...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Smak, który wymaga czasu

Zwiększanie wydajności produkcji i skracanie procesów fermentacji nie zawsze przekładają się na lepszą jakość i większą świeżość pieczywa. Jednym ze sposobów optymalizacji produkcji i poprawy świeżości i jakości pieczywa przy jednoczesnym zachowaniu dużej wydajności produkcji jest metoda długiej fermentacji ciast.

     
 

Artykuł pochodzi z lipcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Długą fermentację ciast można prowadzić na dwa sposoby:
długie prowadzenie ciasta w temperaturze piekarni z jednoczesnym obniżeniem ilości drożdży,
długie prowadzenie ciasta w temperaturach chłodniczych, bez obniżania ilości drożdży.

Długa fermentacja ciast daje wiele korzyści:
zmniejsza ilość użytych drożdży, co prowadzi do obniżenia kosztów (w metodzie bez schładzania),
zwiększa elastyczność wypieku i możliwość sprzedaży świeżego pieczywa o różnych porach dnia,
gwarantuje bardziej intensywny smak i zapach pieczywa,
daje delikatniejszą, bardziej chrupiącą, ładniej wybarwioną skórkę,
zwiększa wydajność ciast, zmniejsza ilość stosowanych polepszaczy (a zwłaszcza enzymów) w recepturach, daje większą świeżość,
jeszcze lepszy efekt z zastosowania kwasów pszennych lub podmłód, niższe koszty surowców.

Schładzanie ciasta na dwa sposoby

Schładzanie ciasta przed fermentacją końcową oraz schładzanie po częściowej fermentacji końcowej mają swoje wady i zalety. Jednak jeśli zastosujemy technologię chłodzenia z myślą o wypieku w punktach sprzedaży, metoda schładzania ciasta już po częściowej fermentacji końcowej daje większą elastyczność wypieku oraz stawia mniejsze wymagania fachowe dla personelu odpowiedzialnego za wypiek w punktach sprzedaży.

Przykładowe parametry dla długiej fermentacji ciast wyglądają następująco:

Wydłużanie fermentacji ciast w klasycznych chłodniach przy jednoczesnym obniżaniu ilości drożdży jest znana już od dawna. Była i jest nadal stosowana wtedy, gdy konieczne jest wyeliminowanie pracy w nocy. Dzięki użyciu odpowiedniej ilości drożdży i schładzaniu ciasta w optymalnym czasie można tak dopasować szybkość fermentacji, aby nad ranem ciasto było gotowe do bezpośredniego wypieku. Taki sposób schładzania wymaga jednocześnie użycia odpowiednich polepszaczy, które nadają ciastu stabilność i mają określoną aktywność enzymatyczną.

Obecnie już coraz częściej wykorzystuje się systemy szokowo-schładzające ciasto w krótkim czasie do temperatury poniżej +5°C. W ten sposób proces fermentacji zostaje bardzo szybko spowolniony, aktywność drożdży zmniejsza się znacznie, a to pozwala na większą elastyczność podczas przechowywania ciasta. Ta metoda schładzania otwiera również możliwość transportowania ciasta do punktów sprzedaży nawet w warunkach normalnej temperatury, bez udziału chłodni.

Uwydatnić aromat pieczywa

Jednym z najważniejszych aspektów jakościowych, które ulegają poprawie przy wydłużonej fermentacji i schładzaniu ciast, są: smak, zapach i świeżość pieczywa. Już sam proces długiego schładzania wpływa pozytywnie na te parametry, jednak włączenie do receptur podmłody lub kwasu pszennego jeszcze bardziej uwydatnia aromat pieczywa. Przewagą kwasu pszennego nad podmłodą jest mniejsze jego dozowanie dla uzyskania podobnego smaku. Mikroorganizmy zawarte w kwasie ulegają „uśpieniu”, podobnie jak drożdże, i nie wpływają na wzrost kwasowości ciasta podczas wielogodzinnego przechowywania.

Co więcej, wybór kwasu pszennego daje drobniejszą i bardziej równomierną porowatość miękiszu niż zastosowanie podmłody z udziałem drożdży.

Długie fermentacje ciast wymagają pewnych nakładów finansowych, przede wszystkim zabierają więcej czasu na dopracowanie parametrów produkcji i szkolenie pracowników. Jednak ta metoda produkcji otwiera wiele nowych możliwości, pozwala bardziej efektywnie zorganizować produkcję, lepiej wykorzystać piece i linie produkcyjne, a także dostarczać konsumentom pieczywo, które dłużej utrzymuje świeżość. Co równie ważne, metoda długiej fermentacji – bez schładzania lub ze schładzaniem ciast – zmienia charakter pieczywa. Z tego samego ciasta możemy uzyskać zupełnie nową jakość.

autor: Andrzej Kujawiński, Fermis

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji