Warto podkreślić, że bilansowanie receptur to lodziarski elementarz, który od wielu lat jest tematem większości szkoleń lodziarskich, więc nie powinno być wątpliwości co do ich ważności. Okazuje się jednak, że nie wszyscy wiedzą, o co chodzi.
W poprzednich artykułach posługiwałem się przykładowymi recepturami umieszczonymi w uproszczonych tabelkach bilansowych. W tym materiale będzie o poruszona kwestia bilansowania receptur.
Historia
Do lat 80. XX wieku receptury na lody powstawały metodą prób i błędów. Dopiero w roku 1986 włoski technolog Luca Caviezel w książce Nauka i technologia w lodach rzemieślniczych opisał nowatorski, a jednocześnie prosty sposób analizowania typowych receptur, opierający się na obliczaniu zawartości procentowych tzw. składników podstawowych. L. Caviezel nazwał tak występujące w większości ówczesnych lodów stałe składniki (nie surowce), mające wpływ na ich strukturę.
Były to:
• cukier,
• tłuszcz,
• substancje stałe beztłuszczowe mleka (SSBM),
• inne substancje stałe (ISS),
oraz dodatkowo
• razem substancje stałe (RSS) – czyli suma wszystkiego, co znajduje się w mieszance poza wodą.
Zmieniło to diametralnie sposób patrzenia na receptury. Zamiast analizować proporcje cukru (dodanego jako surowiec – sacharozy), mleka, śmietanki, jaj lub żółtek, owoców, orzechów i dziesiątek innych surowców, zajęto się zawartościami 3-4 składników wprowadzanych do receptury w tych surowcach. Okazało się, że na tej podstawie można z dużą dokładnością przewidzieć i zaplanować pożądane cechy lodów.
Cukier, a właściwie cukry, bo w lodach stosuje się nie tylko sacharozę, jest najważniejszym składnikiem lodów, bez niego by ich nie byłoi. Surowce do lodów zawierające cukry to oczywiście sam cukier, ale też glukoza, syrop glukozowyii i wiele innych, jak owoce i ich przetwory czy czekolada. W lodach mlecznych zawartość cukru może wynosić od 17 do 22%, w owocowych więcej – od 25 do 35%. Nie wlicza się tutaj laktozy, która uwzględniona jest w SSBM. Tłuszcz pełni w lodach rolę pomocniczą i musi występować w mieszance jednocześnie z białkami. Zawartości tłuszczu w lodach mlecznych to zwykle od 4 do 10%.
SSBM – substancje stałe beztłuszczowe mleka to praktycznie… mleko w proszku odłuszczone, które często dodaje się do lodów jako takie, a poza tym w mleku, śmietance i większości surowców mlecznych. SSBM składa się z 55% laktozy i niecałych 45% białka mlecznego. Zawartość SSBM daje dwie ważne informacje – o ilości białek korzystnych w lodach oraz laktozy, której nadmiar korzystny nie jestiii. W lodach mlecznych SSBM stanowi zwykle od 6 do 10%.
Do ISS zaliczamy wszystko, co nie zostało wymienione. Lokują się tu dodatki funkcjonalne (stabilizatory i emulgatory), niektóre polisacharydy, błonnik, minerały i inne substancje, razem stanowiące na ogół nie więcej niż 1-5%.
Podanych przedziałów zawartości składników podstawowych nie można stosować dowolnie. Jeśli zsumujemy wszystkie wartości minimalne z podanych zakresów dla lodów mlecznych, otrzymamy 28%. Z kolei dla wartości maksymalnych suma wyniesie 47%. Ani jedna, ani druga wartość nie jest właściwa dla lodów. Dlatego obok zawartości wszystkich składników podstawowych bada się także ich sumę – RSS. Zawartość RSS w typowych lodach mlecznych wynosi zwykle 35-40%, w owocowych 30-35%.
- Lody dla opornych. Jaja w lodach
- Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 3
- Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 2
- Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 1
- Lody dla opornych, cz. 2. Cukry w produkcji lodów
- Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów
Skąd wziąć dane?
Krótko po publikacji książki Nauka i technologia w lodach rzemieślniczych pojawiło się wiele opracowań podających zawartości podstawowych składników w surowcach stosowanych do lodów. Przykładowa tabelka z tymi zawartościami jest umieszczona w broszurze szkoleniowej z lat 90.
|
Surowiec |
Zawartości składników podstawowych [%] |
||||
|
Cukier |
Tłuszcz |
SSBM |
ISS |
RSS |
|
|
Mleko „od krowy” |
|
4-5 |
7,5-8 |
2-2,2 |
13,5-15,2 |
|
Mleko 3,2% tłuszczu |
|
3,2 |
8,0 |
2,0 |
13,2 |
|
Mleko w proszku 25% tłuszczu |
|
25,0 |
66,0 |
6,0 |
97,0 |
|
Mleko w proszku odtłuszczone |
|
0,8 |
88,0 |
8,2 |
97,0 |
|
Mleko skondensowane słodzone |
42,0 |
9,0 |
23,0 |
|
74,0 |
|
Śmietanka 36% tłuszczu |
|
36,0 |
5,6 |
0,4 |
42,0 |
|
Śmietanka 30% tłuszczu |
|
30,0 |
5,7 |
0,3 |
36,0 |
|
Jaja (50 g/szt.) |
|
11,0 |
|
14,0 |
25,0 |
|
Żółtko kurze (ok.17 g) |
|
32,0 |
|
18,0 |
50,0 |
|
Białko kurze (ok. 33 g) |
|
|
|
13,0 |
13,0 |
|
Cukier (sacharoza) |
100,0 |
|
|
|
100,0 |
|
Glukoza krystaliczna jednowodna |
91,5 |
|
|
|
91,5 |
|
Baza 5 g |
|
|
|
100 |
100 |
|
Syrop glukozowy DE38 w proszku |
38,0 |
|
|
59,0 |
97,0 |
|
Kakao 10/12 |
|
11,0 |
|
88,0 |
99,0 |
|
Kakao 22/24 |
0,6 |
24,0 |
|
74,4 |
99,0 |
|
Miazga kakaowa |
|
54 |
|
44 |
98,5 |
|
Pistacja (pasta 100%) |
4,5 |
56,1 |
|
37,4 |
98,0 |
|
Orzech laskowy (pasta 100%) |
3,0 |
65,0 |
|
31,0 |
99,0 |
|
Ananas |
10,0 |
0,2 |
0,4 |
3,0 |
13,6 |
|
Banan |
12,2 |
0,3 |
|
12,6 |
25,1 |
|
Brzoskwinia |
6,1 |
0,1 |
|
3,1 |
9,3 |
|
Cytryna – sok |
2,5 |
|
|
7,5 |
10,0 |
|
Jagoda czarna (borówka) 12% cukru |
12,0 |
0,3 |
|
2,3 |
14,6 |
|
Gruszka |
11,2 |
0,4 |
|
4,5 |
16,1 |
|
Jabłko |
11,0 |
0,3 |
|
3,1 |
14,4 |
|
Jeżyna |
5,7 |
|
|
12,3 |
18,0 |
|
Kiwi |
9,0 |
0,6 |
|
5,8 |
15,4 |
|
Kokos – miąższ |
6,8 |
33,5 |
|
10,7 |
51,0 |
|
Malina mrożona |
9,0 |
0,7 |
|
6,4 |
16,0 |
|
Mandarynka – sok |
11,0 |
|
|
2,0 |
13,0 |
|
Mango – pulpa |
10,0 |
|
|
5,0 |
15,0 |
|
Melon |
7,4 |
0,2 |
|
2,3 |
9,9 |
|
Morela |
9,0 |
0,1 |
|
4,3 |
13,4 |
|
Śliwka |
12,2 |
|
|
1,7 |
13,9 |
|
Pomarańcza – sok |
10,2 |
|
|
0,8 |
11,0 |
|
Porzeczka czarna |
6,6 |
|
|
16,0 |
22,6 |
|
Porzeczka czerwona |
6,1 |
0,2 |
|
8,8 |
15,1 |
|
Truskawka |
8,0 |
0,3 |
|
3,2 |
11,5 |
|
Wiśnie |
12,0 |
0,8 |
|
1,0 |
13,8 |
Oczywiście surowców stosowanych do produkcji lodów jest znacznie więcej, niż przedstawiono w tabeli, ale do pierwszych kroków w analizowaniu istniejących i budowaniu własnych receptur wystarcza w zupełności.
Rajmund Kawalec, Kames
Zaangażowany w lodziarstwo
od końca lat 80. XX w.,
zaczynał od pierwszej polskiej
agencji firmy Carpigiani.
Od roku 1991 związany
z Kames – firmą specjalizującą
się w zaopatrzeniu lodziarzy
rzemieślników. Początkowo
jako konsultant i technolog,
od 2004 kieruje firmą.
Autor i redaktor wielu
materiałów związanych
z lodami, dostępnych w prasie
branżowej i we własnych
zasobach Kames
https://www.kames.pl
