Dla jednych pączek to po prostu pączek. Dla innych to bomba z opóźnionym zapłonem, czyli źródło zaabsorbowanych z tłuszczu niebezpiecznych substancji o niekorzystnym wpływie na zdrowie konsumenta.

Z  pączkami konsument może przyjąć produkty oksydacji i polimeryzacji tłuszczów, substancje dodatkowe, jak środki powodujące gaszenie piany podczas smażenia lub syntetyczne przeciwutleniacze. Nie dziwi więc fakt, że za wszelką cenę dąży się do kontroli tłuszczów w procesie produkcji, prawnie przymuszając producentów żywności do stosowania tłuszczów dobrej jakości.

Tłuszcz podczas smażenia na patelni jest wykorzystywany jednorazowo, w krótkim czasie i raczej zapobiega przywieraniu do powierzchni, niż uczestniczy w wymianie ciepła pomiędzy patelnią a gotowym wyrobem. Uważa się, że w tej metodzie tłuszcz nie powoduje istotnych zmian jakości produktu finalnego. Gorzej wygląda sprawa z tłuszczem wykorzystywanym w smażeniu głębokim, w którym produkt najczęściej jest całkowicie zanurzony. Jest to metoda, w której tłuszcz jest wykorzystywany wielokrotnie, przez kilka lub nawet kilkanaście dni, do smażenia wielu partii surowca. To, co się wówczas dzieje z tłuszczem, nie pozostaje bez wpływu na jakość gotowego produktu, np. pączka.

W czasie smażenia ciągłego, stosowanego głównie w warunkach przemysłowych, ubytki tłuszczu, powstałe na skutek wchłaniania przez produkt, są na bieżąco uzupełniane. Przyjmuje się, że całkowity czas wymiany medium smażalniczego nie przekracza 8 godzin. Z kolei podczas smażenia okresowego, najpowszechniej stosowanego w gastronomii i w gospodarstwach domowych, tłuszcz znajdujący się w smażalniku jest wielokrotnie podgrzewany i ochładzany, i w ten sposób może być wielokrotnie dłużej używany niż w przypadku ciągłego smażenia.
W czasie głębokiego smażenia na tłuszcz oddziałuje jednocześnie wysoka temperatura, tlen z powietrza oraz woda pochodząca ze smażonych produktów. Pod wpływem tych czynników wykorzystywany tłuszcz ulega wielu niekorzystnym przemianom: hydrolizie, utlenianiu oraz przemianom termicznym. Wszystko to prowadzi do jego degradacji. Tempo zachodzenia tych reakcji zależy m.in. od: rodzaju zastosowanego tłuszczu, warunków prowadzenia procesu, dostępu tlenu, obecności wody, przeciwutleniaczy oraz substancji o działaniu prooksydatywnym, a także rodzaju i ilości smażonej żywności.

Tłuszcze smażalnicze – ich charakterystyka i zalecenia

Aby zrozumieć niekorzystne przemiany zachodzące w tłuszczach podczas smażenia, należy zrozumieć ich naturę chemiczną. O właściwościach technologicznych, żywieniowych, a także od-porności na niepożądane przemiany chemiczne tłuszczów decydują wchodzące w ich skład kwasy tłuszczowe (rys.1).

Przewaga kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w konfiguracji trans powoduje stałą konsystencję tłuszczu, podwyższenie jego stabilności termicznej, ale również negatywny żywieniowy profil. Z kolei przewaga korzystnych żywieniowo nienasyconych kwasów tłuszczowych o wiązaniu w konfiguracji cis nadaje tłuszczom ciekłą postać i obniża ich odporność na ogrzewanie. Zaleca się, aby dominującym składnikiem tłuszczów smażalniczych były jednonienasycone kwasy tłuszczowe (tab. 1).

