Nowoczesne cukiernictwo proponuje desery coraz bardziej intrygujące i oryginalne. Poszukuje inspiracji w nieoczywistych dziedzinach, łączy produkty w niebanalny sposób. Warszawska Bursztynowa bistro proponuje desery z nietypowym składnikiem – serami długodojrzewającymi.
Podobne artykuły
Hybryda na ulicach, czyli deserowe dziwolągiWyróżnij się ekokawąDobra książka do dobrej kawy w COSTA COFFEEBursztynowa bistro powstała w maju tego roku jako innowacyjny koncept Spółdzielczej Mleczarni Spomlek, znanej z produkcji serów długodojrzewających Rubin, Szafir i Bursztyn. Lokal ma inspirować, edukować i opowiadać o historii serowarstwa. W wielu daniach z menu goszczą serowe specjalności. Wariant deserowy nie ogranicza się jednak do desek serów ze słodkimi dodatkami, jak miody, owoce czy konfitury. Norbert Koch, tutejszy szef kuchni, idąc krok dalej, tworzy niezwykłe serowe desery. W menu znajdziemy m.in. bezę, croissanty, lody serowe, szarlotkę czy tiramisu. Są też napoje, popularne shake’i, nazwane „cheeseshakes”.
Skąd pomysł na to, by użyć serów długodojrzewających w deserach? – Słodycz bardzo dobrze komponuje się z serami, które ze względu na to, że leżakują w solance, nabierają charakterystycznego słonego smaku. Podstawowe smaki nie są odczuwane w odosobnieniu, zawsze wchodzą ze sobą w relacje. Sól jest wyjątkowa, bo bardzo silnie wpływa na odczuwanie słodyczy. Łączenie serów ze słodkimi dodatkami było pierwszym krokiem do tego, aby pokazywać, że idealnie się z nimi komponują. W licznych przepisach na desery też znajdziemy dodatek soli, która ma wzmocnić i pogłębić ich słodycz. Dlaczego tak się dzieje? Prawdopodobnie chodzi o skomplikowane oddziaływania między trzema smakami: słodkim, gorzkim i słonym. Słodycz jest osłabiana przez gorycz, więc kiedy dodatek soli usuwa tę ostatnią, słodki smak może objawić się w pełni. Obecność soli wpływa również na aromaty: zwiększenie liczby jonów w roztworze sprawia, że związki aromatyczne stają się bardziej lotne i możliwy jest ich skuteczny transport do receptorów znajdujących się w nosie, które odpowiadają za odczuwanie zapachów – opowiada Monika Grzeszuk, specjalista ds. B&R w Spółdzielczej Mleczarni Spomlek.
Smakowe wyzwanie
Szef kuchni Bursztynowej szczególnie upodobał sobie łączenie smaków nieoczywistych i pozornie do siebie niepasujących. – Kieruję się zasadą, że nie ma niesmacznych dań czy deserów. Są po prostu źle przyrządzone lub takie, w których użyto nieodpowiedniego składnika czy niewłaściwie z nim pracowano. W tym przypadku jest to ser do deseru – mówi. Perełką deserową Norberta Kocha jest tiramisu z rubinem, owoc udanego kulinarnego eksperymentu. – Rubin jest dla mnie serem, który wyróżnia się na tle innych, ponieważ jest charakterystyczny w smaku i zapachu oraz dość tłusty. To ser, który nie wszędzie „zagra”, dlatego potraktowałem go jak wyzwanie. Tiramisu to dość ciężki, kaloryczny deser, dla wielu wyznacznik sprawności kucharza. Rubin idealnie wkomponował się w półwytrawną masę mascarpone z koglem-moglem i od początku był to strzał w dziesiątkę. Powiem tak: w karcie może się wiele zmieniać, ale na pewno nie ten deser – śmieje się Koch.
Menu deserowe Bursztynowej jest w miarę stałe, choć są takie pozycje, które pojawiają się tymczasowo (np. brownie na kajmaku z serem Bursztyn czy szarlotka według przepisu babci szefa kuchni). Mimo że bistro otworzyło się w maju i, również z racji dwóch fali pandemii, nie miało wielu okazji do kulinarnych eksperymentów, w deserach pojawiają się sezonowe formy czy dodatki, takie jak maliny, porzeczki i truskawki latem czy suszone owoce i orzechy jesienią. – Przed nami sezon zimowy, więc z niecierpliwością czekamy na to, czym zaskoczy nas szef kuchni. Dodam jeszcze, że w codziennym menu znajdują się takie niecodzienne słodycze z udziałem serów długodojrzewających, jak pralinki czy makaroniki – zaznacza Monika Grzeszuk. Wspominając początki deserowego eksperymentu w bistro, opowiada, że za zdziwieniem klientów na widok niespotykanych składników słodkości szły ciekawość i chęć spróbowania. Hitem okazały się lody z serami w deserach, które są podawane przez cały rok, a także sprzedawane na wynos. Polubili je zarówno dorośli, jak i dzieci – najwięksi miłośnicy wszystkiego co słodkie.
Opowiadając o swoim warsztacie i inspiracjach, Norbert Koch zwraca uwagę na wspomnianą już specyfikę odczuwania smaków, a także na kwestie doboru składników czy ich właściwości. – Musimy pamiętać o kilku zasadach, przede wszystkim o tym, jak ser wpłynie na strukturę masy po podgrzaniu. Wiadomo, że ser to tłuszcz, a tłuszcz jest świetnym nośnikiem smaku, czasem nawet jego niewielka ilość sprawia, że w ustach następuje eksplozja aromatów. Zazwyczaj nie zdajemy sobie sprawy z tego, że stoi za tym konkretny składnik, w tym przypadku nasz polski ser długodojrzewający. W przygotowaniu deserów należy zwracać uwagę na to, jaki składnik ma być na pierwszym planie. Często przemycam ser w niespodziewanych formach i nawet jeśli jest w cieniu głównego elementu deseru, to i tak nierzadko gra pierwsze skrzypce – zdradza. I okazuje się, że ostatniego słowa w dziedzinie deserów z serami jeszcze nie powiedział. – Moim ulubionym deserem była zawsze karpatka babci. Przyznam, że podczas tej rozmowy zainspirowałem się do tego, aby ją wykonać. Zatem już dziś zapraszam do Bursztynowej na karpatkę z polskim serem długodojrzewającym. Jakim? Tego jeszcze nie wiem. Ale jestem przekonany, że będzie wspaniała – obiecuje szef kuchni.
Ewa Siuda-Szymanowska