Autorskie przetwory, słodkie smarowidła, konfitury czy pasty w słoikach coraz częściej pojawiają się w ofertach piekarni, kawiarni i cukierni. Stają się idealnym dopełnieniem (czy rozszerzeniem) asortymentu, odpowiadają na potrzeby klientów, a czasem – jak w tym roku – pomagają przetrwać trudny czas.

Pandemia motorem zmian
Zamknięte restauracje, kryzys w gastrono­mii spowodowany pierwszą falą pandemii wymusił na jej przedstawicielach koniecz­ność kreatywnego myślenia, poszukiwania nowych sposobów działania, innych pomy­słów na wykorzystanie możliwości. Już jakiś czas temu popularne w branży, zwłaszcza w niewielkich rzemieślniczych cukierniach i piekarniach, stały się niewielkie melan­gery, czyli młyny kulowe. Dedykowane produkcji czekolady bean-to-bar umożli­wiają jednak też produkcję własnych past z różnego rodzaju orzechów i nasion, np. migdałów, sezamu lub pestek dyni. Tego typu smarowidła pojawiły się też w czasie wiosennego lock downu w Baristacji. Oka­zało się, że pomysł się przyjął, utrzymał, gdy sytuacja się uspokoiła, a nawet zaczął ewoluować. – Nie mogliśmy przyjmować gości na miejscu, więc zamieniliśmy na­szą kawiarnio-piekarnię w piekarnio-deli­katesy.

Przy okazji odbioru zamówień na wynos można było kupić świeże pieczywo, smarowidła, wegański smalec czy sos do makaronu w słoiku. Pomimo rozszerzenia działalności gastronomii po jakimś czasie pozostawiliśmy część tych produktów w na­szej ofercie – opowiada Emilia Andrze­jewska, właścicielka. Smarowidła w połączeniu z pieczywem wypiekanym na miejscu dawały większe możliwości sprzedażowe. Baristacja miała w ofercie rozmaite wegetariańskie i we-gańskie pasty (z makreli, bakłażana, kaszy jaglanej), wegański majonez i smalec z fa­soli, hummus. Zaczęła też przygotowywać autorskie sosy w słoikach, z których łatwo i szybko można było przygotować obiad w domu; wśród nich pojawiły się też we-gańskie propozycje. Obecnie w ofercie są przygotowywane sezonowo konfitury, np. czekośliwka, smarowidło dyniowe z cyna­monem czy konfitura z cebuli z jagodami. Ze słodkich propozycji jest też popularny słony karmel.

Rynkowe nisze
Piekarnia Pochleb z Poznania charaktery­zuje się szczególnym asortymentem: pro­dukuje pieczywo bezglutenowe, podlega też kontroli Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. Kie­ruje się zasadami świadomego wytwarza­nia i jedzenia, wybiera głównie składniki z certyfikowanych upraw ekologicznych oraz z certyfikatem przekreślonego kło­sa. Wprowadzenie do oferty roślinnych past i smarowideł w słoikach było zgodne z profilem działalności i zapotrzebowaniem ściśle określonej grupy klientów. – Pasty towarzyszą naszej produkcji od samego początku. Planując otwarcie działalności ponad 3 lata temu, nie widzieliśmy na ryn­ku zbyt dużego wyboru produktów wegań­skich. Osobiście nam ich brakowało z ra­cji prowadzonej diety. Przenieśliśmy więc do pracy nasze produkty, które robiliśmy w domu – mówi Magdalena Włodar­czyk, właścicielka piekarni. W codziennej sprzedaży są te najpopular­niejsze smarowidła, o które pytają klienci, czyli np. wegańskie masełko i smalczyk, pasty kanapkowe na bazie słonecznika w różnych smakach, z rozmaitymi dodat­kami. Oferta jest znacznie szersza, ale nie zawsze starcza rąk do pracy. Dlatego sezo­nowo czy okazjonalnie pojawiają się tak­że takie produkty, jak serek a’la smażony z kminkiem, ser migdałowy czy śmietanka nerkowcowa.

Słodki upominek w słoiku
Słodkie czekoladowe smarowidła czy pysz­ne konfitury to także doskonały pomysł na upominek dla bliskich i przyjaciół. Iga Sarzyńska, właścicielka dwóch toruń­skich butików z piernikami i czekoladą, która sprzedaż internetową wytwarza­nych przez siebie słodkości rozkręciła wiosną, podczas pierwszej fali pande­mii, przygotowania do tegorocznego Bo­żego Narodzenia zaczęła odpowiednio wcześnie, tworząc kolejną piękną kolekcję świątecznych pierników. Jednak nie tylko pierniki i czekolady cieszą się popularno­ścią wśród klientów. Latem w sprzeda­ży pojawiły się czekoladowe smarowidła i konfitury. – To był asortyment, którego mi bardzo brakowało na rynku. Konfitur trochę jest, parę firm robi dobre, nato­miast jeśli chodzi o smarowidła, to bra­kowało mi tych wysokiej jakości. Jak się później okazało, ten asortyment bardzo dobrze się przyjął. Gdy brakuje smarowi­deł, klienci o nie pytają, uzupełniają swo­je zapasy, przyzwyczajają się do tego, co jest naprawdę dobre – mówi Iga Sarzyń­ska. Podkreśla, że cieszy, ale i zaskakuje ją popularność słodkości w słoikach, bo z racji tego, że są to produkty bazujące na najwyższej jakości surowcach (stupro­centowych pastach, czekoladach), nie są tanie. Całość jest za to pięknie opakowana i świetnie się prezentuje. Latem zapro­ponowano klientom smarowidła na bazie białej czekolady z owocami (truskawkami, malinami), pistacjami czy z orzechami la­skowymi. Jesienią i zimą wzięcie mają te na bazie ciemnej czekolady, z rozgrzewa-jącymi dodatkami – whisky i Baileysem, przyprawą piernikową czy pokruszonymi pierniczkami. Te ostatnie są produktem stworzonym w duchu zero waste; moż­na w nich wykorzystać te mniej idealne, pokruszone pierniki z pracowni.

Konfitu­ry mają również swoje jesienno-zimowe wersje (truskawkowa z cynamonem czy porzeczkowa z kardamonem). Sklep internetowy stał się także świet­nym narzędziem do wprowadzenia no­wego asortymentu innej cukierniczki  – Ewy Drzewickiej. – Rzeczywistość szybko zweryfikowała moje plany. Za­zwyczaj wczesną jesienią już miałam za-pełniony grafik warsztatami piernikowy­mi, w tym roku telefon milczał. Zamiast czekać, postanowiłam szukać rozwiąza­nia – mówi mistrzyni sugarcraftingu. Tak oto niedawno ruszył jej autorski sklep, oferując klientom cieszące oko i podnie­bienie praliny, czekolady z dodatkami, cia­steczka, a także pyszności w słoikach. Już samo spojrzenie na ich nazwy roz­budza marzenia o słodkim upominku, są wśród nich m.in. waniliowy mus, solony karmel, malinowe brownie (w wegańskiej wersji, z orzechami włoskimi i ciemną belgijską czekoladą) czy rubinowy crunch (na bazie czekolady ruby, z nerkowcami i owocową prażynką). Mimo że poszukiwanie odpowiednich słoicz­ków, wykreowanie logo i zdjęć kosztowało ją sporo czasu, przyznaje, że był to słuszny krok. – Niestety, ale prawda jest taka, że na torcie na kilka osób się nie zarobi. Słoiki to także znacznie prostsza rzecz do wysłania. To wygodne i bezpieczne rozwiązanie na te czasy.

Ewa Siuda-Szymanowska