Paweł Tkaczuk jest pasjonatem wypieku chleba, który bez pracy nie mógłby żyć i wkłada w nią całe serce. Zafascynowany procesem piekarniczym chce ciągle doskonalić swe umiejętności, a wiedzę przekazywać innym.
Katarzyna Szarek: Na zdjęciu z konkursu Master Baker na najlepszego piekarza w ramach targów Polagra 2022 jest uśmiechnięty i szczęśliwy facet w stylowym kaszkiecie. Pawle, czujesz, że zawód piekarza przeżywa renesans i dzięki modzie na piekarnie rzemieślnicze zaczyna być profesją prestiżową?
Paweł Tkaczuk: Szczerze mówiąc, uważam całkiem odwrotnie. Zdecydowanie jest moda na pieczenie pieczywa czy otwieranie piekarni rzemieślniczych – i to bardzo cieszy. Bo dzięki temu zwiększa się świadomość społeczeństwa na temat pieczywa i tego, co jemy. Natomiast co do samego zawodu, uważam, że jest w olbrzymim kryzysie. Ci, którzy idą za „modą”, niestety w momencie gdy dochodzi do pieczenia kilkuset bochenków dziennie, stwierdzają, że to jednak nie dla nich, że po prostu wolą piec w domu, nie wspominając o godzinach pracy, które nie są dla każdego. Z drugiej strony nie szkoli się piekarzy, więc nie ma ich na rynku pracy. Ci, którzy są i mają umiejętności, traktowani są „prestiżowo”, ponieważ każdy chce ich zatrzymać u siebie za wszelką cenę. Jednak jest ich bardzo niewielu.
Niesamowitym problemem piekarzy „starego rzemiosła” jest to, że często przyzwyczajeni są do maszynowego obrabiania ciasta czy do dużo niższych hydratacji i mimo 10-20 lat doświadczenia nie radzą sobie z wysokim nawodnieniem – 80% plus, więc trzeba rozróżnić piekarza i piekarza rzemieślniczego. Tych drugich jest może ok. 20%. Wyjaśnię jeszcze, że hydratacja to ilość wody w cieście. Im więcej, tym trudniej pracuje się z ciastem, ale dzięki temu chleb jest wilgotniejszy i dłużej zachowuje świeżość. Brakuje też społecznego docenienia pracy piekarza, większość piekarni rzemieślniczych edukuje swoich klientów o tym, jak ona wygląda, jak jest ciężka, jednak utarło się, że praca ta polega na wrzucaniu worków z mąką do dzieży, przerzuceniu do maszyny i wrzucaniu do pieca. Jak wiemy, wygląda to inaczej, ciężej, wymaga wiedzy, skupienia i ciągłego myślenia.
Rozmawiałam czasem z właścicielami piekarni, których droga do własnej piekarni była nietypowa, np. dwoje inżynierów geodetów porzuciło zawód, założyło piekarnię rzemieślniczą w Krakowie i się w tym spełnia. Jaka była Twoja droga?
U mnie było chyba trochę prościej i mniej radykalnie. Od lat zajmowałem się karmieniem ludzi, jako szef kuchni chciałem być „kompletny”, pieczenie chleba to była ostatnia rzecz, której jeszcze nie umiałem. Gdy zacząłem się uczyć i nastawiłem swój kwas, to cały proces fermentacji, to, jak zmieniało się ciasto czy sam wypiek, tak bardzo mnie wciągnęły, że nie było odwrotu. Najpierw piekłem „placki” dla siebie, gdy zaczęły wychodzić, piekłem dla sąsiadów, gdy miałem wolne, wstawałem o 5 rano i w domowym piekarniku do godziny 22 wypiekałem chleby, a później rozwoziłem je po okolicy. Po niespełna roku podjęliśmy z żoną decyzję o otwarciu piekarni.
Czy w tej drodze zawodowej były jakieś rozczarowania? Chęć rzucenia tego zawodu?
Rozczarowania może nie, ale zwątpienia, brak sił niestety bardzo często. Także chęć rzucenia tego. Przez pierwsze prawie 1,5 roku piekłem sam od 21 do 14, dzień w dzień, 7 dni w tygodniu. Zarówno fizycznie, jak i psychicznie był to najcięższy okres w naszym życiu –nie było mnie w domu, żona została z naszą małą córeczką, która urodziła się równo 2 miesiące po otwarciu piekarni. Nie było to łatwe dla nikogo z nas. Tak jak wcześniej wspomniałem, godziny nocne, przerzucane setki kilogramów ciasta – niestety to praca nie dla każdego.
Patrząc na nazwy piekarni, są one nieraz angielskie, nieraz nadal polskie. Jest piekarnia Gryzmi na Śląsku, Pochlebstwo w Krakowie. W ich nazwach pojawia się gra słów, którą można się bawić. U Was jest prosto i jasno: „pajda”. Z czym więc kojarzy się Wam pajda chleba?
