Gwarno i tłoczno jak w ulu. Ekipa uwija się jak pracowite pszczoły. To, co tworzą, smakuje jak plaster miodu. Nic dziwnego, mowa
o piekarni HIVE, o której opowiedzieli nam jej właściciele – Magdalena i Mariusz Bandrowscy

Natalia Aurora Ignacek: Wchodząc do HIVE, rzeczywiście odnosi się wraże­nie, jakbyśmy byli w ulu. Czy istnieje
drugie dno tej nazwy?
Mariusz Bandrowski: Nigdy nie obawia­liśmy się trudnych nazw, co widać na przy-kładzie naszej cukierni i kawiarni. Ale tak naprawdę nazwa piekarni to w pewnym sensie przypadek. Hive był główną opcją i traf chciał, że akurat na takim wyrazie Magda otworzyła słownik, gdy pewnego wieczoru spotkaliśmy się ze szwagrami na burzę mózgów, którzy po sąsiedzku prowa­dzą Ramen. Szybko zamknęliśmy słownik i temat, bo poczuliśmy, że to jednak nie przypadek.

Magdalena Bandrowska: To miał być ul! Wiedzieliśmy, że to będzie kocioł, czyli mnóstwo ludzi na małej przestrzeni. I rze­czywiście tak jest, mamy 6 osób w zespole, niewielką przestrzeń produkcyjna a całą salę wypełnia 14 osobowy stół, a czasem zdarza się, że kolejka ustawia się aż poza nasz taras. Poza tym ul i pszczoły po prostu dobrze się kojarzą – z czymś smacznym, naturalnym, rzemieślniczym. To założenie widać też w wystroju piekarni.

Mariusz: Rzeczywiście, ważny jest dla nas też ten aspekt. Kafle kładzione na ścianach są ręcznie robione i mają kształt plastra miodu. Dzięki pracy moich rąk powstały z kolei wszystkie drewniane ławy i stoły w lokalu. Praca w drewnie to moja pasja.

Ekipa HIVE – to właśnie dzięki nim
na co dzień w piekarni jest jak
w ulu. Sercem piekarni są jego
właściciele Magdalena (w środku
zdjęcia) oraz Mariusz Bandrowscy
(pierwszy z prawej)

Pszczela pracowitość rzeczywiście jest Wam dobrze znana. Intryguje mnie jeszcze, dlaczego postawiliście na anglojęzyczną wersję słowa „ul”, biorąc pod uwagę to, że Wasze loka­le położone są w niewielkim mieście.
Magda: Nasze media społecznościowe są otwarte na cały świat. Anglojęzyczna nazwa gwarantuje uniwersalność. Od lat gastrono­micznie inspiruje nas Nowy Jork. To istny kocioł kulinarny, w którym znajdziemy ory­ginalną kuchnię z całego świata. I to prak­tycznie przechodząc z jednej ulicy w drugą.

Mariusz: Jedni podczas wyjazdu stawiają na muzea, muszą zaliczyć wyłącznie tury­styczne klisze, np. wieżę Eiffla czy Empire State Building. A my zwiedzamy miasta, odwiedzając knajpki. Uwielbiamy podróże do dużych miast. Berlin ma niesamowity klimat, Londyn również totalnie zaskoczył nas różnorodnością pod każdym względem. W planach mieliśmy Chicago, ale pokrzyżo­wała je pandemia. W każdym razie, HIVE to wypadkowa naszych podróży i gastro­-przeżyć. Gdy odwiedził nas Krzysiek Rzy­man z warszawskiego Stor, stwierdził, że czuje się tu, jakby był w San Francisco! To dla nas ogromny komplement.

