19 października weszło w życie rozporządzenie* w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania. Co to oznacza, wyjaśnia Jan Bondar, rzecznik GIS.
W 2012 r. planujemy wprowadzenie przepisów regulujących kwestię bezpieczeństwa zdrowotnego tłuszczów stosowanych do smażenia w zakładach produkcji żywności. Tłuszcz jest niezwykle ważnym składnikiem właściwego żywienia, jednak gdy jest zmieniony podczas niewłaściwych procesów technologicznych, może wywierać bardzo niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta.
Liczne badania naukowe wskazują na związek jakości tłuszczów stosowanych do smażenia z powstawaniem chorób układu krążenia i niektórych nowotworów. Co prawda, nie ma wspólnych przepisów dotyczących bezpieczeństwa takich tłuszczów na poziomie Unii Europejskiej (poza obowiązkiem monitorowania poziomu akryloamidu w żywności), jednak poszczególne kraje członkowskie wprowadziły własne przepisy w tym zakresie. Polska jest jednym z ostatnich krajów Unii, które nie mają krajowych regulacji.
Wprowadzenie nowych regulacji musi być poprzedzone ogólnopolskim programem edukacyjnym skierowanym zarówno do konsumentów, jak i przedsiębiorców.
Najbliższe pół roku – od wejścia w życie rozporządzenia – powinno być okresem w zarówno środowiska branżowe, jak organy inspekcji sanitarnej będą podejmowały działania, by pomóc przedsiębiorcom we wdrożeniu dobrych praktyk produkcyjnych w obszarze bezpieczeństwa zdrowotnego tych tłuszczów. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej również będą wspierać wszelkie działania edukacyjne adresowane do operatorów żywności i konsumentów, by świadomość tych środowisk była wyższa niż dotychczas. Najważniejsze przesłanie dla użytkowników tłuszczu do smażenia i konsumentów: temperatura smażenia to nie więcej niż 180ºC. Procedura badania bezpieczeństwa tłuszczów stosowanych do smażenia będzie przebiegać dwuetapowo. Pierwszy to wstępne badanie z zastosowaniem tzw. szybkiego testu, zatwierdzonego w Polsce przez wyspecjalizowane instytuty naukowe. Negatywny bądź niejednoznaczny wynik testu będzie wskazaniem do przeprowadzenia badania właściwego w laboratorium, które rozstrzygnie czy jest on bezpieczny dla konsumenta. Badaniem tym będzie oznaczenie liczby kwasowej (wolnych kwasów tłuszczowych), a w niedalekiej przyszłości również zawartości związków polarnych, które to badania odzwierciedlają ogólny poziom zepsucia tłuszczu stosowanego do smażenia.
Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego
*Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania.