Dla nas pajda to coś miłego, domowego, ciepłego. Tak też chcieliśmy, żeby kojarzyła się naszym klientom i żeby tak się u nas czuli. Wydaje mi się, że to się udało. Ale każdy ma oczywiście swoją wizję na to.
Wasza wizja wydaje się bardzo dopracowana i... współczesna. Krótkie filmiki na Instagramie, z adekwatnym podkładem muzyczną pokazują wysmakowaną wizję piekarni. Kto pomógł Ci w urządzaniu Waszych piekarni?
Nasz pierwszy lokal urządzaliśmy sami, sami malowaliśmy ściany, składaliśmy meble, olejowaliśmy blaty. Jest bardzo „surowy” i tak naprawdę niedopracowany. Ale zainwestowaliśmy w niego ostanie pieniądze, jakie mieliśmy, i nie starczyło na projektanta czy drogie meble. Za to produkt i zapach świeżo wypiekanego chleba nadrabia braki dekoracyjne. Kolejny lokal był częściowo urządzony, a resztą zajęła się Maria z siostrą Basią.
Wyszło bardzo ładnie. Nie zajmujesz się tylko wypiekiem chleba. Widziałam, że oferujesz bardzo urozmaicony asortyment: brownie, cudowne tarty ze śliwkami, cruffiny, wypieki z polskiej kuchni – chałki i pączki.
Staram się być kompletny i rozwijać w każdej dziedzinie. Mój mentor na kuchni powiedział mądre zdanie, które przyświeca mi przez całą karierę – zarówno, jak pracowałem na kuchni. jak i teraz na swoim: „Jeżeli chcesz być szefem, musisz być najlepszy w pomieszczeniu”. Dlatego wciąż dążę do perfekcji, nawet jeśli nie da się jej osiągnąć. To droga dla samej drogi. Gonić króliczka, a nie go złapać. Wszystkie nasze wypieki, zarówno wytrawne, jak i słodkie, są dokładnie tym, co sam chciałbym jeść.
Czasami śmiejemy się, że jak mam ochotę np. na chleb z wędzoną papryką i cheddarem, to całe osiedle je to, co ja chciałem zjeść. Takie motto przyświeca nam od samego początku, żeby piec jak dla siebie i dzielić się tymi smakami z innymi.
Ciasto półfrancuskie jest fenomenalne i uwielbiam z niego tworzyć. Bawiąc się grubością, liczbą warstw, kształtami, można tworzyć setki różnych rzeczy. Moja pierwsza praca w gastronomii była na sekcji cukierniczej. Jednak już po konkursie związaliśmy się z niezwykle uzdolnionym szefem cukierni Arturem Jajecznikiem, który niedługo pokaże w naszych lokalach nowe oblicze cukiernictwa premium. Praca i testy są w toku.
Bardzo często piekarnie rzemieślnicze pieką na własnym zakwasie. Wasz – zgodnie z zabawną modą – ma na imię Azor (śmiech). Co takiego jest w drożdżach przemysłowych, że piekarz rzemieślniczy ich unika i zdecydowanie preferuje zakwas?
Drożdże przemysłowe nie są złe. Kwas to też drożdże, tylko dzikie. To kwestia zdrowia i smaku, chcemy, żeby nasz chleb był lekkostrawny, żeby nasi klienci czuli się po nim dobrze, dzięki temu jest bardziej sycący niż te na drożdżach. Tego też ludzie oczekują. Natomiast słodkie wypieki, chałki, drożdżówki itp. robimy na drożdżach. Inną kwestią, przynajmniej dla mnie, i wydaje mi się dla wielu rzemieślniczych piekarzy, jest po prostu ambicja i wyzwanie. Żeby zrobić nieudany chleb na drożdżach, to trzeba się postarać, natomiast zakwas nie wybacza błędów.
Wydaje mi się, że pieczenie chleba to dla Ciebie przygoda. Co jest w niej najbardziej fascynującego?
Moja żona stwierdziła kiedyś, że u mnie to nie jest już pasja, a obsesja. Najbardziej fascynujące jest chyba to, że z 3 składników: mąki, wody i soli (plus oczywiście czas i temperatura) tworzymy coś niesamowitego, lekkiego, sycącego, pełnego smaku, a przy tym pierwotnego i swojskiego. Z zewnątrz wydaje się to proste, to „tylko” chleb, natomiast dla nas, piekarzy, jest to niezwykle skomplikowany proces, który daje ogromną satysfakcję, gdy panujemy w pełni nad nim i uzyskujemy efekt, który chcieliśmy osiągnąć.
Kreple, dawne pączki przygotowywane ze słoniną, na wytrawnie. Nie mogę nie wspomnieć o takich produktach. Ty wypiekałeś je z... kaszanką. Interesujesz się starszymi przepisami? Lubisz zaskakiwać konsumentów? Jak oni przyjmują nowości? Na mnie kiedyś wrażenie zrobił chleb z kawałkami czekolady.
