Wraz z podwyżkami cen rosną koszty energii elektrycznej i wody, co staje się coraz ważniejszym tematem także wśród lodziarzy. W związku z tym prezentujemy krótkie omówienie wybranych kosztów eksploatacji urządzeń wykorzystywanych w lodziarniach i przypominamy podstawowe zasady oszczędzania.

Parametry maszyn i ilości lodów są przykładowe.

Produkcja
W pracowni lodziarskiej mamy zwykle cztery podstawowe urządzenia: pasteryzator, dojrzewalnik, frezer i hartownik. Każde z nich zużywa energię elektryczną lub wodę, co przenosi się na koszt kilograma wyprodukowanych lodów. Aby go obliczyć, trzeba oszacować wielkość zużycia mediów. Robi się to stosownie do cykli pracy i parametrów każdego z urządzeń.

Pasteryzator
Pasteryzator lodziarski ma dwa podstawowe cykle pracy – ogrzewanie i chłodzenie, czasem jest także wykorzystywany jako dojrzewalnik. Jeśli urządzenie o typowej pojemności roboczej 60 l pobiera 12 kW podczas grzania, które trwa 60 min, to zużycie energii na 1 kg mieszanki wynosi:
12 kW x 1 h/60* = 0,20 kWh
*gęstość przeciętnej mieszanki waha się od 1,05 do 1,1 kg, więc 60 l ma masę nieco większą niż 60 kg, ale dla uproszczenia można to pominąć.

Podczas chłodzenia tej wielkości pasteryzator pobiera nieco mniejszą moc, np. 8 kW, ale proces ten trwa zwykle dłużej niż grzanie, przyjmijmy 1 h 15 min, czyli 1,25 h. Podczas chłodzenia zużyjemy więc:
8 kW x 1,25 h/60* = 0,17 kWh/kg

W cyklu chłodzenia zużywana jest także woda. Jeśli jest to na przykład 300 l/h, jej ilość potrzebna do schłodzenia 1 kg wyniesie:
300 l x 1,25 h/60* = 0,00625 m³

Rada
Podawane przez producentów nominalne zużycie wody może się różnić od rzeczywistego. Aby to zweryfikować, trzeba kupić miernik przepływu wody – wodomierz 3 cala za ok. 50 zł i podłączyć go do instalacji zasilania urządzenia na czas pełnego cyklu chłodzenia.

Dojrzewalnik
Praca typowego dojrzewalnika polega na delikatnym mieszaniu zawartości zbiornika i utrzymywaniu jej w stałej temperaturze. Zarówno mieszadło, jak i agregat chłodniczy mają znacznie mniejszą moc niż te w pasteryzatorze, przy czym mieszadło pracuje nieprzerwanie, a agregat włącza się na krótko co pewien czas, gdy mieszanka w wyniku wymiany ciepła z otoczeniem ogrzeje się ponad ustawioną temperaturę.

Obliczenie zużycia energii (rzadziej wody, bo dojrzewalniki często chłodzone są powietrzem) jest więc nieco bardziej złożone. Najpierw trzeba ustalić łączny czas pracy agregatu, czyli zapisać czasy włączania i wyłączania w ciągu np. 2 godzin, co powinno wystarczyć – praca dojrzewalnika jest bardzo stabilna, agregat włącza się zwykle na kilka minut co około 30 min. Jeśli przyjmiemy np. 5 mi pracy co 25 min, w ciągu godziny będzie do 10 min. Prawidłowe dojrzewanie powinno trwać 12 h, więc dla dojrzewalnika o pojemności 60 l mamy:

Mieszadło o mocy np. 0,3 kW: 0,3 kW x 12 h/60 = 0,06 kWh/kg
Agregat o mocy np. 1 kW: 1 kW x 2 h (12 x 10 min)/60 = 0,33 kWh/kg.
Dodatkowo, jeśli agregat jest chłodzony wodą, trzeba uwzględnić jej zużycie. Jeśli nominalnie jest to 80 l/h, to mamy: 80 l x 2 h /60 = 0,0027 m3.
Analogiczne obliczenia można wykonać dla pasteryzatora, jeśli jest wykorzystywany do dojrzewania.

