Elegancka propozycja laureatki konkursu "Wielkanoc z jajem". Zobacz recepturę.
Inspiracją do stworzenia deseru były opowieści domowników Kasi o czasach PRL-u, gdzie w sklepach wszystkiego brakowało. A rarytas taki jak chałwa był dostepny jedynie pod odstaniu długich godzin w kolejce. Zwłaszcza w okresie świątecznym. Kasia dodała również produkt lokalny, jaki na Pomorzu jest niewątpliwie rokitnik. ‘
Receptura:
Dacquise orzechowy
75 g mąki z palonego orzecha włoskiego
75 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
75 g cukru pudru
75 g cukru
60 g białka
Białko ubić z cukrem kryształem. Obie mąki wymieszać z cukrem pudrem i połączyć z ubitą bezą. Odpiekać w tem.170°C /12min
Insert rokitnik:
175 g purre z rokitnika
75 g purre z moreli
25 g miodu wielokwiatowego
2,5 szt. Żelatyny w listkach 180 bloom
Namoczyć żelatynę zimnej wodzie. Zagotować połączone ze sobą purre. Dodać namoczoną wcześniej żelatynę i miód. Zamrozić zalane inserty.
Mus chałwowy:
100 g śmietany 31%
60 g cukru
75 g żółtka
180 g chałwy
6 g żelatyny
375 g śmietany 31%
Namoczyć żelatynę w zimnej wodzie. Z 3 pierwszych składników sporządzić krem angielski dodać żelatynę. Zalać rozdrobnioną chwałę wymieszać do połączenia. Ubić śmietanę na 3/4. Przy 26-28 °C połączyć na dwa razy z ubitą wcześniej śmietaną.
Polewa czekoladowa:
150 g czekolady karmelowej
75 g masła kakaowego
Połączyć czekoladę z masłem. Rozpuścić.Zalewać zamrożony produkt.
Dekoracje: gniazdo z ciemnej czekolady oraz jadalne złoto, kwiaty młodego rozmarynu.
Sposób wykonania gniazda:
200 g czekolady 811
Marmurowy blat
Miska z wodą i lodem
Ring metalowy
Rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej do tem. 40°C-45°C. Umieścić 2/3 czekolady na marmurowe powierzchni.
Do mieszania użyć szpatuły. Kontynuować mieszanie, aż czekolada zacznie gęstnieć i rozpocznie się proces krystalizacji.
Dodać schłodzoną na blacie czekoladę do reszty roztopionej i wymieszać, aż powstanie jednolita masa. Czekolada jest teraz gotowa do wykonania dekoracji (dla pewności można zanurzyć czubek noża w czekoladzie i jeżeli w +/- 20°C zastygnie w ciągu 3 minut, to znaczy, iż jest dobrze zatemperowana).
Przełożyć ją do rękawa cukierniczego i szprycować po wcześniej przygotowanym lodzie długie kreski (5/6 na jedno gniazdko). Zawijać w miarę szybko poszprycowaną czekoladę na ringi (po wyszprycowaniu czekolady, zostaje około 2 min na pracę z nią).
Sposób wykonania jaja:
Przełożyć mus do rękawa cukierniczego. Szprycować do połowy silikonową formę jajka. Włożyć zamrożony insert rokitnikowy, dopełniać musem. Mrozić.
Oblewać polewą zamrożony monodeser. Wziąć miskę z zimną wodą, układać płat złota. Zastygnięte jajo nabijać na wykałaczkę, zanurzać w misce z wodą z płatem złota. Docinać porządny kształt dacquise .
Złożenie deseru:
Na talerzu ułożyć dacquise, następnie na to gniazdko. A na końcu jajko.
