Odpowiednia lepkość mas czekoladowych to punkt wyjścia w produkcji różnorodnych wyrobów czekoladowych. Innej lepkości oczekujemy przy wytwarzaniu czystej tabliczki czekolady, innej przy czekoladach z dodatkami. Cała sztuka polega na kontrolowaniu oraz „kształtowaniu” lepkości masy. Kluczem są oczywiście emulgatory.

Czekolada to substancja po części płynna, po części stała. Na pewnym etapie produkcji także płynie i jest wtedy zdecydowanie łatwiejsza w obróbce. Jednak podczas niezbędnego procesu temperowania wraz z obniżeniem się jej temperatury zaczyna gęstnieć. Wzrasta wtedy jej zdolność do płynięcia oraz lepkość, czyli wewnętrzny opór przeciw płynięciu. W przypadku mas czekoladowych jest to ściśle związane z temperaturą.

Wiele emulgatorów ma duży wpływ na właściwości reologiczne, krystalizację, zestalanie się oraz stabilność czekolady w trakcie przechowywania. Zauważalny jest także pozytywny wpływ na stabilizowanie się nadzień z alkoholem. Co więcej, emulgatory hamują powstawanie kwiatu tłuszczowego, hamują procesy oksydacji oraz stabilizują migrację tłuszczów z nadzienia. Dodatek emulgatora wpływa jednak głównie na właściwości reologiczne, w dużym stopniu je poprawiając, dzięki czemu można znacznie obniżyć koszt poprzez obniżenie zawartości drogiego masła kakaowego.

Emulgatory dodane do roztopionej czekolady mają tendencję do koncentrowania się w przestrzeni pomiędzy fazą płynną (masło kakaowe, tłuszcze roślinne) a fazą stałą (cukier, kakao, mleko). Ze względu na swoją specyficzną budowę oraz ich lipofilowe i hydrofilowe grupy funkcjonalne są w stanie obniżyć napięcia międzyfazowe pomiędzy tymi komponentami, dzięki czemu korzystnie wpływają na właściwości reologiczne oraz zachowanie się czekolady podczas temperowania.

Lecytyna

Lecytyna jest najpowszechniejszym emulgatorem stosowanym w masach czekoladowych. Występuje naturalnie w organizmach roślinnych i zwierzęcych. Najwyższy jej poziom jest w żółtku jaja kurzego (ok. 8-10%), masło zawiera ok. 0,5-1,2%, a soja, która stanowi główne i najtańsze źródło pozyskiwania lecytyny, zawiera jej ok. 2,5%. W organizmie człowieka lecytyna jest obecna w każdej komórce ciała, zwłaszcza jako składnik błon komórkowych. Dla przemysłu spożywczego pozyskuje się ją z nasion soi, rzepaku i słonecznika.
Jest mieszaniną różnych fosfolipidów; jedne z nich wyrównują mocno rozdrobnione kryształy cukru, a inne wyrównują fazę tłuszczową. Dzięki temu kryształy cukru zyskują otoczkę, a to redukuje wewnętrzne tarcia, przez co lepkość spada. Lecytynę dozuje się w przedziale 0,3-0,6%, co odpowiada 3-6% masła kakaowego, oszczędność można więc łatwo policzyć.
Lecytynę można stosować pod dwoma postaciami: w proszku lub w formie płynnej. Poziom substancji aktywnych w wypadku lecytyny płynnej wynosi średnio 60%, a dla proszkowej średnio 96%. W zależności od możliwości produkcyjnych można stosować obie postacie, jednak aby dobrze wymieszała się z masą, w produkcji mas czekoladowych stosuje się lecytynę płynną.

Mieszanina poliglicerolu i olejku rycynowego

Produkty czekoladowe z niską zawartością tłuszczu zazwyczaj mają bardzo niewielkie właściwości reologiczne i zastosowanie lecytyny jako jedynego emulgatora może być niewystarczające. Konieczne w takim wypadku jest zastosowanie np. PGPR-u, czyli polirycynooleinianu poligliceryny (E476). Wpływa on w dużo większym stopniu na granicę płynięcia, zdecydowanie bardziej niż na lepkość. Został dopuszczony jako dodatek do czekolady w 1999 r. Jest to syntetyczna mieszanina poliglicerolu i olejku rycynowego (otrzymywany z drzewa Ricinus sp.). Decydując się na takie rozwiązanie, musimy jednak pamiętać o deklaracji na opakowaniu z oznaczeniem „E”.

Klienci coraz bardziej zwracają uwagę na listy składników na etykiecie i coraz częściej wybierają produkty naturalne, z czystą etykietą. W przypadku przemysłu cukierniczego to duże wyzwanie, aby stosować jedynie naturalną lecytynę jako emulgator. W związku z tym jej udział w recepturze wydaje się być obecnie jeszcze bardziej znaczący.  

autor: Agata Kondrat