Na przydatność tłuszczu do celów gastronomicznych wpływ ma technologia jego produkcji. W przemyśle tłuszczowym stosuje się wiele metod modyfikacji tłuszczów. Są to m.in.: frakcjonowana krystalizacja, heterogeniczne uwodornienie na katalizatorach metalicznych (głównie niklowych), mieszanie tłuszczów lub ich przeestryfikowanie. W Polsce dostępny jest szeroki asortyment tłuszczów smażalniczych, wśród których można wyróżnić kilka grup:
tłuszcze stałe pochodzenia roślinnego, do których głównie zalicza się frakcje oleju palmowego,
tłuszcze uwodornione, czyli oleje roślinne, z których częściowo lub całkowicie wyeliminowano wielonienasycone kwasy tłuszczowe,
tłuszcze o obniżonej, najczęściej na drodze genetycznej, zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych i podwyższonej ilości jednonienasyconych KT, np. wysokooleinowe oleje: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, arachidowy,
mieszaniny tłuszczów (blendy) powstałe na skutek zmieszania tłuszczów o różnej stabilności, np. mieszaniny uwodornionego tłuszczu roślinnego i olejów roślinnych,
tłuszcze alternatywne – namiastki tłuszczowe, np. olestra (mieszanina okta-, hepta- i heksaestrów sacharozy z długołańcuchowymi kwasami tłuszczowymi).
Dodatkowo w produkcji pączków ciągle jeszcze bywa stosowany, niekorzystny żywieniowo, tłuszcz zwierzęcy – smalec.

Wybór odpowiedniego medium smażalniczego podyktowany jest wieloma czynnikami. Zależy on w dużej mierze od lokalnych przyzwyczajeń, dostępności oraz ceny. Większość olejów rafinowanych w zasadzie pozbawiona jest charakterystycznego smaku i zapachu, jednak oleje bawełniany czy arachidowy nadają smażonym produktom specyficzny orzechowy aromat i dlatego są one najpopularniejszymi fryturami w USA. Natomiast w Europie częściej stosowane są rafinowane lub modyfikowane oleje słonecznikowy i rzepakowy. Ostatnio coraz popularniejsze stają się frytury na bazie olejów wysokooleinowych. Mają one postać ciekłą i charakteryzują się wysoką zawartością kwasu oleinowego (jednonienasyconego), który ma korzystne żywieniowo działanie przy jednocześnie stosunkowo wysokiej stabilności.

Szybkie testy jakości frytur

Od 2012 r. w Polsce pojawiło się stosowne rozporządzenie nakładające obowiązek kontroli jakości tłuszczów smażalniczych na organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania, wprowadzony został w Polsce obowiązek kontroli jakości frytur u producenta, jak i prywatnych przedsiębiorców, np. w placówkach gastronomicznych. Inspektor dokonujący kontroli przeprowadza tzw. szybki test (na miejscu) – w przypadku pozytywnego lub „niejasnego” wyniku jest zobowiązany do pobrania próbek tłuszczu smażalniczego i do ich przekazania do wyspecjalizowanego laboratorium w celu dokładnego przebadania.

Dopuszczone jest stosowanie do oceny jakości tłuszczu smażalniczego kilku tzw. szybkich testów, dających możliwość prawie natychmiastowej weryfikacji. Są to testy dopuszczone do stosowania w UE, w dużej mierze opierają się one na reakcjach barwnych, których wynik interpretowany jest zgodnie z załączoną skalą barwną. Uzyskany kolor może być odzwierciedleniem tzw. liczby kwasowej, liczby zmydlania, utlenionych kwasów tłuszczowych lub ilości związków polarnych. Dostępność i łatwość użycia pozwala na stosowanie takich wskaźników nie tylko w specjalistycznych punktach gastronomicznych, ale także w gospodarstwach domowych. Do tej pory tłuszcz w smażalnikach można było ocenić tylko organoleptycznie (smak, zapach, wygląd, dymienie, barwa), poprzez zastosowanie takiego prostego testu można mieć pewność co do faktycznej jakości frytury.

Czy zapowiadane kontrole będą skuteczne i jak wpłyną na wybory producentów z branży spożywczej, czas pokaże. Jest szansa, że w dużej mierze przyspieszy to zmiany w myśleniu, w którym uwzględniać się będzie nie tylko względy ekonomiczne i właściwości użytkowe frytur, ale także ich walory żywieniowe.   

autor: dr inż. Anna Żbikowska

Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych