W ubiegłym roku w Piotrkowie Trybunalskim – specjalnie na Biesiadę Piwną – przygotowano pączki na podstawie receptury z 1885 r. Na pomysł reaktywowania wyrobów XIX-wiecznych cukierników wpadł historyk Tomasz Kruz, w czym pomógł mu młody piotrkowski cukiernik Kamil Migdał i Browar Sulimar.

Jak wyglądały pączki 100, 200 czy 300 lat temu? Kto wymyślił słowo „pączek”? Skąd u cukierników z Piotrkowa Trybunalskiego zainteresowanie piwem? Jak interpretować miary w oryginalnej XIX-wiecznej recepturze pączka? O tym wszystkim opowiada archiwista i badacz dziejów Tomasz Kruz.

Mistrz Branży: Pączek, czyli…. co?
Tomasz Kruz: Czyli ciasto o okrągłych kształtach. Wskazują na to nazwy, którymi w kręgu kultury łacińskiej określano pączki: copta, spherica, globulus, globus. W Polsce od XVI w. nazywano je po prostu pączkiem, a nazwę tę zawdzięczamy jednemu z ojców polskiej literatury – Mikołajowi Rejowi.
Od XVII w., na tle epoki barokowej, pojawiły się inne określenia na pączki: beignet, по́нчик, Pfannkuchen, Krapfen, panczkys – i nie ma co się temu dziwić, bowiem kuchnia polska od tego czasu znalazła się pod ogromnym wpływem kultury francuskiej, niemieckiej, później zaś także austriackiej, rosyjskiej i żydowskiej. Taki stan utrzymywał się do początków XX w.

MB: Czy pączek miał słodki początek i czy zawsze wiązał się z tłustym czwartkiem?
TK: Pączek, podobnie jak inne wyroby cukiernicze, ciągle podlega zmianom, dlatego jego wygląd i smak ewoluują. Zmienia się również tradycja jego spożywania. Początkowo pączki były nadziewane mięsem, słoniną czy grochem i bardziej przypominały chleb. W wieku XVI stały się deserem, a ich konsumpcja wiązała się zawsze z pomyślnością i dobrobytem. W „złotym wieku” spożywanie pączków należy kojarzyć z „zapustami”, które wedle tradycji przetrwały do dnia dzisiejszego także w formie „tłustego czwartku”. Z XVI w. pochodzą także znane do dziś powiedzenia: „Wyglądać jak pączek w maśle”, „Żyć, czuć się jak pączek w maśle”. Trzeba tylko pamiętać, że XVI-wieczne pączki nie przypominały w żaden sposób tych współczesnych, bowiem 200 lat później ksiądz Jędrzej Kitowicz opisywał je jako ciastka na tyle twarde, że można nimi było oko podbić.

MB: Kiedy zatem pączek przybrał kształt, smak i miękkość, które znamy dzisiaj?
TK: Dopiero XVIII w. i wpływy kuchni saksońskiej oraz berlińskiej zaowocowały wypiekaniem w Polsce pulchnych, lekkich, gąbczastych pączków. Nadziewane były przeróżnymi powidłami, ale przede wszystkim marmoladą z gruszek bądź jabłek. Podawano je obsypane cukrem i cynamonem. Największy wpływ na propagowanie pączków z nadzieniem owocowym miał berlińczyk Paul Tremo (1733-1810) – kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.

MB: Kto pierwszy opublikował w Polsce przepis na dobre pączki?
TK: Tak naprawdę nie wiadomo, komu należy przyznać palmę pierwszeństwa, bowiem nie zachowało się takich dzieł zbyt wiele. Pierwszą polską książką kucharską fragmentarycznie opisującą pieczenie ciast jest Compendium Ferculorum… Stanisława Czernieckiego z 1682 r., jednak tam bezpośredniej wzmianki o pączkach nie znajdziemy. Natomiast o pączkach – tzw. kreplach hamburskich – pisał w 1783 r. Wojciech Wielądko w Kucharzu doskonałym.... Nazwa „kreple” była dość powszechnym określeniem na pączki na Mazowszu i w okolicach Lwowa jeszcze w pierwszej połowie XX w. Jako ciekawostkę należy podać, że Wojciech Wielądko de facto nie był autorem wyżej wymienionej pracy, lecz jedynie tłumaczem o wiele starszego francuskiego wydania La cuisinière bourgeoise… z połowy XVIII w. Wiek XIX i wiek XX przyniosły nam już liczne publikacje z zakresu przepisów kulinarnych, a sztukę pieczenia pączków spopularyzowali: Jan Szyttler, Anna Ciundziewicka, Wincenta Zawadzka, Lucyna Ćwierczakiewiczówna, Maria Gruszecka, Teofilia Pszenna, Marta Norkowska i inni. Tym samym pączek zaczął gościć nie tylko na stołach zamożnych.

