– Pomysł na wybudowanie hali pojawił się już w 2004 r. Ale odczekałem, chcąc przekonać się, jak rozwija się rynek naszych sklepów – wspomina Robert Marczak, właściciel Piekarni ROBSON. Jak czas pokazał, sieć sklepów rozwinęła się dobrze, więc inwestycje w nową halę produkcyjną okazały się konieczne.

Piekarnia ROBSON posiada w promieniu 100 km od Łochowa aż 40 punktów sprzedaży, z tego 3 są w samej Warszawie. Asortyment obejmuje ok. 100 artykułów, 40% obrotu generowane jest ze sprzedaży chleba żytniego, mieszanego i pszennego, jak też ze sprzedaży chlebów specjalnych (tendencja rosnąca), 20% obrotu pochodzi ze sprzedaży bułek i ciasteczek (artykuły cukiernicze). Głównym artykułem był i jest pieczony na trzonie chleb mieszany 0,5 kg (70% mąki pszennej, 30% mąki żytniej).

Konsumenci coraz częściej sięgają po chleby specjalne foremkowe z różnymi dodatkami, jak nasiona i żurawina. Jednakże asortyment ten wymaga specjalnej reklamy i płynnego przekazu informacji, dlatego firma inwestuje w szkolenia ekspedientek. Równolegle Robert Marczak modernizuje sklepy i wyposaża je w stacje odpieku.
– Konsumenci cenią jakość naszych produktów, ale wciąż poszukują czegoś nowego. Co ciekawe, przyzwyczajenia żywieniowe zmieniają się nie tylko w dużych miastach, ale również na wsi. Ludzie chcą nowych produktów, chcą mieć możliwość ich skosztowania i wypicia kawy na miejscu. Kto nie dołączy do trendów, zniknie z rynku – prorokuje Pan Marczak. Całość strategii dopełnia bogaty program reklamowy, wspierający sprzedaż w postaci plakatów, broszur informacyjnych oraz akcji degustacyjnych w sklepach.

Potrzeba matką inwestycji

Ale nie tylko dzięki reklamie produktów firma rozwija się dynamicznie. Dzisiaj w piekarni konieczne są poważne inwestycje w wyposażenie, które zwiększy wydajność produkcji, utrzyma wysoką jakość produktów, ale przede wszystkim pozwoli utrzymać ich cenę na w miarę niskim poziomie. W Polsce koszty inwestycyjne, energia i ropa dla firmowego parku samochodowego są porównywalne z cenami na Zachodzie, problem w tym, że ceny produktów wciąż są osadzone na znacznie niższym poziomie.

W polskiej rzeczywistości, chcąc utrzymać dużą sprzedaż i zatrzymać przy sobie klienta, trudno windować ceny. Dlatego Pan Marczak zdecydował się zainwestować w nowe wyposażenie produkcji. – Naszą żelazną zasadą jest regularna i punktualna dostawa. Kiedy zatem zapotrzebowanie na nasze produkty wzrosło, a magazyn wydający okazał się za mały, odważyliśmy się na ten krok – wybudowaliśmy nową halę produkcyjną – wspomina właściciel Piekarni ROBSON.

Razem z zespołem projektowym, architektem Jackiem Sienko, producentem pieców, firmą MIWE i firmą GETH z Krakowa, która reprezentuje firmę MIWE w Polsce, powstała nowa hala produkcyjna, która zmieściła zarówno urządzenia dotychczas eksploatowane, jak i nowe linie oraz instalacje. Obszerne pomieszczenia socjalne i biura, jak też sporo miejsca na obieg towaru i duży parking okalający obiekt nadają budowli rozmachu. Od listopada 2011 r. w nowym zakładzie ruszyła produkcja.

Bezkolizyjna i zautomatyzowana produkcja

– Nowa hala jest dobrze wyposażona, wszystko przebiega bezkolizyjnie, a przestronność hali znacznie ułatwia pracę – opowiada właściciel. I rzeczywiście, przyglądając się nowej przestrzeni, widać prosty, przejrzysty i funkcjonalny układ. Rozciągająca się hala produkcyjna przeznaczona jest do produkcji chleba i bułek, połączona jest bezpośrednio z ekspedycją. Piece ustawione są z boku, w pomieszczeniu otwartym na halę. Na wydzielonej powierzchni hali odbywa się czyszczenie koszy. Cukiernia mieści się w osobnym pomieszczeniu.

Na środku głównej hali znajdują się 3 duże garownie przelotowe MIWE, każda na 4 wózki z poprzecznymi aparatami wrzutowymi. Garownie są załadowywane przez ustawione na końcu 2 linie do chleba, które tradycyjnie współpracują z dzielarką, zaokrąglarką i wydłużarką. Nowe w tym dziale są 3 miesiarki spiralne, które dostarczają w jednej szarży do
250 kg ciasta. Nowa jest też kwasiarka, TradiLevain firmy JAC, która tworzy wyjątkowy kwas o łagodnym smaku. Spektrum zastosowania tego kwasu jest duże, najczęściej używany jest do specjalnego rodzaju chleba i kajzerek. Mąkę dostarcza się silosami (6 nowych silosów), każdy z nich mieści 27 ton.

Poprzeczne aparaty załadowcze z ciastem po osiągnięciu pełnej gary trafiają do ustawionych po lewej stronie z tyłu 4 pieców wsadowych MIWE ideal (każdy 22 m2 powierzchni wypiekowej). Ich załadunek i rozładunek odbywa się przez połączenie sił stacji MIWE butler i automatycznego systemu MIWE athlet XXL. Butler, kombinacja poruszającej się w pionie taśmy załadowczej i systemu wykładającego, przejmuje uformowane kęsy z aparatów poprzecznych i przekazuje dalej na stół automatycznego systemu za- i rozładunku athlet, który ma możliwość obsługi docelowo piątego pieca wsadowego.

Bułki produkowane są na nowej linii do bułek König, ustawionej wzdłuż hali. Wypiekane są w 4 energooszczędnych piecach obrotowych MIWE roll in e+. Cukiernia otrzymała nową linię do drożdżówek Rondo, która wspiera rosnącą produkcję ciastek francuskich, drożdżówek i drobnych ciasteczek. W pracowni cukierniczej znajduje się również nowy smażalnik Canol, jak też automatyczny dozownik Multi drop.

Życzenie Pana Marczaka

Nowoczesne, dobrze wyposażone piekarnie wymagają nowego przygotowania kadry pracowników. To kolejny problem, z którym coraz częściej spotykają się przedsiębiorcy naszej branży. – Szalenie trudno jest znaleźć wykwalifikowany personel. Praktycznie poza wyszkoleniem pracownika we własnym zakładzie nie ma innych możliwości na pozyskanie dobrego piekarza czy cukiernika. Potrzebujemy dobrze wykształconych  piekarzy, którzy z jednej strony będą kontrolować procesy produkcyjne, z drugiej podejmą się kształcenia nowej generacji piekarzy. Życzyłbym sobie, by również w przyszłości móc współpracować z młodą i dobrze wyszkoloną kadrą – dodaje.

* Tytuł w oryginale „A Successful Store Baker in Poland” . Artykuł o piekarni Roberta Marczaka został opublikowany w 3. wydaniu czasopisma „Baking+Biscuit International”. Redakcja MB opracowała materiał zgodnie z własnymi zasadami.   

autor: Hildegard Keil, redaktor naczelna „Baking+Biscuit”;
tłumaczenie: Małgorzata Majdan, GETH