autor: Cukiernik Krzysztof Wysłucha

	Artukuł pochodzi z wrześniowego wydania magazynu Mistrz Branży   Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Chorwacja to niesamowite miejsce, pełne słońca i królewskich oryginalnych smaków. Wybór potraw jest tak duży, że nie sposób wyjechać z tego kraju bez prawdziwych kulinarnych doznań. Różne wpływy historyczne, kulturowe i cywilizacyjne, jakie przewijały się na przestrzeni wieków, wymieszały się na tym terenie. Za sprawą tego swoistego kotła nie można w ogóle określić, co jest typowo chorwacką potrawą. Ale warto się inspirować!

   Burek – to nie pies, jak mogłoby się wydawać...   

 

Jednym z przykładów takich potraw z kulturowego tygla jest burek. Burek wywodzi się z kuchni Imperium Osmańskiego, od  słowa biirk – zwijać, zawijać. Po raz pierwszy przyrządzono ją prawdopodobnie w tureckiej Anatolii. Następnie poprzez kontakty ludności zamieszkującej kraje śródziemnomorskie burek przedostał się także do kuchni bałkańskiej. Paradoksalnie, to właśnie w kuchni bałkańskiej, a nie tureckiej, stał się bardziej popularny. W Turcji, wyparty przez kebab, nie występuje tak często jak na Bałkanach.

Burek jest rodzajem pieczonego placka zrobionego z ciasta filo lub yufka (ciasto bardzo podobne do ciasta francuskiego) oraz nadzienia. Kształty i smak nadzienia zależą od regionu i wyobraźni piekarza. Na Bałkanach najczęściej spotykane burki wypełniane są białym serem, szpinakiem, mielonym mięsem z cebulą lub ziemniakami z pieprzem. W Chorwacji miałem okazję zasmakować okrągłego burka, krojonego na cztery trójkątne części, tak jak pizzę. Piekarz, z którym rozmawiałem w miejscowej piekarni, zdradził mi recepturę i pokazał, jak wyrabia się ciasto.

RECEPTURA

 Ciasto
400 ml wody
500 g mąki pszennej
łyżeczka soli

ok. 50 g smalcu do posmarowania ciasta na burkę

Nadzienie
500 g sera feta
500 g serka kremowego
1 jajko
szczypta soli

Sposób obróbki ciasta do złudzenia przypominał czynności żonglującego ciastem pizzermana. Poprzez podrzucanie spłaszczony kęs ciasta „rozwałkował się” w powietrzu i przypominał dużą „płachtę” bardzo, ale to bardzo cienkiego, wręcz przejrzystego ciasta. Następnie piekarz delikatnie przesmarował ciasto smalcem, złożył na cztery części i nałożył farsz serowy. Czynność tę powtarzał 3 razy, po czym kolejne warstwy układał w okrągłej formie.  

   Rožata na deser  

 

To, co króluje w chorwackich kawiarenkach czy cukierniach, to rožata. Smakiem i sposobem przygotowania przypomina crème caramel. Specjał ten swą nazwę zawdzięcza słynnemu regionalnemu likierowi Rozulin (likier różany) i właśnie poprzez dodanie tego likieru deser ten ma niepowtarzalny smak. Podawany jest z bitą śmietaną lub lodami. Czasami serwuje się go również z samym sosem czekoladowym. Dla tych, którzy tęsknią za tym deserem, podaję recepturę.

RECEPTURA

900 g śmietany
100 g likieru – najlepiej różanego, nadaje się również wiśniowy
450 g żółtka
150 g jaj
320 g cukru
240 g cukru do skarmelizowania

Przygotowanie deseru jest bardzo proste. Trzeba jedynie pamiętać, aby dno zalać wcześniej przygotowanym karmelem. Następnie trzeba wypełnić foremkę kremem i zapiec w kąpieli wodnej, identycznie jak crème brûlée czy crème caramel. Po odpieczeniu schłodzić, a najlepiej zmrozić.