Pieczenie chleba rzemieślniczego jest modne i szeroko praktykowane od kilku lat. Na rynku pojawiają się nie tylko kolejne piekarnie tego typu, ale też i pozycje książkowe dotyczące manufakturowego wypieku na zakwasie. Właśnie ukazała się nowa publikacja o tej tematyce autorstwa Sabiny Francuz.
Książka „Mąka i woda”, wydana przez „Znak”, oferuje 80 przepisów na przygotowanie przeróżnego rodzaju pieczywa. Dowiemy się z niej jak upiec chleb z ziemniakami, chleb żytni z dynią i kaszą owsianą, wytrawną chałkę z ziołami, brioszki, precle jerozolimskie i wiele, wiele innych. Sabina Francuz, autorka książki to propagatorka nie tylko kuchni polskiej, ale także żydowskiej. Jest absolwentką studiów projektowych na krakowskiej ASP i można powiedzieć, że pracując przez lata w gastronomii, stała się pasjonatką kulinarną, oczarowaną kulturą żydowską. Prowadziła w krakowskiej dzielnicy Zwierzyniec małe bistro „Głodne kawałki”, potem firmę kateringową o tej samej nazwie, zdarza się, że prowadzi warsztaty kulinarne.
W krakowski „Chederze”
Jej fascynacja tą kulturą rozpoczęła się po spotkaniu i późniejszej współpracy z Kornelią Binicewicz, programową menadżerką Festiwalu Kultury Żydowskiej w Krakowie. Sabina współpracowała z „Chederem", kawiarnią/restauracją prowadzoną przez Festiwal Kultury Żydowskiej, znajdującą się w dawnej żydowskiej dzielnicy Krakowa – Kazimierzu. Nazwa cheder oznacza szkołę żydowską o charakterze religijnym. Tam serwowano przede wszystkim potrawy jarskie, wegetariańskie. Stąd już o krok do zainteresowaniu Sabiny słynną książką Fani Lewando „Dietojarska kuchnia żydowska”. Wraz ze swoimi przyjaciółkami: Olą Doniczką, Olą Frugą, Olą Małotą i Karoliną Skoczylas Sabina założyła nieformalną grupę towarzyską „Mecyje”, której spotkaniom przyświeca jeden cel: piec i gotować! Panie co prawda spotykają się rzadko, ale jeśli spotkanie ma już miejsce to jest to kulinarna uczta. Wypróbowują dawne przepisy Fani Lewando, bywa, że incydentalnie obsługują okolicznościowe imprezy lub spotkania rodzinne.
Chałka – królowa stołu
Sabina Francuz chleb piecze od dwóch lat. Najlepiej jej smakuje chleb krakowski z kminkiem i bośniaczki (specjalne bułki z białej mąki z dużą ilością kminku). - Zawsze będę miała do tego pieczywa sentyment – mówi w rozmowie z „Mistrzem Branży” - Ze swoich wypieków lubię chleb codzienny, bananowy, krantz, bułeczki z kalamatą i chrupiące naleśniki z dymką – dodaje. Niekwestionowaną królową wypieków u Sabiny jest chałka. - Chałka to wypiek, który traktuję ze specjalnym wyróżnieniem. Korzystam z tradycyjnej receptury bez mleka i masła. Moje chałki to chałki neutralne w smaku, posypane makiem. Zazwyczaj piekę je w piątki i dzielę się z sąsiadami.
Od 15 go września tego roku możemy kupić jej książkę „Mąka i woda”, gdzie krok po kroku pokazuje nam jak upiec chleb i inne wypieki.
Autor: Katarzyna Szarek
