15 marca obchodzimy Dzień Piekarza i Cukiernika. Jest to również wspomnienie świętego Klemensa Hofbauera (1751 - 1820) - austriackiego duchownego, patrona tych profesji.

Nasza redakcja przez cały rok towarzyszy piekarzom i cukiernikom, pokazując kulisy ich pracy. Te profesje bardzo się zmieniły na przestrzeni ostatnich lat. Współczesne piekarnictwo i cukiernictwo wchodzi na jeszcze wyższy poziom przygotowywania swoich produktów. Szuka także różnych innowacji, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, którzy chcą jeść produkty wegańskie, konopne, bezglutenowe, bezcukrowe czy te respektujące zasady diety ketogenicznej. Wzorem, do którego dążą bohaterowie wywiadów „Mistrza Branży” to cukiernictwo i piekarnictwo francuskie czy hiszpańskie, ale liczne osiągnięcia polskich mistrzów świadczą o tym, że poziomem dościgneliśmy światowych szefów. Naszą misją jest motywować i inspirować młode pokolenie, ale też (poprzez publikacje online) dotrzeć doi szerokiego grona nie tylko branżowców,  ale też konsumentów, którzy mogą przekonać się jak wiele pracy, czasu i umiejętności trzeba, by smakować najlepsze bochenki, torty i desery.

Czułość wobec surowców

Czytając nasze rozmowy na łamach „Mistrza Branży” można stwierdzić jedno: dla naszych rozmówców wypiek chleba czy upieczenie ciasta nie jest tylko zwykłą czynnością. Szczególnie piekarze niemalże z czułością podchodzą do surowców, z których wypiekają pieczywo. Agnieszka Jasińska - fotografka  potraw i prowadząca warsztaty kulinarne zwierzała się nam, że praca na przykład z mąką niezwykle ją uspokaja, a sama mąka – według niej - potrzebuje serca, wiedzy i cierpliwości. Ta ostatnia cecha jest wyjątkowo potrzebna i piekarzom i cukiernikom. Podobnie o surowcach mówił (nieżyjący już) Dariusz Antończyk, który podczas pandemii przebranżowił się z restauratora w piekarza. Dla niego wypiek chleba tbył pracą na żywym organizmie, bo zakwas to bakterie, które – jak twierdził – mają swoje kaprysy. Zakwas jest na tyle absorbujący, że nie można go zostawić samego ot tak w piekarni. Wymaga nieustannej opieki i doglądania. Właścicielka warszawskiej piekarni „Moxo Bakery” - Roksana Molenda zabierała swój zakwas nawet na  … urlop.  Wszystko po to, by móc go codziennie wyrabiać i ważyć. Sam bochenek chleba był dla naszej rozmówczyni przedmiotem zachwytu i traktowania go z szacunkiem, a nawet pietyzmem. Dlatego wytłumaczyła czytelnikom, czemu chleb w piekarniach rzemieślniczych nie jest krojony. Chodzi o wrażenia sensoryczne i organoleptyczne. Dotykanie pieczywa, dźwięk krojonej skórki to rytuał, który – według niej – warto praktykować. Z zakwasem bardzo związani byli i są inni nasi rozmówcy, właściciele piekarni „Chlebowy” z warszawskiej Woli. Oni również zabierają swój zakwas w podróże, by go regularnie dokarmiać. Jak widać miłość piekarzy do pieczywa jest wielka i pełna oddania. 

Pasja, wiedza i chęć nauki

Cukiernicy i piekarze, z którymi rozmawiał w minionych latach roku „Mistrz Branży” to ludzie zainteresowani swoim zawodem, chcący nieustannie podnosić kwalifikacje poprzez kursy i szkolenia jak choćby Michał Molenda, restaurator, piekarz, cukiernik, szef w warszawskiej „Miodowa Cafe”, absolwent prestiżowej, paryskiej szkoły Le Cordon Bleu. Nie każdy potrafi dotrzymać im kroku lub cały czas chcieć się uczyć. Stąd czasem bywają rozgoryczeni jeśli na swojej drodze nie spotkają ludzi z podobnym zapałem i chęcią do nauki jak oni. Stykając się z pasjonatami zawodu klienci sami nabywają wiedzy na temat np. pieczywa. Już wiedzą, choćby od krakowskiej piekarni „Zmączeni”, że ciemna skórka od chleba to nie musi być przypalenie, a efekt karmelizacji, który zapewnia dłuższą chrupkość pieczywa i lepszy smak. Natomiast długa fermentacja, jaka jest potrzebna do wypieku chleba i której pilnują piekarze z piekarni „Chlebowy” na warszawskiej Woli, odpowiednio przetworzy mąkę i chleb będzie lepszy dla trawienia. Nasi piekarze i cukiernicy nie tylko chcą poszerzać wiedzę, ale wprowadzają do swojego asortymentu innowacyjne wypieki jak na przykład te roślinne. Starają się odtworzyć, o ile to możliwe, tradycyjny smak konkretnego deseru, ale w wegańskiej odsłonie. Do propagatorów cukiernictwa wegańskiego należą: Patryk Szczepański, właściciel „Pure Sugar”, firmy specjalizującej się w nowoczesnym cukiernictwie i cukiernik Wojciech Starowicz z Krakowa. Obaj byli gośćmi na naszych łamach dzieląc się swoją wiedzą na temat roślinnych słodkości. 

 Francja – wzór do naśladowania

Szczególną atencją w omawianych branżach, cieszy się Francja, zwłaszcza w cukiernictwie. Wielu naszych rzemieślników kończy francuskie kursy, fascynuje się wymagającym ciastem francuskim i zakłada cukiernie na wzór tych znad Sekwany jak chociażby tegoroczni goście numeru majowego „Mistrza Branży”: Agnieszka i Sebastian Andrzejewscy z cukierni „Maison” z Łodzi. Już sama nazwa nie pozostawia wątpliwości, że mamy do czynienia z konceptem, gdzie królują wypieki rodem z Francji. „Maison” to tak zwana cukiernia butikowa, gdzie sprzedaje się wyszukane ciastka, zrobione z wysokiej jakości składników (polskich i zagranicznych), sprzedawane i serwowane w eleganckim sklepie. Mają one zachwycać nie tylko smakiem i teksturą, ale również wyglądem. - Precyzja, opanowanie, spokój – to ważne cechy w cukiernictwie, o których mówił nam Sebastian Andrzejewski. Nasi rozmówcy z „Maison” zdradzili, że uwielbiają pracować z francuską czekoladą Valhrona, choć już mąkę i masło sprowadzają z Niemiec. Sprowadzane przez nich masło niemieckie ma większą zawartość białka, która ma wpływ na efekt końcowy niektórych ciast, a ten jest wart każdego wysiłku. 

Życzenia!

To krótkie przypomnienie wypowiedzi niektórych gości „Mistrza Branży” z ostatnich lat miało pokazać jak wiele serca i czasu wkładają piekarze i cukiernicy w swoje biznesy, za jakimi podążają za trendami, jakich szukają nowych pomysłów i jak bardzo zmienia się ta branża.

Piekarzom i Cukiernikom z każdej cukierni i piekarni oraz rozmówcom „Mistrza Branży” z wszystkich wydań naszego miesięcznika życzymy z okazji ich święta spełnienia zawodowych marzeń, wielu wyzwań, wiernych klientów i trwania w swojej kulinarnej pasji.