Pasteryzator i dojrzewalnik – jak oszczędzić:
– zadbaj o prawidłowe ustawienie przepływu wody chłodzącej – jej temperatura na wypływie powinna być wyższa o ok. 20°C od temperatury w kranie;
– staraj się tak planować produkcję, aby zawsze wykorzystywać pełną pojemność urządzenia;
– do dojrzewania używaj dojrzewalnika, nie pasteryzatora.

Frezer
Cykl pracy frezera trwa od kilku do kilkunastu minut. Zależnie od wielkości urządzenie produkuje w tym czasie zwykle od 3 do 20 kg (1-4 kuwety) lodów. Wydajność frezerów podawana przez producentów jest na tyle nieprecyzyjna, że najlepiej zmierzyć czas kręcenia konkretnej porcji lodów samodzielnie. Jeśli jest to np. 12 min dla 5 kg lodów, a moc i zużycie wody frezera odpowiednio 8 kW i 400 l/h, to mamy:
Energia: 8 kW x 0,2 h/5 kg = 0,32 kW/kg
Woda: 400 l x 0,2 h/5 kg = 0,016 m³

Frezer – jak oszczędzić:
– staraj się zawsze wykorzystywać optymalny wsad urządzenia;
– planuj produkcję kolejnych smaków tak, by maksymalnie ograniczyć mycie;
– podczas mycia wlej tylko tyle wody, ile wystarczy do ogrzania ścianek cylindra nieco powyżej zera, odczekaj, aż to nastąpi, i dopiero wtedy włącz na krótko (z reguły wystarcza ok. 10 s) mieszadło;
– zawsze na czas wymieniaj zużyte noże i elementy prowadzące mieszadło, by uniknąć przymarzania mieszanki do ścianki cylindra.

Hartownik (szokownik)
Hartownik jest na ogół wykorzystywany przez kilkanaście minut do schłodzenia kuwety, ale w praktyce chłodzi przez cały czas produkcji lodów. Zużycie mediów można więc obliczyć na podstawie ilości wyprodukowanych w danym czasie lodów. Jeśli np. produkujemy 20 kg lodów w ciągu godziny, a moc urządzenia wynosi 2 kW, to zużycie energii będzie następujące:
2 kW x 1 h/20 kg = 0,1 kWh/kg

Podobnie możemy obliczyć zużycie wody, jeśli urządzenie jest nią chłodzone.

Hartownik – jak oszczędzić:
– ogranicz do minimum częstotliwość i czas, na jakie są otwierane drzwi;
– utrzymuj urządzenie w dobrym stanie technicznym – dbaj o uszczelki drzwi hartownika, nie dopuszczaj do jego zaszronienia, czyść regularnie skraplacz i parownik.

Podsumujmy te wyliczenia, przyjmując ceny sprzed tegorocznej fali podwyżek:

Magazynowanie i sprzedaż
Podobnie jak w przypadku maszyn produkcyjnych, magazynowanie i sprzedaż lodów odbywa się w pewnych cyklach, których analiza pozwala na przypisanie zużycia mediów konkretnej ilości lodów. Ze względu na specyfikę pracy urządzeń rachunki muszą być bardziej szacunkowe niż w przypadku urządzeń produkcyjnych.

Szafa mroźnicza
Przed sprzedażą na ogół przechowuje się lody w szafach mroźniczych. Przypisanie czasu pracy urządzenia dla każdej z umieszczonej w nim kuwety z lodami jest praktycznie niewykonalne. Jedyny sensownym sposobem jest przyjęcie, że szafa pracuje nieprzerwanie przez np. 16 h w ciągu doby¹, i przypisanie tej pracy dziennej sprzedaży lodów, np. 30 kg. Jeśli szafa pobiera 1 kW, to mamy wtedy:
1 kW x 16 h/30 kg = 0,53 kWh/kg

Szafa mroźnicza – jak oszczędzić:
– staraj się aby była jak najbardziej pełna;
– ogranicz do minimum częstotliwość i czas, na jaki otwierane są drzwi;
– utrzymuj urządzenie w dobrym stanie technicznym – dbaj o uszczelki drzwi, nie dopuszczaj do jej zaszronienia, regularnie czyść skraplacz.

