Niezwykłe ziarno - wyjątkowe korzyści! W „Fermencie” rządzi tradycja plus smakowite innowacje. Oto nadchodzi czas nowo odkrytej prapszenica okrągłoziarnowej vel Trispa.

Zapowiada się poruszenie w piekarstwie – i wśród piekarzy, i wśród  smakoszów szukających wyjątkowych smaków oraz prawdziwego chleba. Albowiem do kilku piekarni z należytą atencją dotarła nowo odkryta  prapszenica okrągłoziarnowa vel Trispa. Teraz tylko do wybranych,  bowiem to początek kariery niezwykłego praziarna. Piekarnie, znajdujące  się pod skrzydłami Stowarzyszenia „Polska Ekologia”, już wypiekają chleb  smaczny, a przede wszystkim bardziej wartościowy. Kilkanaście ekologicznych gospodarstw rolnych zajęło się obiecującą uprawą tego  zboża. 

Płyną pochwały starodawnego zboża przerabianego na wyższej kategorii chleby  i makarony. Ma ono procentowo więcej cennych składników od pszenicy  zwyczajnej i na liście walorów znajduje się magnez, mangan, cynk, fosfor,  aminokwasy i równie cenny błonnik. Mocne argumenty przedstawia grono autorytetów skupionych w Grupie  Operacyjnej EPI (działania na rzecz innowacji), tworzącej konsorcjum  Pradawne Ziarno. Liderem jest bydgoski Uniwersytet Technologiczno Przyrodniczy. 

Zespołowi autorytetów pod kierownictwem prof. Małgorzaty Szczepanek udało się odtworzyć uprawę prymitywnego zboża i wraz ze Stowarzyszeniem „Polska Ekologia” rozwijać promocję nie tylko zalet prapszenicy Trispa, ale i  sposobów wykorzystania jej w piekarniach, cukierniach a także w wytwórniach  makaronu. 

- Wspólnie pokazujemy, że polska uczelnia UTP z Bydgoszczy, która ma  podpisane porozumienie z nami o współpracy, najpierw doprowadziła do  odtworzenia tego pierwotnego ziarna, a następnie wsparła (i nie ustaje w tym  działaniu) wdrażanie technologii przetwarzania wyjątkowej pszenicy. Zabrały  się do tego zadania piekarnie, które są członkami naszego Stowarzyszenia. Właścicieli „Fermentu” zachęciłem do uzyskania certyfikatu ekologicznego  oraz do wprowadzenia do ich oferty chleba z wyjątkowej pszenicy - mówi członek Komisji Rewizyjnej Stowarzyszenia, spirytus movens  zelektryzowania branży, Pan Czesław Meus, arcypiekarz, ekspert w dziedzinie  piekarstwa i zbóż pradawnych. 

I tak wyjątkowa pszenica znalazła się w podkrakowskiej piekarni „Ferment” w  Zielonkach. (Ferment o podwójnym znaczeniu.) To jedna z tych piekarni, gdzie  panuje nieograniczona fantazja w sięganiu po najróżniejsze dodatki. Jednak  filarem twórczości jest głęboko sięgająca tradycja i gruntowne trzymanie się  oryginalnych receptur, co daje wspaniałe efekty. Dobre świadectwo wystawiali  turyści z Ameryki, którzy zachwycali się pysznymi bajglami z Zielonek i  oceniali je nawet wyżej od smaku bułek z dziurką w środku, masowo  wypiekanymi w Nowym Jorku. Bądź co bądź porównanie dotyczy stolicy bajgli  przeniesionej z Krakowa nad rzekę Hudson.  

Swój smak znajdują Małopolanie ceniący przewyborny tradycyjny wiejski  Chleb Babci, tak samo ważny w historii „Fermentu”, jak np. Chleb Pana Jana  w sosnowieckiej wytwórni pieczywa związanej z piekarską rodziną Kiepurów.  W „Fermencie” wiernie stosuje się przepis wyrabiania chleba Borodińskiego,  żytniego o słodowym posmaku. Dodaje się kolendrę, melasę, cukier, miód i słód  jęczmienny, a czas dojrzewania ciasta wynosi 24 godziny. Podobnie jak to  robiono w klasztorze w Borodino. Historycy widzą wyraźny związek ze  słynnym miejscem bitwy. 

Piekarnia „Ferment” lubi wprowadzać ferment w uładzonej ofercie i sięga po  nowe, a dokładnie mówiąc - po prastare zboża. O tym jak to wygląda mówi  Pan Mateusz Laszczyk, współwłaściciel zakładu w Zielonkach: 

- Mamy już chleb, który powstał z miłości do fermentacji - wiadomo! Z  zachwytu nad jakością i smakiem mąki oraz ziaren z pszenicy okrągłoziarnowej  ekologicznej, i z ciągłej potrzeby wymyślania, testowania, szukania nowych  smaków. Pszenicę dostarczyło nam Stowarzyszenie „Polska Ekologia”. Chleb,  który zaczynamy robić już we wtorek, w sprzedaży jest w sobotę - u nas w  Zielonkach i na krakowskich targach - Ekosfera oraz Pietruszkowym. Skład to: mielone ziarno pszenicy okrągłoziarnowej na młynku Mockmill – 60%, zakwas z tej pszenicy, mąka żytnia jasna, "owsianka" z fermetowanego  ziarna żyta, łamane ziarno pszenicy okrągłoziarnowej i żyta - wszystko w jakości  BIO. Bochenek jest obsypany siemieniem lnianym, sezamem i odrobiną kminku. Konsumentom pozostanie ocena smakowitości tego chleba, my natomiast  możemy zapewnić, że wartości odżywcze dzięki dodanym składnikom i unikalnej  technologii są niespotykane. Na marginesie dodam, że pracujemy obecnie nad nowym przepisem, dzięki  któremu wyprodukujemy chleb, a jego bazą będzie wyłącznie mąka z pszenicy  okrągłoziarnowej. Pradawne odmiany: samopsza, płaskurka, orkisz są w naszej  piekarni od początku i przykładamy do nich szczególną uwagę, wierzymy iż mąki  te to przyszłość polskiego piekarnictwa. 

W najbliższych tygodniach wydłuży się lista zakładów piekarniczych i  wytwórni makaronu wykorzystujących prymitywną odmianę prapszenicy,  zwaną Trispa. W radomskiej Ekosferze już można kupić opisywane tu ziarno i  mąkę oraz zakwas, a mgr inż. Mariusz Bezak, entuzjasta stosowania pradawnych zbóż, kuchmistrz demonstruje i uczy chętnych jak zrobić w domu  świetne wypieki z przebojowej pszenicy. 

W piekarni „Radosna Twórczość” w Boguchwale (woj. Podkarpackie) już  można kupić ziarno i mąkę Trispa, a niebawem będzie wypiekany chleb i wytwarzany makaron z ekologicznej pszenicy okrągłoziarnowej .  Stowarzyszenie Polska Ekologia przyjęło strategię, że ziarno i mąka z pszenicy  Trispa będzie trafiać do firm, które mają certyfikat potwierdzający produkcję  ekologiczną. 

Coraz mocniej upowszechnia się przekonanie, że piekarze znajdują się wśród  pionierów przetwórstwa ekologicznego, a Stowarzyszenie „Polska Ekologia” inspiruje i integruje producentów ekożywności z pierwotnych zbóż.