Tyska piekarnia to także miejsce, w którym można na miejscu zjeść coś
z oferty oraz napić się aromatycznej kawy. O wystrój osobiście zadbali
właściciele – Mariusz Bandrowski sam wykonał drewniane stoły

Tymczasem to Tychy, nawet nie Ka­towice. Nie mieliście pokusy, by za­wojować tak ambitnym projektem większe miasto?
Magda: Oczywiście ma to swoje dobre i złe strony. Tychy to przede wszystkim nasze rodzinne miasto, które darzymy sen­tymentem. Niestety często spotykamy się z brakiem zrozumienia naszych konceptów. Można powiedzieć, że frycowe zapłaciliśmy kawiarnią. Tam się umęczyliśmy, ale w koń­cu zbudowaliśmy bazę stałych klientów, którzy są teraz bywalcami naszej piekarni.

Mariusz: Niestety to zawsze będzie ogra­niczona baza klientów. To miasto liczy 130 tys. mieszkańców. Poza tym działa­my do 16, więc odwiedzają nas przedsta­wiciele wolnych zawodów lub właściciele firm pracujący w pobliżu, którzy mogą wy­rwać się na lunch czy spotkanie biznesowe. Co by nie mówić, to jednak uniemożliwia pewien rozwój. Z drugiej strony tworząc nowy projekt w tak niewielkim mieście, dużo trudniej zderzyć się z niszczącą siłą konkurencji lub dumpingu. Mam na my­śli sytuację, kiedy przykładowo córka/syn bogatego ojca z dnia na dzień zapragnie prowadzić identyczną kawiarnię. W przy­padku piekarni nie obawiamy się tego, bo tu jednak nie jest tak prosto.

Magda: I ciągłe precedensy. Piekarnię pro­wadzimy od stycznia 2018 roku, to praca na żywym organizmie i każdego dnia może wydarzyć się coś niespodziewanego. Pie­czemy wyłącznie na zakwasie, nie używając drożdży ani żadnych polepszaczy. I dlatego to jest takie trudne. Bez przerwy trzeba trzymać rękę na pulsie. Z całą pewnością nie jest to interes dla ludzi, którym zależy wyłącznie na zarobku.

W ofercie HIVE znajdują się zarówno tradycyjne 
chleby pszenne na zakwasie, jak też pieczywo 
orkiszowe, bagietki, bajgle i chleby 
z różnymi dodatkami, np. kawą

Skoro nie dla zarobku, to po co otwo­rzyliście HIVE?
Mariusz: W gastronomii działamy od 10 lat. Początkowo prowadziliśmy kawiar­nię, którą zajmowała się Magda. Po jakimś czasie interes się rozkręcił. I żona wycią­gnęła mnie z korporacji. Wówczas też na dobre wyleczyłem się z pracy za biurkiem.

Magda: Myśląc o nowym projekcie, zawsze stawiamy na jakość. Chcemy oferować pro­dukt, który jest naprawdę dobry. Nigdy nie wychodzimy najpierw od ceny, dopasowu­jąc do niej składniki, tak by się zgadzała. To droga donikąd. W ten sposób udało nam się odnieść sukces z kawiarnią i cukiernią. Po jakimś czasie prowadzenia tych lokali przyszła nuda, swego rodzaju nuda, więc pomyśleliśmy o piekarni. Tu o nudzie niema mowy, zwłaszcza że w międzyczasie pojawiła się dwójka dzieci.

Ta łatwość przechodzenia od cukierni przez kawiarnię do piekarni wynika z gastronomicznych korzeni którejś rodziny lub Waszego wykształcenia?
Magda: Mój tata dobrze gotuje. Natomiast ja od dziecka z młodszą siostrą kochałam piec, to moja wieloletnia pasja. Siostra pro­wadzi prężnie działającą piekarnię w Pozna­niu, natomiast młodszy brat lokal Ramen również w Tychach.

