smaku miodu z dodatkiem lekko ukiszonego ogórka z koprem i olejem konopnym. Kiszone owoce jagodowe radzi dodawać do sernika czy deserów na bazie bezy, a smak świeżych borówek czy malin w sezonie przełamywać lodami na bazie pasty miso.
Fanom czekolady proponuje trufle czekoladowe z kiszoną dynią czy kiszone truskawki w białej czekoladzie. Kaja Nowakowska poleca kwiaty i dzikie owoce kiszone w miodzie jako świetny dodatek do kremów. Opowiada o wytwarzaniu octów z dodatkiem dzikich roślin jadalnych (np. kwiatostanów marchwi), których bukiet jest znacznie bogatszy – na ich bazie można przygotowywać granity czy syropy. Dzikie rośliny sprawdzą się też idealnie jako dodatek do fermentowanych wypieków – ciast drożdżowych czy pieczywa na kwasie. Kiszona kapusta z jarzębiną może być nawet składnikiem ciasteczek! – Oczyma duszy widzę bąbelkujące w ustach fermentowane owocowe sosy, np. dereniowe albo rokitnikowe, podane do rozpływających się w ustach brownies, zaskakująco kwaskowate, szumiące na języku czekoladki albo zakwasowe ciasteczka – dodaje Małgorzata Ruszkowska. Czekolada? Najlepiej w połączeniu z kiszonymi w soli cytrusami, solonym głogiem czy owocami tarniny albo jako składnik czekoladowego kremu z lilakowym miodem.
Dla Kai Nowakowskiej i Małgorzaty RuszKowsKiej (Mead Ladies)
najbarDziej inspirujące jest poszukiwanie i kiszenie dzikich roślin
Święta
Kiszonką, która najbardziej kojarzy się ze świętami Bożego Narodzenia, jest chyba zakwas buraczany, z którego robi się barszcz. Ale można go kreatywnie wykorzystać w zupełnie inny sposób. Według Michała Kępińskiego maślany karmel przygotowany z dodatkiem buraczanego zakwasu może znakomicie wzbogacić smak sernika. Tradycyjny piernik staropolski to także produkt fermentacji. Kaja Nowakowska poleca dodać do niego nasiona dzikiej marchwi albo szyszkojagody jałowca. Jakieś inne świąteczne inspiracje deserowe? Kępiński wymienia już wspomniane trufle z kiszoną dynią i orzechami otoczone pyłkiem pszczelim. Klasyczne lody śmietankowe można wzbogacić kiszonymi śliwkami skarmelizowanymi z miodem. A gdy po spróbowaniu świątecznych dań poczujemy się zbyt ciężko, granita ze sfermentowanego soku pomarańczowego czy mandarynkowego może stanowić doskonały przerywnik. Nowy wymiar smaku – również tego znanego – pociąga. Nowe możliwości także. A przygoda z kiszonkami, jak zapewniają moi rozmówcy, może być przygodą nieskończoną. Warto, by otworzyli się na nią szefowie kuchni, cukiernicy, piekarze oraz domowi pasjonaci wypieków i deserów.
Ewa Siuda-Szymanowska