MB: Dotarł Pan do oryginalnej receptury pączków z nadzieniem porterowym, które XIX-wieczni cukiernicy wyrabiali w Piotrkowie Trybunalskim. Skąd u cukierników zainteresowanie piwem i jego zastosowaniem w nadzieniu?
TK: Oczywiście nic nie bierze się z niczego. W trakcie prowadzonych kwerend archiwalnych badałem kontrakty propinacyjne (przyp. red.: propinacja  – prawo sprzedaży napojów alkoholowych). Okazało się, że wymuszały one na dzierżawcach obowiązek dostarczania do piotrkowskich cukierni piwa angielskiego, bawarskiego i porterów. Mając dostęp do surowca, w XIX w. mistrzowie słodkiego zawodu tworzyli nadzienia ze złotych napojów. Moim zadaniem było odnaleźć przepis na pączki, które powstają w oparciu o piwo. Przepis, choć niekompletny, znalazł się – pochodzi z 1885 r. Receptura pączków z nadzieniem porterowym została ożywiona w 2012 r. dla uczczenia uroczystości obchodów 525 lat tradycji piwowarskich w Piotrkowie Trybunalskim, a także dla zaspokojenia delikatnych podniebień Towarzystwa  Promocji Kultury Piwa.

MB: Jak wyglądał oryginalny przepis na pączki z końca XIX w.?
TK: Do produkcji około 40 pączków potrzebne było: 1,5 kwarty mąki, 0,75 kwaterki mleka, 15 jajek (15 żółtek i 10 białek), 0,5 funta cukru, 4 łuty drożdży, ¼ funta masła, sól, 1 funt smalcu, 1 kieliszek spirytusu, 1 skórka cytryny, 1 gałka muszkatołowa, 2 migdały i wanilia. Należy zwrócić uwagę na to, że w podanym przepisie użyto miar charakterystycznych dla polskiej kuchni XIX-wiecznej. Trzeba pamiętać, że 1 kwarta to 1 litr, 1 kwaterka to 0,25 litra, 1 funt to około 45 dekagramów, a 1 łut to 12,67 grama. Dodatkowo 1 litr mąki pszennej to około 60 dekagramów. Ciasto powinno rosnąć w temperaturze 20° Réaumura.

MB: 20° Réaumura?
TK: W Europie Środkowo-Wschodniej jeszcze do początków XX w. posługiwano się skalą francuskiego uczonego René de Réaumura. Obecnie zapisy takie są dość często mylone ze skalą Rømera, bowiem w XIX i XX w. przez pewien czas używano tego samego skrótu do określania dwóch różnych skali. Temperatura 20°R (Réaumura) odpowiada 25°Celsjusza.

Tajemnica pulchności pączków tkwi także w zaczynie, do przygotowania którego potrzebujemy 1 garnca wywaru z chmielu, 1 funta mąki i ½ szklanki drożdży piwnych. O wysokiej jakości składniki zatroszczył się Browar Sulimar, który jest twórcą Cornelius Porter Baltic – piwa o wyrazistym, mocnym i złożonym smaku, warzonego tradycyjną metodą, wyłącznie z surowców naturalnych.

MB: Przepis i składniki – to chyba nie wszystko. Uwspółcześnienie receptury to jedno, drugie – to przeprowadzenie odpowiednich prób, żeby uzyskać zadowalający efekt końcowy.
TK: Zgadza się. Twórcą pysznych pączków z nadzieniem porterowym jest mistrz cukiernictwa Kamil Migdał, który nie tylko ożywił XIX-wieczną recepturę, ale i uaktualnił ją. Tajemnicą nadzienia jest odpowiednia obróbka piwa wraz ze składnikami znanymi tylko cukiernikowi, która w pełni oddaje smak szlachetnego trunku wraz z dodatkami znanymi jedynie twórcy.

MB: Kiedy będzie można ponownie skosztować pączków z porterem i czy zamierza Pan reaktywować inne zapomniane receptury piotrkowskich cukierników?
TK: Pączki z nadzieniem porterowym będą przysmakiem nie tylko „tłustego czwartku” w piotrkowskiej Cukierni Migdał. Jeżeli chodzi o zapomniane receptury, to proszę o cierpliwość – są ich tysiące, tylko wymagają czasu, żeby je reaktywować.
 
MB: Czekamy zatem na kolejne reaktywacje

Rozmawiała Anna Kania