Kontuar
Z punktu widzenia zużycia mediów i nie tylko² kontuar mroźniczy byłby doskonałym urządzeniem do sprzedaży lodów, gdyby pominąć to, że na ogół nie są w nim widoczne dla klienta. Większość modeli może służyć nie tylko do sprzedaży, ale także magazynowania niewielkiego zapasu – pod pojemnikiem, z którego lody są sprzedawane, jest miejsce na drugi, zapasowy.
W czasie sprzedaży agregat kontuaru pracuje niemal bez przerwy, ale jego moc jest stosunkowo mała. Można z niewielkim błędem przyjąć do obliczeń, że pracuje nieprzerwanie ok. 12 h na dobę. Do obliczenia zużycia energii trzeba więc ustalić tylko, ile lodów sprzedaje się dziennie. Jeśli przyjmiemy sprzedaż na poziomie np. 30 kg, a moc pobierana przez kontuar wynosi 1,2 kW, to mamy:
1,2 KW x 12 h/30 kg = 0,48 kWh/kg

Witryna
Utrzymanie lodów w witrynie jest najkosztowniejsze, zwłaszcza od czasu, kiedy rynek zdominowały urządzenia z wewnętrzną wentylacją i dwoma rzędami kuwet. Takie witryny mają wysoki pobór mocy, ponieważ wymagają wydajnego agregatu chłodniczego, posiadają ogrzewane szyby oraz elektryczne wspomaganie rozmrażania i mocne oświetlenie (to ostatnie w epoce LED nie ma dużego wpływu na zużycie energii). Dobrej klasy witryna średniej wielkości (12 szerokich kuwet, czyli ok. 50-60 kg lodów) ma moc rzędu 4 kW. Przy takiej samej wielkości sprzedaży, jaką przyjęliśmy wyżej dla kontuaru – 30 kg, oraz jednakowym czasie pracy agregatu zużycie energii będzie wynosiło:
4 KW x 12 h/30 kg = 1,6 kWh/kg

Nawet wtedy, gdy dzięki widokowi atrakcyjnie ułożonych lodów sprzedamy ich z witryny dwa razy więcej, to i tak zużycie energii na kg będzie prawie dwa razy większe niż w kontuarze.

Jak oszczędzić:
– utrzymuj urządzenie w dobrym stanie technicznym – nie dopuszczaj do zaszronienia, regularnie czyść skraplacz;
– jeśli to możliwe, codziennie przenoś lody na noc do szafy mroźniczej i wyłączaj witrynę (można wyłączyć również automatyczne rozmrażanie).

Oto podsumowanie w wariantach z kontuarem i witryną:

Jeśli dodamy do tego obliczony wcześniej koszt produkcji, łącznie uzyskujemy koszt mediów zużytych do wyprodukowania i sprzedania 1 kg lodów mlecznych w wysokości od 1,57 zł do 2,35 zł, w cenach sprzed tegorocznych podwyżek. Łatwo policzyć, jakie mogą to być kwoty po zapowiadanych wzrostach cen. Mam nadzieję, że zapowiedzi te okażą się przesadzone, czego sobie i wszystkim życzę przy okazji nadchodzących świąt i nowego roku.

Aby nie pozostawiać wszystkiego przeznaczeniu, polecam także uwagi "Jak oszczędzić".

Rajmund Kawalec, Kames

¹ Np. 12 h w ciągu dnia i 4 h w nocy.
² Lody w kontuarze nie muszą zachowywać jakiegoś szczególnego kształtu, więc mogą być przechowywane w nieco wyższej temperaturze niż w witrynie, są wtedy łatwiejsze to nakładania i przyjemniejsze w jedzeniu. Ponadto w kontuarze panują dla nich o wiele lepsze warunki, a to dzięki mniejszej wymianie powietrza z otoczeniem i słabszemu jego ruchowi, ponadto w większości konstrukcji – brakowi światła.

Kames poleca inne materiały:

• Lody dla opornych. Lody owocowe
• Podstawy bilansowania receptur
• Lody dla opornych. Jaja w lodach
• Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 2
• Lody dla opornych. Mleko w lodach – cz. 1
• Lody dla opornych, cz. 2. Cukry w produkcji lodów
• Lody dla opornych, cz. 1 Bazy do lodów