Jak zatem zgłębialiście tajniki fachu? Szkolenia, eksperymenty domowe?
Mariusz: Jak każdy nasz nowy projekt, tak też HIVE pochłonął całą naszą uwagę. Samo przygotowanie lokalu trwało 2 lata, ale wolimy dążyć do celu małymi kroczka­mi. Jeśli chodzi o sam chleb, to gdzieś na horyzoncie zawsze przewijały się książki Tartine’a - to absolutny klasyk gatunku.

Magda: Przed otwarciem przez trzy lata eksperymentowałam, w końcu wypraco­wałam technikę, ale chcieliśmy, by przyj­rzał się temu francuski technik, którego zaprosiliśmy do piekarni. Pokazałam mu, jak robię chleby, przegadaliśmy temat, a on na końcu stwierdził, żeby jednak dodać do nich trochę drożdży, tak dla pewności. Zaczęliśmy się śmiać, bo właśnie to jest
nasz punkt wyjścia – nie dajemy ani grama drożdży (śmiech)! I tego konsekwentnie się trzymamy.

Mariusz: Zakwas to sedno chleba. Mimo że, jak już wspomniała żona, przez nie­go mamy też sporo zamieszania. Każde większe wahanie wilgotności, temperatury sprawia, że czasem czujemy się jakbyśmy zaczynali od nowa. O każdej porze roku chleb pracuje inaczej.

Pszenica jest dobra! przekonuje Magda Bandrowska,
właścicielka kultowej tyskiej piekarni

Skoro już omówiliśmy wszystko, co dotyczy chleba, przejdźmy do asor­tymentu, jaki oferuje HIVE.
Mariusz: W stałym asortymencie mamy kilkanaście opcji. Tworząc różne bochenki, niejednokrotnie rozbiliśmy się o właściwo­ści fizyczne konkretnego składnika. To nie jest tak, że wystarczy dosypać jakiegoś składnika i gotowe. Każdy dodatek zmienia bowiem konsystencję, porost i inne wła­ściwości chleba. Dlatego np. wycofaliśmy chleb z suszonymi pomidorami – ze wzglę­du na ich zbyt dużą kwasowość. Mieliśmy też trudności z chlebem z płatkami owsia­nymi, ale w końcu osiągnęliśmy zadowa­lający efekt.

Co znaczy efekt zadowalający?
Mariusz: Wszystko zależy od tego, kto jak podchodzi do miękiszu. Dla nas ma być najmocniej porośnięty, jak to jest moż­liwe. Wolimy nawet, by przerósł, niż był niedojrzały. Nie chcemy, by jakiś składnik ten miękisz popsuł. Jedne dodatki można dodać w mieszalniku, inne już nie, bo po­rwą gluten. Poza tym nie dodajemy jakie­goś składnika tylko po to, by był. Chleb z płatkami owsianymi ma być miękki, po­rośnięty i posiadać charakterystyczną wil­gotność i kleistość. Mamy też przykładowo chleb słodowy z kawą i orzechami włoski­mi. Dodatek słodów o różnym stopniu kar­melizacji, świeżo zmielonych ziaren kawy i orzechów włoskich z których każdy skład­nik wymaga określonego „potraktowania” wodą, czasu dodania do ciasta i odpowied­nich zmian w przepisie na bazę jaką stanowi nasz ‘klasyk’ stanowi duże wyzwanie jeśli chcemy aby miękisz miał najlepszą możliwą konsystencję. Finalnie chleb jest obłędny. Kawa dodaje wytrawności, która świetnie akcentuje orzechy. Dogranie smaku i mięki­szu wymaga ogromu pracy i uwagi. Dlatego w ciągu tygodnia mamy ok. 7-8 dodatków, a dziennie maksymalnie 2.

Magda: Przykładem tego, jaki chleb chce­my robić, jest nasz klasyk, pszenny chleb, który świetny prezentuje odpowiedni mię­kisz. I jest on najchętniej kupowany. Stano­wi też świetne narzędzie do uświadamiania klientów, bo to też nasza rola.

