...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW

Mikrobiologia pod stałą kontrolą

Obróbka termiczna oraz niska aktywność wody skutecznie ograniczają rozwój niekorzystnej mikroflory w produktach piekarskich czy cukierniczych. Wystarczy jednak niska higiena produkcji (np. brudne powierzchnie produkcyjne i narzędzia), niska jakość surowców, niewłaściwe przechowywanie, by produkty te stały się źródłem problemów.

     
 

Artykuł pochodzi z lipcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Najczęstszą przyczyną problemów są pleśnie i drożdże, w mniejszym stopniu bakterie. Grzyby pleśniowe są wszechobecne w środowisku i cechuje je łatwe rozprzestrzenianie się. Przy wysokiej koncentracji zarodników w powietrzu hal produkcyjnych szybko i łatwo dochodzi do zanieczyszczenia żywności. Zarodniki pleśni mogą również w sporadycznych przypadkach przeżywać obróbkę cieplną, co może mieć miejsce np. w silnie zakażonych mąkach.

Pleśnie i ich mikotoksyny

Pleśnie, rosnąc, wytwarzają szereg różnych enzymów odpowiedzialnych za rozkład składników żywności oraz przyczyniają się do powstawania barwnych plam na powierzchni. Najbardziej niebezpieczne są jednak metabolity wtórne, tzw. mikotoksyny.

Toksyny te wytwarzane są najczęściej przez grzyby należące do rodzajów: Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Związki te charakteryzują się dużą odpornością na działanie czynników środowiskowych, takich jak wysoka temperatura. Mikotoksyny wykazują również właściwości rakotwórcze i mutagenne, a ich szkodliwe działanie stwierdza się nawet w przypadku występowania w niewielkich stężeniach.

Biosyntezę mikotoksyn przez pleśnie stymuluje obecność w środowisku mikroelementów takich jak: cynk, żelazo i molibden. Znaczenie ma także temperatura. Optymalny zakres to 13-42°C. Ważnymi parametrami są także wysoka wilgotność, pH w granicach 2,6-6,0 oraz dostępność tlenu. Wytwarzanie mikotoksyny stymulują także glukoza i sacharoza jako bogate źródła węgla i azotu.

Drożdże lubią cukier

Produkty o wysokiej zawartości cukru ulegają głównie zepsuciu na skutek rozwoju drożdży osmotolerancyjnych z rodzaju Zygosaccharomyces, np. Zygosaccharomyces rouxii, Zygosaccharomyces balii, a także drożdży z rodzaju Schizosaccharomyces lub Saccharomyces, które mogą rozwijać się nawet w 60%. roztworze cukru. W wyrobach cukierniczych grzyby te przyczyniają się do pękania i kruszenia mas waflowych, a także cukierków likworowych. Natomiast enzymy sacharolityczne, wytwarzane przez te drobnoustroje, powodują rozkład cukru z wytworzeniem znacznych ilości dwutlenku węgla i alkoholu. Drożdże osmotolerancyjne mogą rozwijać się w środowisku o stężeniu cukru dochodzącym do kilkudziesięciu procent, aw 0,6 oraz pH 2,0.

Za co odpowiadają bakterie

Rozwój bakterii negatywnie wpływa na produkt, powodując jego rozkład, a to z kolei wpływa na obniżenie wartości odżywczej i organoleptycznej. Produkty skrobiowe, w tym pieczywo, ciasta i ciastka, są zanieczyszczone głównie przez bakterie przetrwalnikujące z ro-dzaju Bacillus, np. Bacillus subtilis, B. licheniformis, B. pumilus oraz B. cereus, których spory przeżywają wysokotemperaturową obróbkę cieplną.

W sprzyjających warunkach środowiskowych, np. podwyższonej wilgotności oraz temperaturze, dochodzi do kiełkowania przetrwalników i roz-woju komórki bakteryjnej. Rosnące bakterie zaczynają syntezować duże ilości amylaz, powodując śluzowacenie. Zjawisko to pojawia się zwykle 1-2 dni po wypieku. Miękisz rozciąga się w długie nitki, a barwa zmienia się na popielatą lub żółtobrązową. Zapach staje się nieprzyjemny. Bakterie powodujące ciągliwość najlepiej rozwijają się przy pH zbliżonym do 7 i temperaturze 35-40°C. Produkty skrobiowe podlegają również zepsuciu pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej, które wytwarzają kwasy organiczne oraz dwutlenek węgla z węglowodanów. Do najczęściej izolowanych gatunków należą: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus oraz Lactobacillus casei. Zakażone produkty charakteryzują się nieprzyjemnym kwaśnym smakiem i zapachem. Z kolei bakterie z rodzaju Leuconostoc, podobnie jak Bacillus, również powodują śluzowacenie na skutek syntezy dekstranu z sacharozy.

Bakterie są również przyczyną przebarwień. Przykładem jest Serratia marcescens, która powoduje powstawanie czerwonych plam (przypominających krew) w wyniku syntezy barwnika prodigiozyny. Bakteria ta dobrze rozwija się w temperaturze 25°C, powodując jednocześnie rozkład cukrów i białek.

Profilaktyka

Zapobieganie mikrobiologicznemu zanieczyszczeniu produktów spożywczych powinno polegać przede wszystkim na kontroli czystości powierzchni oraz sprzętu (np. metoda ATP, płytki kontaktowe),
a także systematycznym pomiarom jakości powietrza wewnątrz zakładów produkcyjnych. Ważne jest, aby nie dopuszczać do nagromadzenia się zanieczyszczeń na powierzchniach, z którymi często styka się żywność. Ponadto warto stale kontrolować jakość dostarczanych do zakładu surowców.

