To jedno z najpopularniejszych ciast nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie. Istnieją niezliczone wariacje na temat sernika, ale jedno jest pewne – ważne jest, by był puszysty i kremowy. Czy istnieje przepis na sernik idealny?

Chcąc przygotować krótki artykuł o serniku, już na samą myśl ucieszyłam się. Lubię to ciasto, zwłaszcza w wersjach uwspółcześnionych, gdzie tekstura jest delikatna, a smak można urozmaicić nie tylko lukrem, ale również odpowiednią polewą. Nie byłam w swoich preferencjach osamotniona. Kiedy poprosiłam Idę Jeżółkowską, pasjonatkę słodkich wypieków, prowadzącą popularny profil na Instagramie @White_cuisine, by w małej ankiecie zapytała swoje czytelniczki, jakie serniki lubią i jakie mają skojarzenia z tym ciastem, dziewczyny szybko podzieliły się wspomnieniami. Ida nieustannie poszerza swoją wiedzę na warsztatach u francuskich cukierników, choć akurat sernik nie jest flagowym deserem tamtej kuchni. Tak jak ona pamiętam z dzieciństwa letnie serniki na zimno, na biszkopcie z dodatkiem owoców zatopionych w galaretce, przygotowywane z serków homogenizowanych z żelatyną.

Ankietowanym smakoszom szczególnie smakowały serniki o puszystej, kremowej i lekkiej jak chmurka teksturze. Respondentki najchętniej wybierały polewy: z solonego karmelu, masy kajmakowej, z czekolady czy z malinowego purée. Osobiście lubię polewę z mlecznej czekolady z podwyższoną zawartością kakao (55%), z dodatkiem śmietanki, kiedy smak waniliowej masy serowej przełamany jest intensywnym, ale nie gorzkim, smakiem kakao. I choć to ciasto kojarzy się z tradycyjną polską kuchnią, to jednak współczesne ulubione serniki odbiegają konsystencją od tych dawniejszych. Są delikatniejsze i mniej zbite, jeśli chodzi o strukturę.

Pojawienie się deseru
Nawet jeżeli sernik – jako typowy łakomczuch – mogłabym zjeść już do porannej kawy i herbaty, to to ciasto jada się oczywiście na deser. Dr hab. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, którego poprosiłam o historyczną konsultację, stwierdził, że sernik jako deser funkcjonuje od XIX wieku, bo właśnie wtedy zaczęto jadać takie posiłki wieńczące obiad. Wypieki z dodatkiem sera spożywano oczywiście dużo wcześniej. Dawniej ludziom nawet nie trzeba było serwować słodkich potraw, by zostały uznane za słodycze. Cukier nie był zresztą tak powszechnie dostępny.

Jak tłumaczył profesor Jarosław Dumanowski, niesłodzone wypieki z mąki pszennej i sam ser traktowano jako deserową przekąskę. Ekskluzywną, bo inną od tego, co jedzono na co dzień. Zanim zaczęliśmy delektować się sernikami, to ser wykorzystywano w pierożkach albo kołaczach. Te ostatnie są nam dobrze znane i jemy je do dziś. Dawny przepis na nie pasjonat kulinarnej historii znajdzie w ósmym tomie serii Monumenta Poloniae Culinaria pod staropolskim tytułem: Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany, wydawnictwa UMK z Torunia. Podawano je na Wielkanoc na dworze Zygmunta III Wazy i Władysława IV.

Etymologia nazwy
Ciekawa jest etymologia słowa „sernik” w języku polskim. Korzystając jeszcze z wiedzy Jarosława Dumanowskiego, dowiedziałam się, że wcześniej słowo „sernik” nie oznaczało ciasta. W dawnej polszczyźnie był to budynek, gdzie suszono sery, lub osoba, która je wyrabiała, ewentualnie sprzedawała. – Jeszcze na początku XIX wieku Samuel Bogumił Linde obok tych podstawowych znaczeń wspomina o „serniku” jako o wyrazie ruskim (ukraińskim) oznaczającym „pączek nadziewany twarogiem”, choć miał na myśli zapewne placuszki podobne do dzisiejszych „syrnyków” – zaznacza toruński wykładowca.
Jak nietrudno się domyślić, desery na bazie sera znano już od starożytności. Wspominał o nich rzymski filozof Katon Starszy w II wieku przed naszą erą. W średniowieczu wypiekano różne placki z serem, choćby polskie kołacze. Z kolei we Francji znany był talmouse – ciasto francuskie z serem, podawane na początku posiłku, znane do dziś. We Włoszech do wypieków wykorzystywano ricottę, a w Neapolu wypiekano specjalny sernik wielkanocny, z kolei w Ukrainie popularna była i jest pascha. Nasz polski sernik nie jest ciastem, które przybyło z jakiegoś kraju. Tak podstawowy produkt, jakim jest biały ser, wykorzystywano w kuchni, wprowadzając go do różnych przepisów, dodając cukier, z czasem inne dodatki, aż osiągnięto taką mnogość receptur na ciasto, jaką mamy obecnie.

