– O sukcesie piekarni w większym wymiarze niż inwestycje decyduje zdolność wpływania na sprzedaż poprzez własne sklepy – twierdzi Hildegard Keil, była redaktor naczelna „Brot und Backwaren”.

Twierdzi, że ponad 10 lat na tę sprzedaż wpływa odpiek asortymentu na oczach klientów i ten trend zyskuje na znaczeniu w firmowych sklepach piekarni. W odróżnieniu od dyskontów tutaj trzeba postawić na jakość pieczywa - tylko jak pogodzić wysoką jakość pieczywa z odpiekiem w sklepie?

Odroczenie garowania i odpiek z technologią MIWE smartproof

Łatwo zastąpić dostawcę pieczy­wa do marketu nowym produ­centem oferującym lepszą cenę, trudniej jest zastąpić rzemieślniczą piekar­nię, która oferuje coś wyjątkowego – wy­soką jakość niepowtarzalnego asortymentu i bezpośrednie relacje z klientem. Dlatego piekarz, który odważył się otworzyć jeden punkt, najczęściej myśli o kolejnym skle­pie. Jednakże rosnąca konkurencja oraz nietuzinkowość pomysłów sprawiają, że coraz trudniej zaskoczyć klienta. Nawet najdrobniejsze szczegóły jakościowe i wi­zerunkowe odgrywają niebagatelną rolę. O ile o wizerunku lokalu nie można dys­kutować, podobnie jak o gustach, o tyle bezdyskusyjne jest, że nawet najlepszy pomysł na sklep nie „wypali”, jeśli jakość produktów jest słaba.

Sposób na podnieSienie jakości
Sprawdzoną metodą na wydobycie oryginalnych walorów smakowych i aromatycznych pieczywa jest tak zwany „wydłużony proces fermentacji”. Coraz więcej piekarni wykorzy­stuje tę technologię, a pieczywo poddane schłodzeniu wyróżnia się smakiem, aromatem oraz dłuższą świeżością (w porównaniu z bułką wytwarzaną w tradycyjnej technologii). Jak jednak pogodzić specyfikę odpieku wizualnego z odroczeniem fermentacji, gdzie wysokie wymagania jakościowe i powtarzalność kłócą się z ograniczeniami lokalowy­mi, brakiem odpowiedniego zaplecza maszynowego, a bieżąca dostępność produktów narzuca częste (czytaj: drogie) dostawy kęsów albo konieczność uruchomienia kolejnej chłodni w sklepie?

Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof
Technologia odroczonego garowania MIWE smartproof (nazywana przez inne firmy cool rising, aroma cooler – o podobnych założeniach procesowych) uwzględnia wszystkie powyższe wymagania lokalowe i jakościowe w sklepach, dając piekarzom gotową for­mułę technologiczną wraz z nieskomplikowaną i skuteczną organizacją zaopatrzenia. Na stronie obok prezentujemy przykładowy harmonogram prac w piekarni od momentu schłodzenia surowych kęsów ciasta, poprzez transport i odpiek pieczywa w sklepie. 

Od schłodzenia do odpieku

I opcja: Mroźnia MIWE SF oraz MIWE GV lub automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA

Dzień I
godz. 12.00
Schładzanie kęsów w mroźni szokowej MIWE SF
Surowe kęsy ciasta o temperaturze 22-24°C odkładane są w piekarni na kastle zna­kiem do dołu. Kastle ułożone w kolumnach są wprowadzane (na jezdnych wózkach) do mroźni szokowej MIWE SF. Mroźnia w bar­dzo krótkim czasie (ok. 20 min) schładza pro­dukt do zadanej temperatury w rdzeniu. Jest to bardzo ważny etap i należy zadbać (jeśli nie ma szokowej komory schładzania) o bar­dzo szybkie schłodzenie. Próg zamarzania nie zostaje przekroczony! To ważne. Każ­dy piekarz wie, że wysokie koszty energii powstają właśnie wtedy, dlatego system szybkiego schłodzenia w tym wymiarze jest oszczędny.


godz. 12.20
Przełożenie kastli do chłodni MIWE GV lub GVA
Kiedy komora sygnalizuje, że zadana tempe­ratura została uzyskana, kastle przekładane są do komór chłodniczych, które utrzymu­ją produkt przez kilka godzin w temperatu­rze +5°C. Specyfikacja takiej komory zależy od wielkości wsadu i indywidualnych wyma­gań piekarni. Z reguły kolumny kastli trafiają do MIWE GV lub GVA. Przechowując produkt w kastlach (nawet 40 szt. w jednym słup­ku), klient zyskuje dwa razy więcej miejsca, a chłodnia jest optymalnie wykorzystana. Przechowywanie uprzednio schłodzonych produktów w niskich temperaturach dodat­nich wyzwala pełną gamę smaku i aroma­tu. Wtedy zachodzą cenne procesy bioche­miczne, przy znacznej redukcji aktywności drożdży, idealne warunki do działania mają enzymy.

godz. 19.20/20.20
(ok. 7-8 godzin później)
Początek fazy garowania
Po kilkugodzinnym okresie stabilizacji pro­duktu rozpoczyna się faza garowania, tem­peratura rośnie do maks. 18-24°C (do uzyska­nia niepełnej gary –  70-80%). Niepełna gara zalecana jest np. w wypadku bułek ciętych, by te w pierwszej fazie pieczenia miały do­statecznie dużą siłę do otwarcia nacięcia. Po zakończonym etapie garowania nastę­puje, w tej samej komorze GV lub GVA, faza schłodzenia do temperatury ok. +5°C, tak by produkt mógł być bezpiecznie transpor­towany. W czasie transportu w kastlach pro­dukt dalej dojrzewa, garuje.

Dzień II
ok. 5.00-6.00
Transport do sklepu następuje w niezmie­nionej formie – w kastlach ułożonych w ko­lumnach, które, załadowane do auta, nie wymagają chłodzenia. Kastle tworzą samo­wystarczalny bufor chłodniczy, który może być w ten sposób transportowany dosklepu (do 120 km).

Odpiek w sklepie sukcesywnie do ok. 13.00
Dostarczone kastle mogą być składowane w sklepie bez dodatkowej chłodni do 6 go­dzin (w chłodni – do 12 godzin). Nie ma spe­cjalnych zaleceń co do odpieku, z uwagi na niskie temperatury kęsów wkładanych do pieca ilość pary nie musi być zbyt duża, czas pieczenia jest nieznacznie wydłużony. Kęsy są dojrzałe, wygarowane, w procesie odroczenia fermentacji enzymy zapewnia­ją walory smakowe i aromatyczne. Ocze­kiwana jakość wyróżni te produkty spo­śród innej oferty. Stosując metodę MIWE smartproof, sklepy mają zagwarantowaną ciągłość produkcji na wysokim poziomie, zminimalizowane koszty i zoptymalizowa­ne warunki pracy.

II opcja: z zastosowaniem automatu chłodniczo­-garowniczego MIWE GVA
UWAGA! Wybór opcji uzależniony jest od indywidualnych warunków zakładu, głównie od wielkości produkcji

• Małgorzata Majdan, GETH