Staram się nawiązywać do naszej tradycji, szczególnie tej zapomnianej. Jeżeli my nie będziemy o niej pamiętać, to kto? Staram się używać tylko polskich produktów, w cukierni jest to niestety trudniejsze, ale gdy gotowałem w mojej ostatniej pracy, używaliśmy 100% polskich produktów, w większości tych od małych manufaktur i rzemieślników. To bardzo ważne, aby wspierać takie osoby. Często właśnie takie produkty zaskakują: „polski kawior” czy np. nasza wspaniała suska sechlońska (odmiana handlowa owoców śliwy domowej), której większość ludzi nie zna, a posiada certyfikat produktu regionalnego. Używamy jej do naszego wiejskiego chleba, do którego dodajemy jeszcze prażone orzechy laskowe.
Wspomniany przez Ciebie chleb czekoladowy robimy zazwyczaj w okresie świąt, jego bazą jest ciasto na chleb wiejski, do którego dodajemy gorzką czekoladę, orzechy laskowe i żurawinę moczoną w nalewce wiśniowej. To tak naprawdę wytrawny wypiek, świetnie komponujący się z twardymi, dojrzałymi serami. Zdecydowanie pozycja, która zaskakuje, ale także cieszy się dużą popularnością. Nasi klienci już nauczyli się, że lubimy zaskakiwać, więc wypatrują i dopytują o nowości. Rynek piekarni czy cukierni jest tak nasycony, że trzeba się wyróżniać nie tylko jakością, ale także ciekawymi połączeniami smakowymi.
Nie tylko pieczesz, ale także uczysz, prowadzisz szkolenia. Dawką podstawowej wiedzy na temat wypieków, zwłaszcza chleba, dzielisz się w postach na Instagramie. To jest dla nas – kupujących. A jeśli chodzi o szkolenia do zawodu piekarza, czy są chętni, by uczyć się tego fachu?
Jest sporo chętnych, jednak ze względu na intensywność naszej pracy tylko w pewnych porach roku przyjmujemy kursantów. Wielu z nich to pasjonaci, którzy chcą otworzyć swoją piekarnię, lub pracownicy większych firm wysyłani na szkolenia, aby poszerzyć wiedzę. Niestety w tym roku już nie mamy wolnych terminów, żeby przyjąć dodatkowe osoby. Jednak jesteśmy zawsze otwarci na praktykantów.
System edukacji piekarzy niestety jest na bardzo słabym poziomie, więc chociaż w ten sposób chcemy pomoc młodzieży, aby się rozwijała, wskazać im odpowiedni kierunek. Ostatnio przyszedł do nas chłopak po szkole, ze zdanym egzaminem czeladniczym i nie wiedział, co to znaczy piekarnia rzemieślnicza. To przerażające.
Masz jakiś ulubiony rodzaj chleba i słodkiego wypieku? Mnie bardzo przypadł do gustu chleb z cheddarem, bardzo lubię też serniki.
Najczęściej wybieram nasz klasyczny wiejski, ta jego prostota jest cudowna. Ale próbuje prawie każdego wypieku codziennie, czasami co drugi dzień. Ze słodkich zdecydowanie croissant z kremem pistacjowym, białą czekoladą i liofilizowaną maliną. I oponki z lukrem porzeczkowym.
Z czego wynika dobra jakość chleba?
Z krótkiego, uczciwego składu. Z dobrej jakości mąki czy ziarna, odpowiedniego ukwaszenia ciasta, powolnej fermentacji. To czuć w smaku, zapachu, ale też w samopoczuciu po zjedzeniu takiego chleba. Widać to także po trwałości. Dobrej jakości chleb można jeść przez 4-5 dni i nic się z nim nie dzieje.
Podchodzisz z sercem i dużą pasją do swojego zawodu. Musisz także odpocząć. Znajdujesz na to czas?
Podobno jak się ma pasję, to nie przepracowuje się ani jednego dnia. Oczywiście w praktyce nie jest to aż tak proste. Mimo wszystko kocham moją pracę, raz są lepsze momenty, raz gorsze, jak to w życiu. Na szczęście niedługo są święta i wtedy będzie chwila na odpoczynek. Niestety bycie właścicielem i głównym piekarzem w piekarni rzemieślniczej to praca 7 w dni w tygodniu, warto też o tym mówić głośno. To setki kilogramów dźwiganych każdego dnia, 7 dni w tygodniu, w godzinach nocnych. Jest to bardzo ciężka praca, która wymaga wielu wyrzeczeń. Śpimy w dzień na raty po 3-4 h. Niestety nie znajdujemy czasu na odpoczynek, nie tylko ja, ale wszyscy piekarze. Doceniajcie więc swoich lokalnych rzemieślników, nie tylko tych, którzy pieką chleb, ale wszystkich, bo każdy z nas wkłada w to całe swoje serce.
I dlatego hasło „praca z sercem” przewija się w hasłach promujących Wasze piekarnie na Instagramie! Bardzo dziękuję za rozmowę!
