Dwóch znanych francuskich cukierników - Frédéric Bau i Pierre Hermé - połączyło siły we wspólnym projekcie. Gourmandise Raisonnée (rozsądne łakomstwo) to poszukiwanie nowych przepisów na desery uwolnione od nadmiaru cukru, tłuszczu i kalorii, bez pozbawiania ich doskonałej tekstury, smaku i szlachetności.
Podobne artykuły
Listopadowy Mistrz Branży - dla głodnych wiedzy i inspiracjiCo nam zostanie na osłodę – czyli jak polscy konsumenci reagują na zmiany cen i dostępności cukruNadchodzi wiosna cukiernictwa - czytaj nowe wydanie Mistrza Branży!Gourmandise Raisonnée to koncepcja, którą Bau przedstawił w swojej książce i która stała się osią projektu. Jego trzecim twórcą jest dietetyk Thierry Hanh współpracujący z Bauem od ponad 10 lat.
Hermé zdecydował się przerobić swoje dwie ulubione receptury: Tarte Infiniment Citron i Tarte Infiniment Vanille. Stworzył też nowe desery bazujące na połączeniach smakowych znanych z La Maison Pierre Hermé Paris: Chou Orphéo (z ciemną czekoladą Caraibe Grand Cru i piemonckimi orzechami laskowymi) i Constellation (truskawka, pomarańcza, zielony kardamon).
W reinterpretacji Tarte Infiniment Vanille z trzema rodzajami wanilii (z Tahiti, Meksyku i Madagaskaru) użyto kruchego ciasta bez glutenu, zmniejszono ilość żółtek w biszkopcie, mąkę pszenną zastąpiono mieszanką mąki ryżowej, skrobi kukurydzianej i skrobi ziemniaczaną, a zamiast ganache i mascarpone wypracowano dwie tekstury na bazie mleka odtłuszczonego, białek jaj, białego cukru, włókien cykorii i pektyny. Tarta Infinitement Citron została skomponowana tak, aby utrzymać wszystkie aspekty tej klasycznej: kwasowość, gorycz, zapach. Krem kontrastuje z chrupkością bezglutenowego słodkiego ciasta, a lekkie jak chmura „świeże ptasie mleczko z cytryną” wzmacnia mocny cytrynowy smak. W Chou Orphéo krem czekoladowy na wzór chantilly jest wytwarzany z czekolady i odtłuszczonego mleka, a miękki krem pralinowy powstaje z wody i praliny z orzechów laskowych z Piemontu.
W cieście parzonym użyto oleju z orzechów laskowych zamiast masła. W mocno owocowym Constellation truskawki są musujące i kremowe, a ciasto delikatne, z dodatkiem miodu i oliwy z oliwek. Polewę zmieniono na delikatniejszą, mniej słodką, intensywniej przyprawioną. Współpraca z Hanhem zaowocowała użyciem większej ilości składników roślinnych (np. olejów zastępujących masło), zmusiła też cukierników do przemyślenia dotychczas używanych technik, by w efekcie stworzyć równie idealne tekstury. Nowe desery są hołdem dla klasycznego cukiernictwa, ale i nowym sposobem myślenia o “deserach jutra” uwolnionych od wiedzy akademickiej, który ma na celu dbałość o dobre samopoczucie, a jednocześnie nie traci z oczu smaku, faktury i przyjemności. Ilość kalorii jest zmniejszona o około 30%. Deserów Gourmandise Raisonnée będzie można próbować do 30. maja.