Pistacjowy z Baking Sody
W każdym mieście są cukiernie i kawiarnie, które słynną z dobrych serników. Serniki są tam wybitne, przeczytałam jedną z opinii na temat ciast krakowskiej Baking Sody – małej, klimatycznej kawiarenki na Kazimierzu. – Sernik pistacjowy to nasz bestseller i obowiązkowa pozycja w witrynie – powiedziała mi właścicielka Kamila Bałabańska. – Poza sernikiem pistacjowym mamy jeszcze: sernik waniliowy z musem pistacjowym, sernik z palonym masłem, sernik laskowy, kremowy baskijski czy sernik waniliowy z marakują. Tak naprawdę to tylko namiastka, ponieważ cyklicznie pojawia się u nas coś nowego, zależnie od sezonu.

Kamila przygotowuje serniki na bazie gotowego serka twarogowego, którego już nie trzeba mielić. Wybór sera jest oczywiście uzależniony od rodzaju sernika. Serki twarogowe cukiernia Baking Soda używa do serników kremowych i waniliowych, serka typu Philadelphia do nowojorskiego i baskijskiego. Piekąc od czasu do czasu sernik, wiem, że nie jest to trudne ciasto, co potwierdza także cukierniczka. – Ciężko go zepsuć, choć zdarza się, że sernik pęka. Powodują to zbyt wysoka temperatura, brak wilgoci lub zbyt szybkie wyjęcie z piekarnika po upieczeniu. My nasze serniki pieczemy w niskiej temperaturze i wydłużamy czas ich pieczenia, a także wstawiamy naczynie z wrzątkiem.

Sernik baskijski
Sernik baskijski jest hitem ostatnich lat. Mam wrażenie, że w Polsce spopularyzował go bloger i smakosz Michał Korkosz, znany w sieci jako Rozkoszny. Potem znalazło się wielu miłośników tego wypieku. Rozkoszny na jednym z filmów przygotowywał ten sernik szybko i nonszalancko. Wydawało się, że w sekundę wyczarował deser – miękki, kremowy i bardzo apetyczny. Sekret smaku sernika baskijskiego to m.in sól. Ta zaskakująca nuta przełamuje słodycz i kwasowość serka, a jego niemalże półpłynna konsystencja bardziej przypada do gustu smakoszom aniżeli tradycyjny, zwarty sernik.
Sernik baskijski jest znany od 30 lat, czyli stosunkowo od niedawna. Recepturę opracował Santiago Rivera z San Sebastian. Nazywa się go przypalonym, bo jego wierzch ma być mocno skarmelizowany, stąd też wysoka temperatura pieczenia. W Krakowie baskijski serwuje np. piekarnia Zmączeni – Klienci mówią, że to jeden z najlepszych serników, jakie jedli w życiu. Wiele osób, które odkrywają sernik baskijski, jedząc go po raz pierwszy, jest zdziwionych konsystencją, często też myślą, że jest zbyt ciemny. Tłumaczymy im, że bez odpowiedniej karmelizacji sernik nie byłby tak dobry. Proces karmelizowania cukru wpływa również na walory smakowe – opowiadają właściciele piekarni.
Sernik sprzedawany w formie okrągłego ciastka przygotowują z serka Philadelphia, który zapewnia kremową, półpłynną konsystencję, z dodatkiem śmietanki, nadającej słodyczy.

Bogactwo i różnorodność przepisów
Kiedyś wydawało się, że sernik może być na kruchym spodzie bądź bez i to w zasadzie był koniec całego urozmaicenia, czasem jeszcze wypiekano go w połączeniu z makiem lub ciastem kakaowym. Dziś receptur jest bardzo dużo, choć ja zawsze wybieram wersję klasyczną bez dodatków, robiąc wyjątek dla dobrej jakości polewy czekoladowej. Dodatki, takie jak biała czekolada, chałwa, pasta pistacjowa, owoce, pierniczki, piana z ubitych białek, nadają wypiekowi konkretnego smaku.
Współczesne serniki to również miks serów: tradycyjnego twarogowego (najczęściej kupowanego w wiaderku) oraz serków Philadelphia, mascarpone, ricotty.

Edyta Kusińska – cukierniczka i właścicielka bloga Madame Edith – w bogactwie przepisów na sernik czuje się jak ryba w wodzie. Kiedyś jej serce skradł bardzo delikatny sernik zjedzony w Japonii z herbatą matcha, ale pasją do pieczenia serników zaraziła się już w dzieciństwie. Edyta napisała e-book z 40 przepisami wyłącznie na sernik. A to i tak część pomysłów, które zrealizowała. Każdy z nich rzecz jasna wypróbowała, więc można ją nazwać ekspertką od serników.