 

 Minilaboratorium na różną kieszeń 

Producenci profesjonalnych urządzeń do kontroli zanieczyszczeń w zakładach branży spożywczej oferują coraz więcej produktów do samodzielnej i prostej obsługi, a także o różnym stopniu zaawansowania technologicznego. Ocena stanu higienicznego obejmuje najczęściej badanie w kierunku: ogólnej liczby drobnoustrojów, drożdży i pleśni, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes. Badania prowadzi się 3 różnymi
metodami:

I Metoda odciskowa – jest stosowana do oceny stopnia zanieczyszczenia mikrobiologicznego powierzchni gładkich o regularnych kształtach, takich jak: powierzchnie produkcyjne, opakowania, folie, wieczka itp. Płytki odciskowe, w zależności od składu pożywki, są przeznaczone do oznaczania różnych grup drobnoustrojów. Do powierzchni, na których znajdują się inhibitory wzrostu mikroorganizmów, np. po procesie dezynfekcji środkami chemicznymi, rekomendowane jest użycie pożywek zawierających czynniki inaktywujące najczęściej stosowane środki dezynfekcyjne. Do tego typu neutralizatorów należą: lecytyna, Tween 80, histydyna czy tiosiarczan sodowy.

II Metoda wymazów – stosuje się do oceny zanieczyszczenia mikroorganizmami powierzchni płaskich lub wypukłych. W celu pobrania próbki wykonuje się wymaz z badanej powierzchni wymazówką, tamponem z waty lub gąbką. Pobraną próbkę przenosi się do jałowego płynu do wymazów. Uzyskaną zawiesinę posiewa się na płytki z odpowiednią pożywką selektywną. Alternatywnie pobraną próbkę można przenieść bezpośrednio do pożywki selektywnej zawierającej indykator, który umożliwi wykrycie obecności specyficznego drobnoustroju.
Po inkubacji zmiana zabarwienia świadczy o obecności określonego mikroorganizmu. W ten sposób można wykrywać takie bakterie jak: Listeria spp., Salmonella spp., bakterie grupy coli, Escherichia coli.

III Metoda bioluminometrii polega na oznaczeniu stężenia ATP, związku obecnego w każdej żywej komórce oraz materiałach biologicznych. Pomiar ATP informuje o ilości obecnego zanieczyszczenia poprzez liczbową wartość tzw. umownych jednostek luminescencyjnych (RLU). Czas wykonania całego badania wynosi zaledwie kilka minut, co pozwala na natychmiastowe podjęcie ewentualnych działań korygujących.

W zależności od wyżej wymienionej metody dobierzemy odpowiedni sprzęt do wykonania samodzielnych badań.

 

 Płytki odciskowe 

W zależności od zastosowania wyróżniamy płytki odciskowe:
do oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów, np. TSA Agar (Sterbios), Envirocheck® TVC (Merck), TSA Agar (Biomed),
do oznaczania liczby drożdży i pleśni, np. Sabouraud Glucose Agar + chloramfenicol (Sterbios), Agar Sabouraud z 4% dekstrozą + chloramfenikol (Merck),
do oznaczania liczby Enterobacteriaceae, np. MacConkey Agar (Sterbios), Envirocheck® E (Merck),
do oznaczania liczby gronkowców chorobotwórczych, np. Baird Parker Agar (Sterbios)
 
– temperatura inkubacji: od 30°C (pleśnie, drożdże) do 37°C (ogólna liczba drobnoustrojów)
– czas inkubacji: od 2 dni (ogólna liczba drobnoustrojów) do 5 dni (pleśnie, drożdże)
– warunki przechowywania: 2-8°C
– zawartość opakowania 12-20 szt.
(w zależności od producenta)

cena: 2-5 zł za płytkę
(w zależności od producenta)

                 Minicieplarki (mini-inkubatory)                 
 - przeznaczone do inkubacji małej liczby płytek 

zakres działania: 25-45°C
pojemność od 5-23 l
waga: od 1 kg do 13 kg
dokładność ±1°C

cena: 1500-2700 zł

  Monitoring czystości – ATP  

zalety:
szybkość pomiaru od kilku do kilkudziesięciu sekund,
wykonanie analizy poza laboratorium, prawie w każdych warunkach (małe, przenośne aparaty),
dostępność gotowych zestawów,
poręczne narzędzie monitoringu w ramach systemu HACCP – bezpośrednia interpretacja wartości w danych punkcie pomiaru.

wady:
test niespecyficzny, tzn. nie rozróżnia rodzajów materiału biologicznego
wykorzystanie metody do oznaczania zawartości ATP mikrobiologicznego w żywności wymaga przygotowania próbki, tzn. usunięcia z niej ATP komórek eukariotycznych, które zawierają nawet do tysiąca razy więcej ATP niż komórki prokariotyczne.

Uwaga !!!
W około 5% przypadków oznaczeń, przy niskich odczytach poziomu ATP, w porównywalnych posiewach metodą płytkową wyrasta stosunkowo duża liczba kolonii. Może to być spowodowane obecnością na badanej powierzchni przetrwalników, które nie zawierają ATP i w związku z tym dają wynik negatywny w luminometrze.

cena: 4000-12 000 zł (w zależności od producenta)

autor:  mgr Anna Szymańska

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji