Przynajmniej 1% populacji europejskiej nie może spożywać tradycyjnych przetworów zbożowych. Znacznie częściej występuje nadwrażliwość na gluten lub alergia na ten składnik. Niewykluczone, że to efekt coraz większego spożycia wysokoglutenowych odmian zbóż, zmiany nawyków żywieniowych oraz lepszej diagnostyki.

Celiakia (choroba trzewna) jest chorobą o podłożu genetycznym, która charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu, czyli białka znajdującego się w zbożach pszenicy, żyta, pszenżyta, jęczmienia i owsa oraz produktów je zawierających. U osób chorych na celiakię gluten działa toksycznie, prowadząc do zaniku kosmków jelita cienkiego odpowiedzialnych za wchłanianie składników odżywczych. W efekcie wchłanianie treści pokarmowej jest upośledzone, co prowadzi do wystąpienia różnorodnych objawów klinicznych. U dzieci zwykle dominują objawy ze strony układu pokarmowego, u dorosłych zaś objawy pozajelitowe.

Chorzy często cierpią z powodu ogólnego spadku odporności organizmu. W przypadku nieprzestrzegania diety istnieje ryzyko poważnych powikłań (mogą wystąpić m.in.: osteoporoza, krzywica, niedobór masy ciała, niski wzrost u dzieci, niedokrwistość, zaburzenia neurologiczne i psychiczne). Większość osób z celiakią odczuwa szybką poprawę samopoczucia po rozpoczęciu diety bezglutenowej, a objawy choroby mijają w ciągu kilku miesięcy.

Gluten jest jednym z najczęstszych alergenów – 10-25% osób z alergią pokarmową ma objawy uczulenia na to białko. Podstawą leczenia alergii na gluten jest ścisła dieta bezglutenowa. Jednak nie jest to dieta na całe życie jak w przypadku celiakii. Istnieją przypadki nietolerancji glutenu, w których wykluczono celiakię, alergię na pszenicę, a pomimo to spożycie glutenu powoduje niepożądane objawy u pacjenta. Schorzenie dotyczy głównie osób dorosłych i charakteryzuje się wystąpieniem jednego lub najczęściej wielu objawów nie tylko ze strony układu pokarmowego. U osoby z nadwrażliwością na gluten mogą występować: bóle brzucha, biegunki, migreny, ciągłe zmęczenie, bóle mięśni i stawów, egzema, anemia i inne objawy. Prawdopodobnie nadwrażliwość na gluten jest znacznie częstsza niż celiakia i dotyczy kilku procent populacji. Nadwrażliwość na gluten nie ma podłoża genetycznego jak w przypadku choroby trzewnej.

Dieta bezglutenowa

Opisane powyżej przypadki kliniczne są wskazaniem do stosowania diety, która wymaga wyeliminowania zbóż i ich przetworów zawierających gluten. Zatem mąka, pieczywo, makarony i inne tradycyjne przetwory zbożowe trzeba zastąpić produktami zbożowymi niezawierającymi glutenu. Do produktów naturalnie niezawierających glutenu zaliczamy: amarantus, grykę, kukurydzę, maniok, ryż, proso, sorgo, quinoa (komosa ryżowa). Większość z nich charakteryzuje się wysoką wartością odżywczą oraz dobrymi walorami smakowymi. Surowcami niezawierającymi glutenu są również: mięso, ryby, jaja, mleko, warzywa i owoce, a także tłuszcze.

Bardzo ważnym produktem w diecie bezglutenowej jest pieczywo. Uzyskanie dobrych wypieków z mąk pozbawionych glutenu nie jest proste i wymaga stosowania odpowiednich dodatków, aby otrzymać produkt jak najbardziej zbliżony wyglądem i smakiem do pieczywa tradycyjnego. Gluten odpowiedzialny jest za strukturę ciasta, dlatego wypieki z mąki pozbawionej tego składnika zawsze będą się różniły od tradycyjnych produktów.
Mąki zawierające gluten zastępuje się mąką ryżową (również razową), skrobią kukurydzianą, ryżową i ziemniaczaną, skrobią pszenną bezglutenową, mąką gryczaną. Stosowane są substancje spulchniające (drożdże, wodorowęglan sodu), substancje zagęszczające (guma guar, guma ksantan, hydroksypropylometyloceluloza, pektyna), tłuszcz roślinny, emulgatory, błonnik, regulatory kwasowości, cukier, sól, syrop glukozowy, mleko w proszku, serwatka, aromaty. Koncentraty chlebów i ciast bezglutenowych przeznaczone do wypieku pieczywa w warunkach domowych zawierają również niektóre z wymienionych dodatków.

Wypieki oparte na mące bezglutenowej, skrobi pszennej i mące kukurydzianej charakteryzują się niską wartością odżywczą. Naturalnym sposobem wzbogacania może być dodatek mąki gryczanej, mąki jaglanej, mąki sojowej, amarantusa, ziarna słonecznika, soi, sezamu, orzechów.

Ważne etykietowanie

Dla konsumentów przestrzegających diety bezglutenowej bardzo ważne jest oznakowanie produktów spożywczych. Symbolem graficznym produktu bezglutenowego jest przekreślony kłos. Aktualnie obowiązkowe jest umieszczanie słownego oznaczenia „(produkt) bezglutenowy”. Umieszczanie symbolu przekreślonego kłosa jest dowolne i ma dodatkowy charakter informacyjny.
Zgodnie z aktualnymi przepisami (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009, Kodeks Żywnościowy) żywnością bezglutenową określa się produkty:
składające się lub wytworzone wyłącznie z surowców niezawierających pszenicy (i jej odmian, takich jak pszenica durum, orkisz lub kamut), żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian, w których całkowity poziom glutenu nie przekracza 20 mg/kg;
zawierające jeden lub więcej składników z pszenicy (i jej odmian takich jak pszenica durum, orkisz lub kamut), żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian, które zostały specjalnie przetworzone w celu usunięcia z nich glutenu, a całkowity poziom w nich glutenu nie przekracza 20 mg/kg.

Żywność o obniżonej zawartości glutenu to produkty:
przeznaczone dla osób z nietolerancją glutenu, zawierające jeden lub więcej składników z pszenicy (i jej odmian, takich jak pszenica durum, orkisz lub kamut), żyta, jęczmienia
i owsa lub ich odmian, które zostały specjalnie przetworzone w celu obniżenia w nich zawartości glutenu, a całkowity poziom glutenu w tych produktach nie przekracza
100 mg/kg.

Dodatkowo została wyróżniona kategoria produktów ogólnego spożycia, naturalnie niezawierających glutenu, które mogą być spożywane przez osoby z celiakią, o ile zawartość glutenu spełnia warunki określone dla żywności bezglutenowej.

W etykietowaniu środków spożywczych odpowiednich dla osób nietolerujących glutenu stosuje się następujące określenia (Rozporządzenie Komisji (WE) nr 41/2009):
produkt bezglutenowy (gluten-free), umieszczone w bezpośrednim sąsiedztwie nazwy produktu – dla produktów, w których zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg;
produkt o bardzo niskiej zawartości glutenu (very low gluten foods) – dla produktów o zawartości glutenu nieprzekraczających 100 mg/kg. Tej grupy produktów nie powinno się określać jako produkty bezglutenowe.
Produkty ogólnego spożycia, naturalnie niezawierające glutenu oraz inne środki spożywcze przeznaczone do normalnego spożycia mogą być znakowane jako „produkty bezglutenowe”, o ile zawartość glutenu nie przekracza 20 mg/kg.

W celu zapewnienia bezpieczeństwa oraz niezbędnej informacji konsumentom cierpiącym na alergie i nietolerancje pokarmowe, do obowiązujących przepisów z zakresu znakowania żywności wprowadzono zapisy mające ułatwić osobom z celiakią zidentyfikowanie produktów zawierających gluten. Zgodnie z nimi obowiązkowe jest podanie na etykiecie nazwy produktu oraz wykazu składników, w tym składu dodawanych mieszanin surowcowych stanowiących więcej niż 2% środka spożywczego, co jest szczególnie istotne w przypadku produktów złożonych. Istnieje też wymóg podawania prawidłowej informacji na opakowaniach poprzez wymienianie składnika alergizującego w składzie produktu, zaznaczania pochodzenia skrobi i skrobi modyfikowanej, podawania ostrzeżeń „zawiera gluten” w produktach konwencjonalnych.  

autor: Aneta Marciniak