Polski twaróg – cukierniczy skarb
Edyta jest zachwycona naszym polskim białym serem. – Polacy kochają nabiał. Nikt nie ma takich białych serów jak my. Powinniśmy być z tego dumni i czerpać z tego dziedzictwa pełnymi garściami – zaznacza.
Sernik z pewnością należy piec z sera tłustego, bo tłuszcz jest nośnikiem smaku i wilgotności, a ta z kolei zapewnia prawidłową, niekruszącą się konsystencję. Jeśli twaróg z wiaderka ma mniejszą ilość tłuszczu, to piekąc, do sernika dodajemy masło (samo to robię) lub śmietankę, ewentualnie mascarpone.
– Skład sera w wiaderku także jest bardzo ważny. Ten podstawowy, będący gwarancją dobrej jakości to: ser, mleko, śmietanka, kultury bakterii. Lepiej unikać dodatków typu: stabilizatory, zagęszczacze czy guma guar – wyjaśnia Edyta Kusińska. – Temperatury i metody pieczenia są różne. Osobiście piekę sernik w 160°C w odpowiednim czasie.
Edyta ma swoją metodę na pieczenie. – Wkładam sernik na kwadrans do 200°C i potem obniżam temperaturę do 100-120°C. Dzięki temu jest płaski jak stół, a efekt pieczenia przypomina kąpiel wodną.
Jak pisałam wcześniej – sernik nie jest trudnym ciastem, choć nowicjuszom może się takim wydawać. Rada autorki e-booka jest taka, by się go nie bać. – Z sernikami jest jak z ciastem drożdżowym. Często wmawiamy sobie, że nam nie wyjdzie, a to przecież nic trudnego. Wystarczy spróbować i sięgnąć po dobre receptury – zachęca.
Różnorodność dodatków, wersje na ciepło bądź zimno, na słodko i nawet na wytrawnie, różne kształty czynią go ciekawym ciastem. Plus sentymentalne wspomnienia związane z sernikiem. Najczęściej z domu rodzinnego lub z ulubionej kawiarni. To taka nasza magdalenka.

Katarzyna Szarek

Okiem eksperta Wojciech Rzepecki, mistrz cukiernictwa

Mówiąc o klasycznym serniku, mam na myśli sernik krakowski. Moim zdaniem są dwa największe błędy przy jego tworzeniu. Pierwszy to przebicie białka, które dodajemy ubite do masy sernikowej. Powoduje to zbytnie wyrośnięcie go w piecu, co skutkuje mocnym opadnięciem go w trakcie studzenia. Drugi to zbyt wysoka temperatura pieczenia sernika, co w efekcie da ciastu bardzo ciemny kolor z wierzchu oraz od dołu, a co więcej zakalcowaty środek.
W serniku krakowskim (czy jeszcze pulchniejszym serniku wiedeńskim czy japońskim) elementem który powoduję jego puszystość jest odpowiednie napowietrzenie jaj w serniku. Tu w zależności od receptury których jest ogrom możemy ubijać same białka, żółtka lub całe jaja. Takim elementem może być także podbicie samej masy twarogowej, szczególnie jak do sernika używamy tłustych serków jak mascarpone, serki kremowe typu Philadelphia.

Powodów czemu sernik opada jest kilka. Oczywiście jeśli mówimy o serniku który ma rosnąć, bo duża część serników wręcz przeciwnie mają zostać. Takiej wysokości jak przed wypiękiem jak np serniki typu nowojorskiego. Takim błędem może być jak już wspomniałem przebicie białka dodanego do sernika. Zbyt wysoka lub zbyt niska temperatura wypieku. Źle zbilansowana receptura też może być takim powodem. Zły stosunek "stabilizatora" do masy serowej a mam na myśli produkty które powoduje że sernik "się trzyma" jak jaja, mleko w proszku, skrobia czy mąka itp. jeśli powyższe elementy wyeliminujemy uważajmy także po wypieku sernika aby nie obchodzić się z nim zbyt ostro, sernik powinien stygnąć stopniowo najlepiej w temperaturze pokojowej. Zbyt szybkie studzenie także może spowodować, że sernik opadnie zbyt gwałtownie.

Kruszenie się sernika to przede wszystkim zły bilans w recepturze lub zły czas pieczenia sernika. Każdy piec jest inny i metodą prób i błędów musimy dojść do tego aby sernik był odpowiednio dopieczony. To wszystko nie jest tak oczywiście jak się wydaje. Sernik może się kruszyć, bo jest przesuszony w piecu. Ale także dlatego, że jest niedopieczony i będzie się ciągnął za nożem i kruszył. Sukces to zbilansowanie wilgotności sernika, aby zachować balans między wilgotnością a stabilną strukturą.

Mój ulubiony ostatnio sernik to sernik typu nowojorskiego, wilgotny mokry, kremowy, rozpływający się w ustach. Jego tajemnicą jest niska temperatura wypieku i odpowiednio długi czas w tym że piecu. Bardzo lubię sernik czekoladowy, ale nie klasycznie sernik z warstwą czekolady na wierzchu, ja robię tak zwane trio czekoladowe, czyli fajny kruchy czekoladowy spód maślany z ziarnem kakaowca, kremowa masa serowo czekoladowa na bazie belgijskiej czekolady mlecznej oraz deserowej wykończony ganachem czekoladowym i świeżymi owocami. Swoją kremistość zawdzięcza serkowi Philadelphia, jajkom, śmietanie i dobrej czekoladzie. Najważniejsze, aby składniki mieszać krótko na wolnych obrotach płaskim mieszadłem. Temperatura wypieku to 120°C przez 1,5h.