Za jednym strzałem celnie podaje czekoladę i nadzienie do formy. Szybko, bezbłędnie i z zyskiem dla producenta. Dlaczego? Ponieważ technologia One Shot, którą dziś opisujemy, umożliwia produkcję pralin o zwiększonej zawartości nadzienia i pozwala zmniejszyć zużycie czekolady do 20%.

Jaki jest maksymalny procent nadzienia w pralinie przy zastosowaniu technologii One Shot? Przy odpowiednich parametrach uzyskano nawet 80%. Ma to kolosalne znaczenie dla producentów w sytuacji, gdy ceny za ziarno kakaowe wciąż rosną. Teraz już wiadomo, dlaczego ostatnimi czasy przemysł cukierniczy zainteresował się również technologią, której początki, o dziwo, sięgają lat 40. XX w. Zajrzyjmy do środka i sprawdźmy, na czym polega jej fenomen.

Jeden strzał, dwa surowce

Technologia One Shot polega na jednoczesnym podawaniu do formy czekolady oraz nadzienia. W tej technologii podczas jednego taktu maszyny tworzony jest korpus czekoladowy praliny, a jego wnętrze wypełniane jest nadzieniem. Wszystko dzieje się jednocześnie. W rezultacie powstaje kompletnie zamknięta czekoladą pralina, a w niej nadzienie.

^{Jednym z producentów urządzeń w technologii one shot (prezentowanych na zdjęciach) jest firma Awema}

Jak to jest możliwe? Otóż wszystko dzieje się za sprawą sprytnie zaprojektowanych igieł/dysz dozujących oraz konstrukcji urządzenia. Dysze dozujące zbudowane są z dwóch rurek, jedna umieszczona jest w drugiej. Dysza podająca nadzienie znajduje się centrycznie w środku dyszy podającej czekoladę. Surowce do dysz doprowadzane są za pomocą odpowiedniego systemu kanalików w płycie mocującej dysze. Odpowiednia ilość surowca jest nabierana przy pomocy systemu tłoków działających podobnie jak strzykawka. Gdy tłok się odsuwa, nadzienie i czekolada są nabierane, a podczas tłoczenia nabrana odpowiednia ilość surowców jest podawana przez dysze dozujące do form.

W tej technologii można łączyć ze sobą surowce o różnych właściwościach i poprzez system odpowiednich dysz dozujących produkować praliny, kulki, małe tabliczki czekolad, batoniki, żelki nadziewane oraz wiele innych. Takt nadziewania polega na dozowaniu do formy wstępnej ilości czekolady poprzez zewnętrzną dyszę. Następnie po odpowiednim czasie poprzez dyszę wewnętrzną zaczyna płynąć nadzienie i jednocześnie przez dyszę zewnętrzną podawana jest czekolada budująca korpus praliny. Gdy dozowanie nadzienia jest już zakończone, podawana jest końcowa ilość czekolady, która zamyka korpus praliny. Tak wypełniona forma kierowana jest następnie na wytrząsarkę, gdzie przy delikatnych wibracjach nadzienie i czekolada zostają jeszcze równomiernie rozprowadzone, a ewentualne nierówności wygładzone. Kolejnym etapem produkcyjnym jest chłodzenie i wybijanie gotowych pralin z form.

One Shot – zalety i możliwości

Taki system produkcji ma wiele zalet, m.in. obniżenie kosztów produkcji, gdyż zamiast wielu etapów cały proces tworzenia korpusu czekoladowego i dodanie nadzienia odbywa się w jednym takcie dozującym. W technologii tej zaletą jest również mała ilość powietrza wtłaczanego podczas podawania nadzienia (eliminuje to wady produktów, tzw. dziurki w kuwerturze czy luki w nadzieniu), co ma znaczny wpływ na poprawienie jakości i trwałości mikrobiologicznej produktów. Poprzez zminimalizowanie procesu produkcyjnego do jednego taktu dozowania wzrasta ogólna atrakcyjność i jakość produktu nadziewanego.

^{Schemat dozowania w technologii One Shot}

Przy tej technologii np. niewidoczne jest połączenie korpusu czekoladowego z dnem praliny (gdyż korpus i dno praliny budowane są jednocześnie). Nadzienie nie będzie w tym przypadku miało możliwości wyciekać przez niedolany spód praliny.

Kolejną zaletą systemu One Shot jest równomierne rozlanie się czekolady wokół nadzienia; dzięki temu warstwa czekolady jest takiej samej grubości z każdej strony praliny. Dzięki możliwości sterowania grubością warstwy czekolady (jej procentowym udziałem) mamy wpływ na przedłużenie trwałości wyrobu. Czyli poprzez zwiększenie udziału czekolady eliminujemy negatywny wpływ tłuszczu znajdującego się w nadzieniu na powierzchnię czekolady. Równomierna grubość wszystkich ścianek praliny jest znacząca w przypadku tego problemu.

Ponieważ technologia One Shot charakteryzuje się dużą elastycznością produkcji, daje wiele możliwości producentom. Możliwe są opcje produkcji według kilku programów: one shot (jedna czekolada i jedno nadzienie), triple shot (dwie czekolady i jedno nadzienie lub dwa nadzienia i jedna czekolada), quadro shot (kombinacja dwóch czekolad i dwóch nadzień) power one shot (do produkcji otwartych pralin z 2 warstwami nadzienia), long one shot (do długich tabliczek czy batoników). Naturalnie wszystkie wymienione programy dozowania polegają na jednoczesnym podawaniu czekolady bądź czekolad wraz z jednym bądź dwiema masami nadzieniowymi.
Technologia One Shot jest dużo szybsza niż tradycyjna technologia produkcji pralin nadziewanych korpusowych.

Ograniczenia One Shot

W technologii One Shot należy zwrócić dużą uwagę na dopasowanie lepkości surowców, jakie razem będą dozowane. Ponieważ Proces nadziewania w technologii One Shot składa się z dwóch etapów, czyli procesu aktywnego (gdzie działają tłoki, a nadzienia pchane są siłami mechanicznymi, właściwości reologiczne nadzienia i czekolady pokonywane są przez siły mechaniczne) oraz procesu pasywnego (gdzie siła tłoków ustępuje i wewnątrz pralin zachodzi wzajemne oddziaływanie dwóch surowców o innych właściwościach, nadzienie i czekolada poruszają się w pralinie pod wpływem swojego ciężaru, a ich ruch zdeterminowany jest lepkością i granicą płynięcia obu surowców). Dlatego też bardzo ważne jest dobranie nadzienia i czekolady o podobnych właściwościach reologicznych. W związku z tym nadzienie powinno mieć nieco lepsze właściwości płynięcia niż czekolada, z jaką jest dozowane, co jest powiązane z jego niższą lepkością. Obecnie, gdy technologia One Shot jest bardziej zaawansowana, problemy mogą sprawiać jedynie nadzienia o bardzo niskiej lepkości, takie jak likiery czy alkohole.

Kolejnym parametrem, który należy kontrolować, jest temperatura mas. Nadzienie nie powinno być cieplejsze niż czekolada. Naturalnie należy pamiętać o tym, że dozowana czekolada powinna być stemperowana. Nadzienie cieplejsze od czekolady mogłoby spowodować jej roztemperowanie, a w efekcie powstanie produktu o niewłaściwej jakości.

Technologia One Shot umożliwia dozowanie nadzień z drobnymi dodatkami, np.: pociętymi orzechami, bakaliami o wielkości cząstek około 2-3 mm. Niestety, w tej technologii nie jest możliwe dozowanie całych orzechów czy wiśni.  

autor: Anna Sacharczuk