Uświadamiania, że…?
Magda: Między innymi tego, że pszenica nie zawsze jest zła. Pszenica jest dobra. Pieczywo od lat jest demonizowane, ale nie wynika to z faktu, że z natury jest złe, tylko zapędzeni w przemysłowej produkcji zaczęliśmy tworzyć produkty niestrawial­ne a wręcz szkodliwe. Dojrzewający chleb na zakwasie zawiera wspaniałe kultury bakterii, ma obniżony indeks glikemiczny i wcale nie działa źle na jelita. W dodatku ten nasz zawiera bardzo dobrą gatunkowo mąkę, w tym ekologiczną. Używamy zarów­no polskich mąk ekologicznych, jak i spro­wadzamy z Francji, gdzie uprawa zbóż na mąkę jest wyniesiona na wyższy poziom. Znamy naszych dostawców, rozmawiamy z nimi. Podobnie jak potem finalnie z klien­tami przy ladzie. Piękne jest to, że ludzie słuchają. I po jakimś czasie sami proszę o konkretny mocniej wypieczony bochenek, zaczynają rozumieć skąd pochodzi smak, że tak wysoka hydracja wymaga wyższych temperatur pieczenia i mocniejszej karme­lizacji. I to jest chyba największa satys­fakcja, która jest zapłatą za ciężką pracę.

Ta satysfakcja jest chyba potrzebna do działania w tak trudnej i absorbu­jącej branży.
Magda: Zdecydowanie tym, co nas napę­dza, są nasi klienci. To uczucie zrozumienia, i radości z tego, co może u nas zjeść, jest wręcz uzależniające. Ta praca nie jest ła-twa, w dodatku jest bardzo absorbująca, ale świadomość, że są osoby, które czekają na nasze pieczywo, nie pozwala przestać.Pojawiają się u nas osoby z bardzo dale­ka, które są tylko przejazdem na Śląsku i dzwonią, by odłożyć im pieczywo.

Mariusz: Śmialiśmy się, oglądając ostatnio jeden z odcinków „Chef’s Table” na Netfli­x’ie, gdzie w prologu jeden z kucharzy gło­śno zastanawiał się nad tym, czemu ludzie idą właściwie w gastronomię, bo wg niego ma to znamiona sadomasochizmu (śmiech). To przecież katorga! To go wyniszcza. Osta­tecznie nie umiał odpowiedzieć na to py­tanie. To tak po prostu działa. Adrenalina i satysfakcja są bardzo silnymi bodźcami napędowymi. Jeden z naszych pracowni­ków, Kamil, który pracował w warszawskim Senses, często narzeka, że u nas jest wciąż za mały hardcore. Brakuje mu tych wrza­sków, krzyków, pośpiechu. Cóż, u nas też zdarzają się ostrzejsze dni i długie kolejki, ale fakt, że to nie bieganina w fine dining. Może po prostu świetnie się dogadujecie i macie odpowiednio podzielone obowiązki.

Magda: Mamy totalny podział między sobą i obowiązkami, mamy świetne bardzo zróż­nicowane ekipy na każdym z projektów, chyba tylko dlatego udaje nam się tak sprawnie dźwigać na raz aż trzy projekty. My w ogóle jesteśmy różnymi osobami. Ja pilnuję zupełnie innych rzeczy niż Mariusz. Zauważam to, czego on nie widzi, bo jest zapatrzony w detal. Z kolei ja mam spoj­rzenie ogólne, patrzę na całość.

Mariusz: A jednak w tym podziale zgadza­my się co do najważniejszego, wizji tego miejsca. Oboje uważamy, że człowiek przy­chodzi do nas nie tylko coś zjeść, ale też coś przeżyć. Sami tych „przeżyć” szukamy w lokalach gastronomicznych. Zdajemy so­bie sprawę, że 3 lata funkcjonowania tego miejsca to dopiero początek. Dopiero się rozkręcamy.

Dziękuję za rozmowę!

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek