...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja MW, materiał promocyjny

Zmienna jakość mąki

Jakość mąki pszennej jest pochodną cech ziarna, które są uzależnione od wielu czynników, m.in.: odmiany pszenicy, warunków pogodowych w trakcie wegetacji i zbiorów ziarna, stanu aktywności enzymatycznej ziarna, schematu przemiałowego młyna i warunków przechowywania mąki po przemiale.

Wpływ cech ziarna na uzyskiwaną mąkę sprawia, że jej jakość zmienia się w latach, podobnie jak cechy ziarna pszenicy w kolejnych latach zbiorów.

     
 

Artykuł pochodzi z lipcowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

W przemyśle piekarskim i ciastkarskim, a szczególnie w dużych, w pełni zmechanizowanych zakładach, niezwykle ważna jest kontrola jakości kolejnych dostaw mąki przeznaczonej do produkcji, która zapewnia uzyskiwanie produktu końcowego o pożądanych cechach organoleptycznych. Zakłady piekarskie i ciastkarskie definiują zróżnicowane wymagania dotyczące jakości mąki pszennej do produkcji szerokiego asortymentu pieczywa i wyrobów ciastkarskich. Problem w tym, że jej jakość zmienia się w latach, podobnie jak cechy ziarna pszenicy w kolejnych latach zbiorów. Jak zatem kształtowała się jakość mąki w latach 2010-2011?

Problem z odpowiednią liczbą opadania

Aktywność enzymów amylolitycznych zawartych w mące pszennej ma bardzo duże znaczenie dla jakości otrzymanego z niej pieczywa. Przy zbyt niskiej aktywności enzymów amylolitycznych (liczba opadania powyżej 400 s) uzyskane pieczywo charakteryzuje się małą objętością, bladą skórką i kruszącym się miękiszem. Przy zbyt wysokiej (liczba opadania poniżej 150 s) pieczywo ma niewłaściwy wygląd, nieelastyczny miękisz i mocno zabarwioną, odstającą skórkę, a nawet zakalec. Aktywność enzymatyczna mąki najczęściej charakteryzowana jest za pomocą amylografu oraz oznaczania liczby opadania.
Ziarno ze zbiorów 2009 r. charakteryzowało się niską aktywnością enzymów amylolitycznych. Ponad 90% próbek badanych w ZPZiP IBPRS, w ramach wstępnej oceny jakości ziarna pszenicy, wykazywało liczbę opadania ponad 250 s. Wówczas problemem było znalezienie surowca o odpowiednim poziomie liczby opadania, gdyż wiele partii ziarna pszenicy wykazywało liczbę opadania na poziomie ponad 400 s. Natomiast znaczna część ziarna ze zbiorów w latach 2010-2011 (odpowiednio 23% i 35% badanych próbek) charakteryzowało się wysoką aktywnością enzymów amylolitycznych, wykazując liczbę opadania poniżej 150 s.

W ostatnich dwóch latach młynarze mieli więc problem z pozyskaniem ziarna o liczbie opadania powyżej 250 s – takiego ziarna, według badań ZPZiP IBPRS, na rynku było 50% w 2010 r. i 30% w 2011 r.

Ponieważ aktywność enzymów amylolitycznych mąki pszennej jest pochodną cech ziarna (wyznaczony w badaniach ZPZiP IBPRS współczynnik korelacji r = 0,95), w latach 2011 i 2012 pojawił się problem z wystąpieniem na rynku mąki pszennej o wyższej aktywności amylolitycznej. Doskonale prezentuje to
rys. 1, na którym przedstawiono poziom liczby opadania oznaczonej w mące pszennej dostarczanej do ciastkarni w okresie od stycznia 2010 r. do marca 2012 r.



Rys. 1
Kształtowanie się liczby opadania w mące pszennej dostarczanej do zakładu ciastkarskiego w okresie od stycznia 2010r. do marca 2012r.

W lata 2010-2011 obserwowano gwałtowne obniżenie liczby opadania w dostawach mąki między sierpniem a wrześniem 2010 r. Mąka pszenna dostarczana do piekarni w okresie styczeń-sierpień 2010 r. charakteryzowała się liczbą opadania na średnim poziomie 382 s, a w okresie od września 2010 do marca 2012 r. – na średnim poziomie 291 s. Tak znaczne obniżenie średniego poziomu liczby opadania nie wpłynęło jednak znacząco na cechy produktu końcowego, ponieważ mąka pszenna o liczbie opadania na poziomie 300 s wykazuje odpowiednią aktywność enzymów amylolitycznych do wypieku pieczywa czy produkcji wyrobów ciastkarskich. Uzyskane wyniki wskazują, że w okresie, gdy przetwarzano ziarno pszenicy ze zbiorów z lat 2010 i 2011 – o znaczącym udziale ziarna o liczbie opadania poniżej 150 s – młynarze produkowali jednak mąkę o odpowiednim poziomie aktywności enzymatycznej.

Zróżnicowana zawartość białka i glutenu

Wyniki badań prowadzonych przez ZPZiP IBPRS wykazały, że ziarno ze zbiorów 2009 r. charakteryzowało się najwyższą zawartością białka (średnia 13,2% s.m.) i ilością glutenu (średnia 28,6%), a ziarno ze zbiorów 2010 r. – najniższą zawartością białka (średnia 12,7% s.m.) i ilością glutenu (średnia 25,8%). Średnia zawartość białka w ziarnie pszenicy ze zbiorów 2011 r. wynosiła 12,9% s.m., natomiast ilość glutenu – średnio 27,2%.

Między parametrami opisującymi cechy białka, m.in. zawartość białka ogólnego i ilość glutenu oznaczonymi w ziarnie pszenicy i uzyskanej z niego mące pszennej, istnieją liniowe zależności, o czym świadczą obliczone w badaniach ZPZiP IBPRS współczynniki korelacji powyżej r = 0,9. Znalazło to potwierdzenie w wynikach dotyczących jakości mąki pszennej dostarczanej do omawianej ciastkarni (rys. 2).


Rys. 2.
Kształtowanie się zawartości białka i ilości glutenu
w mące pszennej dostarczanej do zakładu ciastkarskiego
w okresie od stycznia 2010 r. do marca 2012 r.

Partie mąki dostarczane do zakładu charakteryzowały się zróżnicowanym w poszczególnych okresach poziomem zawartości białka i ilości glutenu. Mąki pszenne dostarczane w okresie od stycznia do września 2010 r. charakteryzowały się najbardziej wyrównanym poziomem zawartości białka (odchylenie standardowe s = 0,3 przy średniej zawartości białka 10,2% s.m.) i ilości glutenu (s = 0,8 przy średniej ilości glutenu 21,2%). Partie mąki dostarczane w okresie od października 2010 r. do września 2011 r. wykazywały największe zróżnicowanie wyróżników jakościowych (odpowiednio s = 0,66 przy średniej zawartości białka 10,4 % s.m. i s = 1,46 przy średniej ilości glutenu 21,0%). Partie mąki dostarczane od stycznia do marca br. charakteryzowały się natomiast najwyższą średnią zawartością białka (10,9% s.m.) i ilością glutenu (25,4%).

Przedstawione wyniki potwierdzają zróżnicowanie jakości mąki w dłuższym okresie czasu i pośredni wpływ warunków pogodowych w trakcie wegetacji i zbiorów ziarna pszenicy na cechy mąki pszennej. Najbardziej widoczne zmiany w omawianym okresie dotyczyły aktywności enzymów amylolitycznych mąki pszennej. Zmiany poziomów wyróżników jakościowych charakteryzujących cechy białka w większości przypadków mieściły się w granicach tolerancji w przyjętych przez zakład specyfikacjach dla mąki pszennej.  

autor: Anna Szafrańska, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

Bieżące wydanie czasopisma

Dlaczego i jak warto fotografować jedzenie? Czy istnieje idealny roślinny zamiennik jaja kurzego? Jaka kawa sprzedaje się najlepiej w cukierni?

  • Wykup prenumeratę
  • Wspieraj twórczość

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Aktualny numer Mistrza Branży, zobacz online lub pobierz PDF >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji